Nepodařené uzení

Zdravím, podle mých zkušeností je chyba v teplotě.Já udím klobásy cca 7 hodin teplotou dle odhadu / nemám teploměr / 50-60 stupnů, pak tak hodinu douzuji bez plamenu tak na 30.Důležité je podle mně následné zavěšení na cca týden do chladu a průvanu.Klobásy chytí naprosto unikátní chut jakou znám z dětství od mé slovenské babky.

No uzení teplým kouřem (kolem 60'C) používám normálmě.To už mám osvědčený.Ale toto mělo být uzení studeným kouřem, kde je teplota do 30'C

Jenže - teoreticky - tím asi nejde udit hned od začátku. Jak píše kolega, napřed teplým aby se proudily a pak se dosušují. Klobásy sám neudím,  nemám zkušenost.

Dnes ráno mě málem trfil šlak. Dva dny a dvě noci jsem udil studeným kouřem cca 30 st. 20 kg klobás. Maso ze zabíječky čerstvé, vystydnuté, 2 dny naložené v maďarské paprikové směsi. Použité dřevo duba hruška. Po 30 hodinách jsem bral kontrolní vzorek a klobásy bez chyby. Dalších 16 hodin a kyselost na ocase... A taky mají klobásy šedavou barvu.. :-(  Proto tady píšu, že jsem hledal vysvětlení a našel tuto diskuzi. Pokud něco zjistím, tak se ještě ozvu.

P.S.

Do ještě teplé udírny jsem dal zbývajících 20 kilo klobás, přejel je na šedesát a před chvílí jsem je po 9 hodinách vytáhnul a barevné i chuťově jsou skvělé :-P

No a předchozí várka, jak tu píše kolega jde do zelí... :-)

Z. Ščepko

tel.: 777 159 100

Udit na 30°C je pořádná blbost, to si je rovnou můžeš dát na 2 dny do POSTELE a zahřívat je jako kvočna vejce!

   TO NENÍ UZENÍ!!!

Myslím že chyba byla ve dřevě. Dub se nepoužívá do žádného styku s potravinami, je moc kyselý a i brouci se mu vyhýbají.

To jste četl kde? I ve starších knihách o uzení se píše o dubu.

na uzení jedine buk, bezne do nejakého uzenarsví a podívejte se cím udí..

dále je mozno použit obecne peckoviny např trnka, třešej ale třeba jablon ne, ten vás dub mnozí nechcou ani na topení natož tak na uzení více informací o dubu zde na portálu, jinak udte normaně kolem 80°C a nevymyslejte vymyslené. klobasky se udí do doby než se zacnou lehce scvrkávat. 

Já mám taky zkušenost a to ještě od tchána, ten udil švestkou, jabloní, hruškou, bukem, ale nikdy ne dubem a to udil tak 40 roků. Říkal že od budu to chytne kyselý "ocas".

Přátelé, vždy jsem toto téma jenom četl, ale nikdy jsem nereagoval. Nenechte si radit od lidí, kteří v životě neudili a zde vystupují jako mistři uzenáři a za jejich příspěvkem zbývá jenom uvést stranu knihy.

Nedivím se, že klobásy uzené 4 dny byly kyselé a dle mého názoru musely být ještě hořké. K chuti Čabajky se nikdy nepřiblížíte délkou uzení. To znamená, že zde neplatí čím déle tím lépe. Dobrá klobása je dána masem a kořením. Při vlastním uzení nutno dodržovat běžná pravidla. Každá dobře udělaná klobása musí být vyuzena za 3 až 5 hodin, záleží jakou máte udírnu. Zbytek je otázkou sušení a zrání. Dovedete si představit, co obsahuje klobása, nebo maso uzené takovou dobu? Věřte, že není dobré a hlavně zdravé udit studeným kouřem a takto dlouho. Klobásy např. udíme relativně svižně, v časovém rozsahu jak jsem již uvedl. teplota je individuelní dle druhu udírny. Aby nekapaly, aby se nepodlily, aby byly zlatavé barvy. Začátečníkům, ale i pokročilým doporučuji ihned po uzení namočit do vodní lázně teplé 75 st. po dobu 20 minut. Po vyjmutí dáme na 30 minut oschnout do udírny. Vyzkoušejte, je to stoprocentní. S pozdravem Milan Boštička