Pretože čabajky robievam dlhé roky, tak ma zaujal tento príspevok a chcel by som sa podeliť o moje skúsenosti. Prečítal som mnoho literatúry, článkov, vrátane tohto. Postupne som si odskúšal veľa receptov a taktiež, na základe vlastných poznatkov a skúseností som si aj vytvoril vlastné recepty. Takže pokiaľ môžem, rád prispejem mojim receptom, ktorý som si vytvoril na základe receptu starého maďarského majstra, mäsiara Pála Krajcsóa z Békešskej Čaby.
Takže tu je recept i s podrobným návodom na údenie:
Zloženie:
12 kg bravčového mäsa, viac druhov, ako stehno, pliecko, krkovička, karé, bôčik. Ak je bôčik chudší, doplníme ho chrbtovou slaninou. Ideálne zloženie je z každého uvedeného druhu mäsa po 2kg, vrátane chrbtovej slaniny. (Ja tiež robievam klobásky zo 6 kg mäsa, tak potom v zátvorke sú uvedené údaje aj na 6 kg klobás).
ďalšie prísady:
240 g sladká mletá paprika ASTA 200 (120 g)
60 g mletá pálivá paprika ASTA 200 (30 g)
220 g soli, (110 g)
40 g nasekaného cesnaku, (20 g)
25 g celej rasce (13 g)
Postup :
Čabajská klobása by sa mala vyrábať za pekného ale chladného počasia.
Uvedené druhy bravčového mäsa sa zomelú na 6 mm kotúči. Pri tejto hrúbke mletia, mäso lepšie drží po hromade a nerozpadáva sa. Následne sa zmieša s vyššie uvedenými prísadami korenia. (Podľa pôvodnej receptúry je dôležité, aby rasca v klobáse bola celá). Po namletí ho naplníme do bravčových čriev pomocou mlynčeka vybaveného nadstavcom na klobásy alebo plničkou klobás o veľkosti 32 až 40 (čabajská klobása by mala mať hrúbku asi 4 – 5 cm a dĺžku 40 – 50 cm). Naplnené črevá potom pretáčame a vytvárame z nich páry alebo ich viažeme samostatne na uvedenú dĺžku 40 – 50 cm. Po naplnení klobásky zavesíme na palice, na dobre vetrané miesto, s teplotou do 6℃, po dobu 2 dní.
Samotný priebeh údenia.
Po 2 dňoch, údime v dobre vysušenej udiarni, po dobu asi 20 hodín, suchými bukovými pilinami, drevom, alebo tak ako údim ja, údiacimi peletami, v údiacom popolníku. Teplota pri údení by v žiadnom prípade nemala presiahnuť 12℃.
Po vyúdení klobásky vyberieme z udiarne a zavesíme do komory, poprípade inej miestnosti, s teplotou asi 18℃ a necháme ich tam sušiť a zrieť minimálne 14 dní. Po 14 dňoch zrenia a sušenia sú klobásky hotové a môžu sa konzumovať. Avšak musím podotknúť, že čím dlhšie ich necháme zrieť, tým budú chutnejšie a asi po troch mesiacoch sú úplne zrelé a vynikajúce.
Záverom ešte k dobe údenia.
Niekomu sa môže zdať, že údiť 20 hodín je málo. No pri údení viac ako 20 hodín sa z klobás odparuje už iba voda, vysušujú sa a na výslednú chuť alebo kvalitu to už nemá takmer žiadny vplyv. Musíme si uvedomiť, že toto je údenie studeným dymom. Preto nech údime akokoľvek dlho, klobásky budú stále surové, aj keď konzervované dymom. Preto je lepšie nepresušovať klobásky dlho na dyme, aby príliš nestvrdli, ale radšej ich budeme údiť kratšie a potom ich necháme zrieť a sušiť prirodzene, na čerstvom vzduchu, bez dymu, pri teplote 18℃, po dobu asi 14 dní. Takto klobásky nebudú presušené a zostanú šťavnaté aj vo vnútri, po celý čas až do ich spotrebovania. Vyskúšajte, určite Vám budú chutiť.
