Nakládání a vakuování masa na uzení

Rozumím tomu, taky - když je čas - nechávám pár dní nastříknuté maso odležet v lednici (podle počasí i venku). Ale jen proto, aby se sůl v mase rovnoměrně rozprostřela. Když udím hned po nástřiku, výsledek je prakticky stejný, ale barva na řezu je nerovnoměrně červená.
    Konzistence vyuzeného masa je trochu jiná než při 5 týdením naložení v láku (maso není tak měkké). Ale to nevadí, naopak nekdy se to hodí (krájení na tenké plátky, zavařování do sklenic, aj.).

Ahoj všem čmoudíkum, mam dotaz.Je možné maso naložit do kameninového sudu ve kterem se nakládalo zelí.Maso nakladám do velkého smaltovaného hrnce, ale problém je v tom zatízeni masa.Zelnák jsem dostal tak zjištuji zda je to možné.Díky všem za kladne reakce

Možné to jistě je, ale nejdřív zjistěte, co na to řekne hospodyně, která nakládá to zelí.

A jaký je rozdíl v sudu a hrnci co se týče zatížení?

Zdravím, chci se zeptat jestli někdo nevíte, jak velké vakuum má být na vakuovani masa před uzením. Vakuuji u známého a na jeho komorové vakuovačce je možnost nastavení vakua v procentech.

Nakládám nasucho do kyblýku z černého tvrdého plastu (dříve to byl odpadkový koš). Používám jen sůl, trochu pragandy, cukru a hodně česneku. Maso do kbelíku napěchují, přikryji igelitem, položím na něho talíř a zatížím cca. 8 kg závažím (vyrobil jsem si z takového toho pivního 5l soudku nasypánímí písku a zalitím vody). Ukládám do ledničky na 5 týdnů. Asi po 2,5 týdnech přeložím. Maso před uzením omyji vlažnou vodou od česneku, rozvlažím v 70°C vodě (osoloné). Když teplota jádra masa přesáhne 60°C (asi po 2-3 hodinách), maso vyndám, vysuším, vyudím na 60-90°C cca. 5-8 hodin (to podle povětrnostních podmínek). Pak nechám dva dny v udírně ještě "vyvětrat". Je luxusní. Dnes zkusím schválně naložit na 3 týdny do vauového pytlíku a rozvlažovat ještě zavákuované. Dám vědět ;-)

K čemu je dobré to zatížení masa?

Naložené maso musí být potopené v láku, jinak se bude kazit.Proto to zatížení.Také při zatížení se z láku vytlačí přebytečný vzduch který vněm je.

rpstylle@seznam.cz

No ale pisatel nezaleva maso lakem, Nakládá nasucho, nic se mu nekazi, přidává pragandu, zkouší vakuovacku, plní soudky pískem, trápí lednici 5 týdnu, maso větrá 2 dny v udirne  , jede na 90 stupňů...

Tak já když si ušetřím na maso, za tu dobu už ho určitě nemám Je snědené Napícham lakem 24% na 3 dny, když bych ho chtěl zatizit, napustim vodou igelitovy pytlik, je stejne těžký jako z pískem, tak dam trochu pragandy, protože vím proč, udim do 75 st. Maso je dobre. To piplani mi nemůže nikdo ocenit a stejne čím složitější tím horší.