Nakládání a vakuování masa na uzení

No tak:

1. Je to rychlejší. Pokud ale někdo má čas a podmínky a trpělivost to někde skladovat 3 týdny, pak se samozřejmě ztrácí.

2. Je to méně náchylné ke zkažení - bakterie ve vakuu se nemnoží. Vakuum ale není absolutní, tak i tohle určitě má své meze. Upřímně - já moc dobré podmínky ke skladování nemám, ale ještě se mi maso takto ošetřené nikdy nezkazilo.

3. Netřeba vařit lák, kontrolovat, překládat. Jednoduše se to nasucho nasolí a zavakuuje.

Nevýhoda:

Cena - vakuovačka je jednorázová investice cca do 2000 Kč, folie není levná a i když se dá použít opakovaně, je to znát. Já většinou kus masa ve folii nasolím a zavakuuju, po vyuzení tutéž folii použiju na zavakuování hotového "výrobku".

Shrnutí:

Výborná, rychlá a "blbuvzdorná" technologie, ale trochu drahá. Mám malou udírnu (Bradley), udím najednou do 10 kg masa, tak to jde. Zabijačku nebo větší množství masa bych ale takto nezpracovával.

Pane Jaroslave, tak děluji za odpověď.Tušil jsem že to nebude žádný zázrak, to vakuování.My jsme nikdy maso do lednice nedávali.Chránila ho naložené jen ta sůl.Než se udilo tak se bralo z toho maso k obědu.Řízky byly měkké a voněly česnekem.Později jsme dávali trochu pragandy.Ne snad, aby jsme brzy umřeli, ale aby jsme se vyhnuli jedu.Jako objev jsme prováděli později píchání jehlou a zase trošku pragandy.Za 5 dní je to jako dort.Ten kdo to dělá jenom solí, protože chce být zdravý, tak kdo ví, jestli má zrovna pravdu.Jestli těch 5-6 neděl zrovna to maso neznehodnotí, jestli ho zrovna dobře vyudí atd.

A vo vo vo tom to je. Věřím že klasicky naložené maso je fajn, ale protože ve sklepě mám 12 - 16 stupňů tak si to nerisknu. V ledničce jsou 4 stupně, i to je možná moc, ale na týden... OK. Ale dejte bečku (nádobu) s lákem a masem do ledničky na několik týdnů... Prostě - vakuování je pro mne pohodlná a užitečná cesta. 

Ono záleží na způsobu uzení a na představě o výsledném výrobku. Já udím za studena- klobásy, slanina "slovenského (maďarského)" typu a šunku uzenou za studena podobnou tyrolskému špeku. Tady je podstatou vytažení vody při solení. Proto se solí za sucha, při míchání klobás se nepřidává voda ani ledová tříšť. Ztráta vody (a sůl) zajišťuje stabilitu při nakládání a uzení. Podobně se kdysi při mumifikaci zesnulých, odstranily vnitřnosti a dutina se vyložila plátěnými pytíky se solí. Těmi se obložilo celé tělo, aby se rychle vytáhlo z tkání co nejvíce vody. Toto popisuji proto, abych zdůraznil zásadní rozdíl mezi přípravou na uzení teplým kouřem a kouřem studeným. Vlastní uzení studeným kouřem se děje přerušovaně a velmi lehkým kouřem (asi jako několik odložených zapálených doutnajících cigaret) hodně vzduchu. Vždy cca 10 hod udit a zbytek dne větrat. Větrat je možné i několik dní, jak se to hodí.

Z pohledu tohoto postupu považuji vakuování masa za výhodné. Na nakládání mám starou chladničku, kam to naskádám do polic, zatímco dříve jsem to měl naskládáno v otevřených dózách a pravidelně překládal. Zatím jsem to tak naložil poprvé a budu to tak dělat dále. Kdybych ale udil kouřem teplým nakládal bych do kameninového soudku.

FO

Píše se tady že vakuovačka je investicí cca 2000kč..to je nějaká speciální..?? dají se pořídit za pár stovek..a sáčka jsou taky nějaké jiné nebo stačí klasika jak je na normální vakuování..

Speciální nespeciální (vakuovačka) Tu za pár korun hned po prvním použití, resp. pokusu o použití vythodíte.

Koupil jsem ji v Lidlu za pár stovek a docela dobře funguje, jestli vydrží dva rky, do konce záruky, teprve uvidíme.

Dobrý den, dle příspěvku udíte v udírně zn. Bradlay. Já jsem si tuto udírnu také koupil a byl bych rád kdyby jste mi poradil jak v ní udit. Děkuji za pochopení a případnou ochotu se podělit o zkušenosti.

Určitě ano, říká vám něco impregnace dřeva podtlakem? Přesně takto se nasolí i maso a pory ve vekuu se rozevřou.Nastříknout maso je ještě lepší a ve vakuu se nemnoží bakterie tak ychle jako na vzduchu.

Určitě ano, říká vám něco impregnace dřeva podtlakem?

Ano, přesně tohle mě napadlo. Jen nevím, jestli je princip impregnace zcela obdobný. Dřevo při podtlaku nemění svůj objem ani nevypouští ze sebe tekutinu. Vlastním mechanizmem impregnace je pak relativní atmosférický přetlak po zrušení vakua, který nažene impregnaci do vysátých mikropórů ve dřevě ponořeném do impregnačního roztoku. Nebo tak si to aspoň představuji. Nevím, jak silný podtlak vytvoří vakuovačka pod fólií na mase a nejspíš to vytáhne i nějakou šťávu z masa. Fyzikální princip, na jehož základě proniká sůl rychleji z povrchu zavakuovaného masa do jeho středu, ten si popravdě představit neumím.
    Ale když se zamyslím, jistý smysl to asi mít může. Je to jakási kombinace suchého a mokrého solení. Výhodou suchého je, že se maso nevymáčí, výhodou mokrého, že brání přístupu vzduchu. Zavakuování spojuje obě výhody. Největší přínos vidím při nakládání špeku, kde máčení tuku nemá velký smysl a naopak odsátí vody z něj je pro konečný výrobek výhodou. Při výrobě šťavnatého libového uzeného tolik výhod oproti láku asi nebude.