Domácí šunka

Když budete solit čistou rychlosolí (Pragandou), bude šunka růžové déle. Ale myslím, že je lepší oželet barvu, než přidávat dusitanu.

Dáváte do láku 2.5g soli proto Vám to maso šedne.Na 1kg masa se dává 17g soli a mletý cukr. Kolik cukru nevím..Maso na šunku se pokrájí na větší kusy odváží se sůl která se vmasíruje do masa čím více tím lépe.Maso musí hodně lepit.potom se dá do mikroténu a do formy.Maso na šunku se zásadně nelákuje.Místo kuchyňské soli je snad možné použít i Pragandu.Šunku jsem nikdy nedělal ale někde o ní četl  a tyto informace mi v hlavě zůstaly.Jarda

Nemyslím si, že maso šedne kvůli 2,5 propcentům soli. Je to, jak píše Ali, přirozené, oproti kupovanýcm chybí ty konzervanty. Důležité je taky s kousky masa dlouho míchat, aby se maso narušilo a kostky se k sobě slepily. Dá se použít i malý podfuk s přimícháním uvařených a najemno pomletých kůží (ale ne tyčovým mixérem, ten rozbije i želatinu).

Pane Vysloužil Vy do svých výrobků dáváte 20-24g soli na1kg masa což je velice mnoho a tady říkáte že 2.5g je dostačující.Pořád si protiřečíte jak již tady někdo psal. Promiňte ale tyto Vaše rady nemají hlavu ani patu.Jarda

To, co píše pan Novák, je samozřejmě překlep. Omlouvám se, nevšiml jsem si ho. Jistěže nedává 1,25 g soli (gram je tisícina kilogramu) a stejně rychlosoli, nýbrž deka. Na čem by taky ten jeden gram navážil, že. Já jsem taky proto psal, že šednutí není způsobeno 2,5 procenty (ne 2,5 promile),  že je tedy ohledně šednutí jedno, jestli dáte 1,7 deka nebo 2,5 deka. 
  Mimochodem,   micuko dává do šunky taky 25 g na kilo a přesolené to asi nemá.

Snad by bylo lépe kdyby   reagovat ten kdo to psal kolik dal opravdu soli.Já vím jen to že jsou kutilové kteří mají i lékárnické váhy.Tak že klidně mohl 1.25g navážit.Já jen reagoval a přemýšlel proč mu to šedne.Kdyby dal 25g soli na kg masa tak by mu to asi nešedlo protože by to množství soli dostatečně konzervovalo.A nebo má velmi tvrdou vodu po který se udělá ten šedý povlak Jarda

Pánové dělat šunku chce trpělivost já jí dělám tak že maso nakrájím na kostky velikosti cukru na kilo masa 25g rychlosoli a lžíčku cukru nechám tři dny uležet potom maso pořádně zprcujeme až se nám na něm vytvoří pojivo správně udělané meso je když se Vám hodně lepí!  musí držet samo na ruce napěchujete do formy a vaříte při 80ti stupních hodinu šunka je krásně růžová a nerozpadává se MILAN

Zdravím. Můžete prosím, poradit? Šunku dělám stejně jako Vy a mám ji ve výsledku suchou. Nepamatuji si totiž jak to tatínek dělal a nejsem si jistá jestli při vložení mas má být maso přkraté mikrotenovým sáčkem, nebo být jenom volně. Vždy po ukončení varu vyleju z formy dost šťávy. Takže otázka zní: uzavřít maso ve formě mikrotenem a teprve potom vložit viko a pružinu? A jak ohlídám vodu na 80stupňů když nemám teploměr? Děkuji za odpověď. tamara.ludvova@seznam.cz

Jestli maso zabalíte do mikrotenu, to nemá na suchost šunky žádný vliv. Je to spíš způsobeno hodně plnou nádobou a pružinou stlačenou příliš napevno, takže tlakem šťávu z masa vytlačí.
   Řešením je menší napjetí pružiny. To může ovšem způsobit, že kousky masa nebudou vzájemně dobře držet a budou se při krájení vylamovat. Předejít tomu můžete když pár kostek masa umelete na prát, nebo přidáte trochu najemno umletých uvařených kůží.
  Další opříčinou suché šunky může být příliš vysoká teplota vaření.
    Orientačně je 80st teplota, kdy od dna odcházejí malé bublinky, ale nespoléhal bych na to.Pokud nemáte teploměr, tak si ho pořiďte. Stojí zhruba tolik, co maso v jednom šunkovaru.

Šedne Vám proto že máte málo zpracovaný maso!