Jiný odstím ve středu masa

Zdravím

Vím že něco podobného se tu píše, ale není to stejný problém jak mám já.Maso mám naloženo cca 21 dnů, nasoleno jak má být, uzené při teplotě cca 60-80°C..12-13hod. dokonce jsem si pořísil nový uzaček, ale stejně mi to dělá flek ve stčedu viz foto..kde může být chyba..??

Maso není dostatečně prosolené. Je to dost velký kus, je dost tučné s tukem i uvnitř svalu (mramorování), tři týdny nemusí stačit. Je naložené v čem, jen v soli nebo v Pragandě? U tak velkých kusů je vhodné nastříknout lák stříkačkou, aby se prosolil i střed masa.

jen v soli..

Souhlasím s názorem - maso je málo proležené. Délka naložení může být rozdílná - záleží na teplotě, druhu nasolení a bohužel i na soli. Pokud je naložení kratší než 5 týdnů, doporučuji nástřik masa solí a lze udit už za 10 - 14 dní, pokud použijete pragandu a nástřik za 2 dny, pokud naložíte do pragandy bez nástřiku 10 dní. Doba je však orientační - viz výše.

Nahnědlá skvrna v mase je pouze kosmetická záležitost a nemá to většinou vliv na chuť uzeného.

Bohužel neprosolené jádro nemívá uzenou chuť. Chutná jako vařené nebo pečené, také nemá takovou trvanlivost.

Přesně tak, ten střed chutná tak nějak nijak..ale myslím že máte pravdu..budu udit menší kousky, delší doba naložení a zkusím ten nástřik..díky všem..

Já již maso jen nastřikuji převařeným, vychladlým 24% solným roztokem (normální sůl).Dám do lednice na 2-3 dny (3-5C).Na kilo masa 1dcl roztoku.Do roztoku se může vymačkat česnek ale musí se pak zcedit.Ucpával by jehlu.rpstylle@seznam.cz

Dělám to přesně stejně. Tedy hlavně v době, kdy venkovní teplota nedovoluje naložení masa na několik týdnů a v lednici není dost místa. Udit je skutečně možné za 2 dny nebo dokonce hned druhý den po nástřiku. Chcete-li mít maso červenější, část soli v roztoku (1/5 - 1/4) můžete nahradit Pragandou. 
    Takto nastříknuté a vyuzené maso má trochu jinou konzistenci - poněkud tužší. Maso nasolené klasicky je dlouhým ležením změklé, což se projeví i po vyuzení.  Někomu vyhovuje, když se vyuzený bůček dá natřít na chleba, jinému zas, když se dá pevnější maso nakrájet na tenoučké plátky. Před lety jsme zde na fóru vedli vášnivou debatu se zuřivým odpůrcem nástřiku. Ten považoval za jediné dobře proleželé maso takové, do nějž lze bez námahy zabořit prst. 

Doporučuji si zakoupit marinovací jehlu i se stříkačkou k napíchnutí masa (my jahlu používáme hlavně na nasolení kýty pro gril...), projde přes ní krásně i prolisovaný česnek. Fígl je v tom, že jehla má plnou špičku a až po sranáh dva (proti sobě) oválné otvory. Vůbec se nezanáší (jak lojem, tak česnekem). Vyrábí se například pod jednou významnou obchodní značkou domácích potřeb.
Martin

Ještě dotaz..

Jak se to nastřikuje..jak daleko od sebe, do jaké hloubky..atd..