Grilování - uzení

Dobrý den, může nám někdo poradit? Zkusili jsme vyudit sýr, bylo to moc dobré. Jen malý technický problém - kdy sundat punčochu? Sundávali jsme to, až když byl sýr studený a nešlo to. Díky za radu.

Punčocha se občas přilepí k sýru v případě, že krátkodobě neudržíte teplotu uzení v předepsaných mezích a povrchová vrstvička  sýra se nataví víc než je zdrávo. Odstraňovat  punčochu je  asi nejlepší, pokud je sýr  ještě trochu teplý (ale ne hned  z udírny, to by se deformoval).  Ani to však nemusí zaručit, že  část vpitého sýra nezůstane na  punčoše.

Chtěl bych odpovědět na otázku jak to udělat, aby po uzení sýru šla dobře sundat punčocha.Odpověď je strašně jednoduchá, punčochu před pjněním napajcujte jedlým olejem a budete koukat jak to funguje.

Dobrý den, může nám někdo poradit. Udili jsme poprvé sýr v udírně. Nechali jsme ho tam dvě hodiny, pak ho vytáhli a nechali vychladnout. Jenže se nám nedařilo z punčochy vytáhnout bez toho, aby se horní vrstva nepotrhala. A když už jsme ho vydolovali, tak se po nakrájení rozpadal. Může to být tou šunkou? 

Nemyslím si. Spíš bych řekl, že optimální teplota, která je potřebná ke ztekucení sýra a spojení kousků  se šunkou i navzájem, nepronikla až do středu rolky.

Já udím sýr vcelku, třeba půl kila cihly najednou. Tu vložím do síta na fritování bramborových hranolků a zavěsím do udírny. Pod to dám porcelánový talíř. Při uzení sýr "protéká" do talíře a je velmi dobře vyuzen. V talíři se opět spojí a utvoří bochánek ve tvaru talíře.

Sem se rozhodl, že poprvé letos také vyskouším vyudit maso. Získával jsem rady od všech možných lidí a nevím jestli jsem to nakonec nepopletl. Naložil jsem maso v poměru jak cca uvadíde sůl s česnekem, ale nechal jsem to ve stavu 2,5 týdne suchém, dnes jsem jej teprv zalil převařenou studenou vodou. Toto chci nechat 3 dny, potom vyudit. Je možný i tento postup naložení, mám takový pocit, že jsem ten proces prohodil. Díky za radu J.H

Ano, hodlal jste zvolit kombinovaný postup suchého a lákového solení. Nic se ale nestalo, za 3 týdny, pokud nejsou kusy příliš velké, by mělo být maso nasucho prosolené (ono stejně něco šťávy pustilo). To zalití lákem (nejen čistou vodou) mělo asi přijít  po 2 dnech, ale i tak se nic špatného nestane.

My utřeme česnek se solí, natřeme tím maso a tak po třech dnech zalíváme lákem. Jen nepoužívám sanytr, protože v těle z něho vznikají karcinogeny a jedovaté látky. Místo sanytru pro zachování barvy dávám cukr.

Máte pravdu, dusitany jsou ve větším množství kancerogenní. Nacházejí se ovšem prakticky ve všech prodávaných uzeninách, včetně dietní šunky. Pokud nejíte uzené 3x denně, přídavek trochy dusičnanu (sanytru) nebo dusitanu - stačí méně než se doporučuje - dávám 1/3 a ž 1/2 Peragandy do kuchyňské sol - dle mého, až zas tak neškodí. Maso je barevnější.