Nakládání a vakuování masa na uzení

V podstatě to vidím podobně. Protože dělám klobásy, slaninu a šunku, vše uzené za studena a nakládané "nasucho" spatřuji hlavní přednost v tom, že česnek(a ev. další koření) nepřichází tolik do styku se vzduchem a že "nezvětrá" a zůstává jeho chuť. Dále, že se naskládá na police v lednici a je to minimálně cítit. Tu poslední slaninu jsme již ochutnali a je velmi dobrá. Sáčky mám schované a příště to budu zase vakuovat. Pokud bych dělal něco jako "moravské uzené", tak bych asi s tímto neexperimentoval a nakládal do láku. Tady si dovolím poznámku. Na Slovensku- Liptově se chovají tradičně ovce. Ovce se po odstavení daly na salaš, jehňata (na Slovensku se říká baranec, se chová doma, kde se pasou. Na podzim se zařežou, aby se nemusely krmit. Když nebyly mražáky, tak se maso i z několika těchto odrostlých jehňat (váhy 45-55 kg), co se nespotřbovalo hned, naložilo do soudku do soli a spotřebovávalo se postupně až do jara. Uloženo bylo v chladné místnosti. Pravda, tehdy byly zimy více zimy. Nikdy se maso nezkazilo.

FO

Co se týče toho skopového v soudku - nevíme kolik soli dávali a jak slané pak to maso bylo. Ale my jsme běžně odebírali na vaření a pečení vepřové maso z láku ze škopku připravené k uzení po celou dobu naložení. V zimě až 2 měsíce. Po upečení bylo růžové a chutnalo jak koupené uzené.

Maso se opláchlo, někdy namočilo do vody. Vařila se z něho hlavně polévka, ve které bylo hodně zeleniny tuřínu, brambor atd. " z jednoho hrnce" (jinde eintopf, minestrone a určitě něco obdobného i v jiných lokalitách). Zelenina sůl " vytáhla". Nebo na perkelt. Podstatné bylo nasolení tučných a blanitých částí, které by jinak byly prakticky nepoživatelné. Takže se nyní i době mrazniček "baranina" nasoluje. Někdo před mražením, někdo mrazí nenasolené a nasolí po rozmrznutí.

FO

Zdravím. Tak jsem to konečně včera vyskoušel a dopadlo to super. Krkovici jsem lehce načesnekoval, obalil v soli a po vložení do sáčku ihned zavakuoval. Postupně tři kousky. Ubrousek jsem tam nedával. A nechal v lednici tři týdny. Včera po vyndání jsem maso jen opláchl v čisté vodě a do udírny. Udil jsem teplim kouřem 12 hodin. Maso vonavé, štavnaté krásně prouzené. 

Že by se ale sůl díky vakuování v tom sáčku dostala hloub do masa tomu nevěřím. Vakuovačka vysaje vzduch ale ve chvilce kdy maso pustí trošku štávy sa tlak vyrovná. Vakuování má vliv na maso na nakládání masa na gril kdy se maso naloží a vakuuje v nádobě kdy se několikrát za sebou odsaje a zase napustí vzduch. To sa opravdu maso víc otevře a pak nasává lák do sebe. U plátků masa to pak je znát. 

Časem chci skusit ještě celé kolena. U těch ale raději napustím slaný roztok dovnitř kolem kosti injekční stříkačkou.

S vakuovánim jsem velmi spokojen a plně splnilo mé očekávání. Žádné překládání, hlídání teploty, maso nepřekáží. Vakuovačku používám ne jen na uzení a grilování ale i na běžné jídlo a polévky. 

Dobrý den

Náhodou jsem objevil způsob, jak se dají používat jakékoliv sáčky do vakuovačky kde je potřeba ty speciální folie se strukturou. Ty jsou značně finančně náročné. Jde o velice jednoduchý způsob který umožní použít jakékoliv pytlíky. Je ale vhodné používat ty ze silnější folie. Pokud by měl někdo zdroj kvalitních sáčků za výhodnou cenu a nemohl je ve vakuovačce použít, rád se podělím a vyměním zkušenosti.

Rais

Dobrý den. Mohl by jste se s námi podělit o Vaší zkušenost s vakuováním do hladkých pytlíků. Silnější hladké pytlíky mají v Makru cca1Kč/ks.

Petr.

Delal jsem takto kureci stehna. Do solneho laku davam 1/5 pragandy.Ke kostem lak dostanu strikackou z lekarny. Potru to cesnekem se soli a dam zavakuovat. Pred uzenim to ve folii prohreju na 70-80 stupnu, a po vytazeni z folie to pred uzenim necham vykapat. A je to parada. L.

Já jsem to vyzkoušel na bůčkui přesně podle návodu, k vakuovani jsem použil Vacsi, 2dni v lednici s občasným odsatim vzduchu, dva dny v nálevu a potom uzení v udírně 6 hod. při 80 st. Výsledek úžasný, maso bezvadně prouzené, na to, že nebyla žádná rychlosůl a 4 dny přípravy, super

Z této diskuze jsem čerpal při vlastním nakládání masa k uzení. Zde je náš postup. Maso si připravíme na šrůtky a zváížíme. Připravíme si lák k napíchnutí masa. Na 1 kg masa použijeme 0,1 l vody a max 24g soli  
Příklad: 6 kg masa = 0,6 l vody +   144g soli. Asi 1/3 z množství soli dáváme pragandu. V tomto pípadě 40g pragandy a 100g soli. (raději ještě o malinko méně soli). 
Vodu svaříme, přidáme sůl a po zchlazení napichujeme do masa. Běžnou stříkačkou se širší jehlou.  Šrůtku zvážíme, a napíchneme do ní 1/10 láku. Příklad: šrůtka 1,3 kg, přijde sem 130 ml láku.  Že to někde vyteče, nevadí. Jo, je to vopruz. Doporučuji napichovat v pekáči. Potom šrůtku pomatláme směsí česneku a soli, od oka, žádné vážení. Pak šup do sáčku a zavakuovat. Někdy to jde krásně, někdy blbě.
Zavakuované maso dáme dolů do ledničky. Připbližně za týden uidíme. Maso opláchneme, řádně osušíme (1 utěrka tak na 3 šrůtky). Udírnu hodinu předem roztopíme na teplotu 90-100°C. Maso tam nandáme a udíme asi 9 hodin, teplotu udržujeme mez 80-90°C. Necháme do rána vychladnout a je to.

Ten postup je naprosto správný a používám jej taky. Jen s tím rozdílem, že maso nevakuuji (proč, sůl je beztak nastříknutá uvnitř, nepotřebuje nikam difundovat). Udit lze klidně hned následující ráno po nastříknutí (ze stejného důvodu). Rozmačkaný česnek rozmíchám (a přecedím) v láku před nastříknutím.
   Tím nechci říci, že vakuování a týdenní naložení je špatné. Jenom není nutné.