Domácí klobásy

Zdravim všechny příznivce uzení a pochutin z kouře. Jelikož si chci vyzkoušet vyudit klobásky, věnoval jsem hledání vhodného receptu, který by zaujal mé chuťové buňky, několik hodin hledání a čtení receptů na netu. (ne za jeden den) Dospěl jsem bohužel k závěru, že se zde opakují stále jedny a ty samé recepty dokola. Jsou asi 4 a v každém druhém příspěvku jsou publikovány jako "vlastní receptura".  Netvrdím, že jsou špatné, ale nějak postrádám rozmanitost. Považuji české kuchaře a "jídlotvůrce" za nejlepší na světě a je mi trochu líto, že neprezentují své recepty třeba zrovna na tomto webu. Chápu, že se nikomu nechce vyzrazovat zrovna svou recepturu, ale na druhou stranu co tím ztratíte, pokud Vás to neživí. A zase na druhou stranu, musí být přeci pro každého příjemné, když se na druhém konci republiky potká s člověkem, který tvrdí, že vyrábí nejlepší klobásy ve vesnici a dělá je podle receptu třeba pana Nováka. Je to jen návrh a samozřejmě ctím vaše výrobní tajemství, ale proč se nad tím nezamyslet a nepodělit se o tu dobrotu s ostatními?

Tak začni a poděl se

Kdybych nějaký recept měl, tak ho přeci nebudu hledat na netu. Ale když chcete. Sice to nejsou klobásy, ale třeba to někomu pomůže. Zatim jsem zkoušel jen hovězí, špek a kuřecí čtvrtky. 

Kuřecí jsem normálně nasucho nasolil a nechal přes noc. Před uzením jsem je máčel 10 minut v horké vodě a dal udit.

Špek jsem dělal tak, že šrůtky hodně prorostlého bůčku jsem dal do hrnce s vroucí vodou a nechal 10 minut povařit. Hned vařící jsem je obaloval v soli smíchané s kmínem a mletým pepřem. Zabalil jsem je do alobalu a nechal je v něm vychladnout. Po vychladnutí jsem je rozbalil a dal do vyhřáté udírny.

Hovězí jsem soupil zadní z mladého kusu. Na krájel na šrůtky kolem 0,75 kg. Obalil je v pepři a dal je do truhlíku se solí a ještě na vrch jsem je hojně zasypal. Po deseti dnech jsem je vyndal, oklepal a dal jsem je do vyhřáté udírny.

Hovězí už bylo skoro vysušené, tak jsem ho tam nechal jen "ovonět" na 2 hodiny při 45-50°C. Zbytek jsem udil celkem 6 hodin při stejné teplotě. Nakonec jsem nechal všechno v udírně vychladnout.

To hovězí je jen tak na chuť a spíš k pivu než k normálnímu jídlu. Je to hodně slané a ostré, ale po něm táhne.

O uzeném hovězím, přiznám se, čtu poprvé.
  Kdysi jsem se pídil po receptech na klobásy. V minulém režimu jich mnoho nebylo, přesto jsem se dostal k několika deítkám receptur. Po revoluci vyšly v řadě příruček. Postupně jsem vyzkoušel klobásy moravské, hanácké, chalupářské, domácí, ostravské, králičí, zabijačkové a řadu jiných. Přestože technologie, druhy masa i koření se dost lišily, výsledky si byly překvapivě podobné. Dnes už odměřuji jen sůl, koření přidávám od oka, jak mě napadne,  pepř a česnek vždycky,  kmín obvykle, někdy s paprikou, někdy bez, nové koření, muškát, zázvor, majoránku a co dům dá. Taky cukr. Místo hovězího - je drahé a namahavě se mele - dávám měšťanské krůtí mleté maso, je to bez práce a vcelku levné.

Zdravím Vás pane Vysloužile. Děkuji za reakci a pro mně jako začátečníka cenné rady. Na uzené hovězí jsem narazil v jedné staré kuchařce. Nakládá se jako vepřové a udí se také stejně. Já občas dělám "sušené hovězí maso" v soli a dát ho do udírny mě jen tak napadlo na zkoušku a je to dobrota.

A není to tuhé na ukousnutí?

Krájí se to na velmi slabé plátky jako proschuto. Pak je to opravdu delikatesa, ale když si ukrojíte silněj plátek je docela boj to rozkousat.

zde je recept na uzené hovězí maso.

Je to opis z kuchařky.

Na tuto specialitu je vhodné maso z kýty mladého hovězího dobytka, z něhož vykrojíme kusy po 2-3 kg a dáme je proležet do slaného láku o síle 12° bez předchozího posolení na sucho. Je-li maso v nádobě mírně zatíženo, jsou tyto kusy proleželé asi po 6 dnech. Opláchneme je ve vlažné vodě, zavěsíme na očka z provázku, dáme asi na 1/2 hodiny ohřát v teplé vodě a ihned po vyjmutí z vody je zavěsíme do teplé udírny. Po osušení povrchu masa oheň ihned zasypeme pilinami z tvrdého dřeva a takto necháme maso udit až do rána, obdobně jako maso vepřové. Teplé uvařené hovězí maso je velmi chutné.

Poznámky autora

12°  lák je 1,4 kg soli nebo solící směsi na 10 litrů vody.

"Udit až do rána" předpokládám, že je myšleno 24 hodin.

Martinské klobásy.

Připravené maso (jen vepřové) pokrájíme na drobné kostky nebo nudličky. Použijeme jedno plecko, jednu krkovičku, lalok z vepřové hlavy a jeden bůček. Pokrájíme nadrobno a přidáme trochu syrové slaniny. Osolíme, opepříme a dobře promícháme. Masu plníme do tenkých vepřových střev a klobásy dáme udit. Udíme 2-3 dny pilinami z tvrdého dřeva, do nichž přidáme několik jalovcových zrnek.

Na 1 kg masy použijeme: 18-20g soli, 3 g mletého černého pepře, 2 g mleté sladké papriky, 4 g třeného česneku, trochu vody.

Při vší úctě si tyto klobásy neumím představit. Nevidím nic, čím by ty kostičky či nudličky masa držely při sobě. Čekal bych, že takové klobásy bez prátu se musejí po vyuzení rozpadat. Možná ale ne, třeba je naše lpění na jemně pomletém libovém mase předsudek. Směs plecka, krkovičky, laloku, bůčku, slaniny  mi navíc přijde hodně tučná. Taky nevím, co je to syrová slanina.
   Po 3 dnech uzení - jistě studeným kouřem (obdivuhodná výdrž přikládajících) bude chuť i konzistence zajímavá - něco jako sušší čabajka.