Kysele maso

Ahoj, mam novou udírnu nikdy jsem neudil.Udírna dřevjená kouřovod tak 3,5m obezděno kamenem.první uzení teplota 60st. po 8hod.cítit kyselost a maso jak šťovík uzeno na dubu.Druhe dnes rono po 2hodinách na 75st.to same jine dřevo buk sam.bez kůry dík za rady 

oprava spíš nahořkle 

Nejspíš malý přívod vzduchu a mokré dřevo  - z něj se uvolňuje dřevný ocet. Při uzení je potřeba předem vyhřát dostatečně udírnu, v topeništi vytvořit dostatečné množství žhavých uhlíků a pak přidávat jen menší kusy dřeva, aby nebylo nutné regulovat plamen přiškrcením přívodu vzduchu. Ze začátku udit na vyšší teplotu, aby maso oschlo a nesrážely se na něm saze (jasný plamen za dostatečného přívodu vzduchu, téměř bez kouře), po oschnutí udit při nižší teplotě.

a pak přidávat jen menší kusy dřeva,...no vidíte a já přídávám i špalky o průměru 20-30 cm a vše bývá OK. Vlastně udím jen většími kusy dřeva. Takže za mne rada na houby.

Takže za mne rada na houby.Váš příspěvek je na houby.Já také přikládám menším průměrem špalků než 20-30cm.Každá udírna je jiná, jinak se chová.Bylo by lepší kdyby jste začínajícímu uzenáři poradil.rpstylle@seznam.cz 

Rp style, zřejmě další odborník co nerozumí psanému textu, kdybyste chápal co jsem napsal, tak jsem nedal žádnou radu, jen jsem hodnotil úroveň rady někoho jiného.

Pane ing.Ferdo, odpovídal jsem Vám na to co jste napsal na příspěvek pana 243:114.Pokud nechcete nebo nevíte poradit začínajícím uzenářům, tak nepište.Průměr dřeva není odpověd' na dané téma.Možná nejsem odborník na psaný text, ale hodně novým a začínajícím uzenářům jsem se snažil poradit a oni mají radost z pochutin které vytahují z uzáku.rpstylle@seznam.cz

Ale to neznamená, že máte vždy pravdu. To co funguje u Vás, to nemusí fungovat jinde. Udírna je vlastně sám o sobě důmyslný stroj, do kterého vstupuje spoustu dalších "drobností", které ovlivňují výsledek. Kvalita, druh a vlhkost dřeva, teplota masa, teplota v udírně, spalování dřeva... Nikdo z nás udírnu tazatele neviděl, nikdo z nás v ní neudil. Postup, který RP předkládá nebude fungovat všude.
Apropo, já ve své udírně taky topím spíše velkými špalky a výsledek s předvánočního uzení zrovna ochutnávám a lahodím si...
Martin

Ferdo, ono odhořívání dřeva nezávisí na velikosti špalku, ale na ploše která je dotčena odhoříváním. U velkých špalků je potřeba mít tepelně-akumulační topeniště, protože přechlazení špalku může mít za následek jeho pohasnutí. U topeniště na drobná polínka tolik na konstrukci nezáleží, ale je to vykoupeno vyššími požadavky na obsluhu (přikládání, regulace váhy mezi primárním a sekundárním vzduchem,...).  Protipólem velkých špalků je udírana na piliny a štěpku, kdy k jejich spalování není používáno teplo od odhořívání ale teplo vyvíjené elektrickou topnou spirálou.

Stando,  čím větší špalek, tím lepší, vhodné jou třeba pařízky nebo jiné sukaté špalky, co se těžko štípou, prostě co nejde lehce štípnout, tomu řeknu: "Pujdeš do udírny"  a je to. Strčí se do ohně jeden pařízek a nemusíte se půl dne o udírnu starat, samozřejmě musí tam být už vhodný základ ze žhavého popela.