Praglanda do masa nebo ne?

Nic ve zlém, ale Váš návod je skutečně až příliš zjednodušující. Maso nestačí omýt a vyudit, je potřeba ho rozvlažit v horké vodě a pak dokonale (jedna utěrka na max. dva šrůtky) vysušit před tím, než ho vložíte do dobře rozehřáté udírny. Půl hodiny nechat zatáhnout při mírně vyšší teplotě a pak úzkostlivě dbát na dodržování teploty v rozmezí 50-60°C. Pokud tohle neřeknete, bude se tu zase plno lidí ptát, proč je jejich uzené hořké, štiplavé... Další věc je dokonalé nasolení na začátku nakládání, opravdu zarajbovat sůl úplně všude, nejvíc kolem kostí a do kůže. Před uložením do nádoby samozřejmě lehce oklepnout přebytečnou sůl. Dál je opravdu klíčová mimořádná hygiena při práci s masem. Nůž, dřevěný vál, kbelík na maso i svoje ruce důkladně desinfikuji roztokem Sava a horkou vodou (pálí pálí pálí) a pak ještě zchladím ledovou vodou, aby se maso zbytečně neohřívalo. Zalít lákem je to potřeba tak, aby nezůstal u masa vzduch. Je toho hodně a pokud se zanedbá kterákoliv z těchto "maličkostí", výsledek bude pravděpodobně nedobrý až nepoživatelný.

Honzův postup je nepochybně správný a kdo se ho bude držet, dobře udělá. Sám byh ale nebyl tak přísný, abych tvrdil kategoricky, že pokud se zanedbá kterákoliv z těchto "maličkostí", bude výsledek nepoživatelný. Kvalitní maso v dobré udírně lecos vydrží a nám občas nějakou tu chybu odpustí.

Souhlasím, zkrátka dodržováním správného postupu po celou dobu přípravy a úpravy masa se riziko jeho "zkažení" minimalizuje. A když už se s tím člověk piplá, čeká až se to proleží, proč riskovat neúspěch, že jo.

O tom není sporu.
Obzvlášť v dneší době. Pryč jsou časy, kdy se syrové maso dalo sehnat za zlomek ceny kvalitního uzeného. Domácí uzení tak bylo nejen koníčkem, ale docela se i vyplatilo. Dnes, kdy kus vepřového stojí jako ostravská klobása a podstatně víc než nagelovaná uzená plec v akci, je to spíš o lásce k poctivé řezničině.

PAne Honzo, tak tohle uzené bych si raději nedal. Není tepelně opracované, bakterie se ničí až při 72 ´C v jádru masa 

Preto sa maso soli a udi... Dobre udene, ako to robili nasi predkovia, ala domaca udena sunka, prsut je aj vdaka tomu ze to v tej udiarni neupecete!

Bakterie jsou všude kolem nás. Zdaleka ne všechny bakterie se ničí při 72 stupních. Třeba spory botulinu (klobásový jed) v pohodě přežijí var. Jiné naopak hynou při pokojové teplotě.

Také se teď chystám udit.Dělám to dle tradice na Silvestra.Pěkně v klídku, bez teploměru.Myslím, že za ta léta už to mám tak nějak v oku.No možná někdy na teploměr dojde-ať jdu s dobou.Udit na 72" C je nesmysl.Vždyť to maso bude vysušené.Bakterií se obávat nemusíte.Já maso před samotnou konzumací ještě vařím.Jen ten den, kdy udím koštuju bez vaření a ještě nikdy jsem střevní potíže neměl...

Doporučuji pro zvýraznění chuti popíjet nepasterované pivo.Před i po jídle :-)

... a prave kvuli botulotoxinu je treba pridani dusitanu (nebo alespon dusicnanu) velmi vazne zvazit. Zejmena pokud uzene dlouhodobeji skladujete. Neni pravda, ze nejdulezitejsim duvodem pro pridavani dusitanu je barva masa. Sedive maso nikoho nezabije. Botulotoxin, ktery je navic bez chuti a zapachu, pomerne spolehlive ano.

Ano, pokud pri uzeni a naslednem skladovani neudelate zadnou chybu (pripadne uzeniny jite zasadne dobre tepelne upravene - a musi se to dostatecne dlouho spolehlive prohrat v celem objemu) pak se muzete rozhodnout, ze je zbytecne organismus dusitanem zatezovat.

V opacnem pripade si vybirate mezi hrozbou malych kontrolovanych davek dusitanu versus hrozbou pritomnosti neznameho mnozstvi jednoho z nejsilnejsich znamych zivocisnych jedu.

To si musi kazdy rozhodnout sam.

Udime. A ja mam uzeny velice rad tak jak je, tedy nevareny, nepeceny. Ja osobne se E250 bojim mene nez botulotoxinu...

Ja osobne se E250 bojim mene nez botulotoxinu...

To je akademická úvaha. Stálo by za to zjistit, kolik lidí a kdy naposledy se otrávili botulotoxinem. Já o nikom takovém nevím, a to jsem se ptal i kolegů z toxikologie a z intenzivní medicíny.
   Když už jsme u toho, osobně si nemyslím, že přidání dusitanu případné kontaminaci a následné infekci botulinovým klostridiem spolehlivě zabrání. Mimochodem větší riziko otravy botulinem než z masa představují zeleninové konzervy. Spory klostridií se vyskytují v půdě a zelenina - na rozdíl od masa - roste právě v zemi.

si vybirate mezi hrozbou malych davek dusitanu versus hrozbou jednoho z nejsilnejsich zivocisnych jedu.

Je to jen o pocitech. Mnoho lidí se bojí létání, ale málokdo má strach z cesty autem. Přitom riziko úmrrtí je mnohem větší na silnici než ve vzduchu, a to i v přepočtu na množství přepravených osob. Stejně tak tisíce lidí umírají na rakovinu žaludku a střev, zatímco otravy botulinem jsou spíš literární. Ale to je taky trochu nepřesné, protože škodlivost uzeného je kromě disitanu dána též - a možná víc - látkami z kouře i samotným masem.