Domácí klobásy

...to o zelených skvrnách od česneku jsem se dočetl až tady, u slovenského přispívatele. Do hnětení prátu hodlám přisypávat drcený led. Děkuji za odpověď. Jak klobásy dopadnou, budu referovat. To bude ale nejdříve za týden. maso chci nechat opravdu dobře uležet.

I kdyby česnek zelené skvrny způsoboval, v pomletých klobásách, často obarvených paprikou by to nebylo vidět. Sám česnekuji i maso nakládané na uzení,  hned při solení, skvrny žádné.
  Jinak, pokud udíte kusové maso, je dokonalé uležení a prosolení nezbytné. U klobás je to ale vcelku jedno. Vyrábím-li klobásy v létě a maso není kde uložit, zpracuji je večer, odležet nechám jen přes noc naražené ve střevech a ráno udím. Rozdíl v chuti ani konzistenci není prakticky žádný.

založil jsem vlákno A až Z o uzení... je tam spousta receptů, snad nějaký zaujme.

Dobrý deň,chcem sa možno hlúpo opýtať na vonkajšiu teplotu pri údení, lebo som to nikde na stránkach nenašiel.Je údenie klobás nejako nevhodné pri plusových 5 až 10°C a lepšie čakať na chladnejšie počasie?Ďakujem.

Zdravím, nevidím žádný důvod proč udit klobásy jen při chladnějším počasí.Klobásky i maso udím v létě i v zimě a nemám žádný problém.Prostě se sní a je chut' na další tak vyudím.Nečekám do zimy.rpstylle@seznam.cz

Prakticky nikdy se neudí kouřem chladnějším než venkovní teplota. Tedy udit klobásy je možné kdykoli. Musím říci, že v létě se udí líp. Je snadnější udržet stálou teplotu v uzáku.
   Jiná věc je, že příprava klobás a obecně jakákoli manupulace s mletým masem a střívky by měla probíhat v chladnu. Toho se v létě těžko dosáhne.

Ano a pokud by tedy někdo chtěl udit pomoci generátoru klobasy studenym kouřem, tak by musel v létě, kdy je teplo nad 20 st. Udit buď v noci a přes den to schovat do sklepa, nebo to v tu dobu nedělat. Uzeni teplým kouřem je bez problému protože strivka stejně macime do teple vody a maso si můžeme vychladit tak, ze v něm při míchání neudrzime ruce jak nás zebou.

dávat sádlo je škoda, kolik stojí sádlo a kolik bůček, o to budou klobásky kvalitnější a né abych je při ohřátí rozříz a vyteče mi z nich voda nebo sádlo, protože bohužel neí už sádlo jako sádlo, i tam dávají vyčůr.nci vodu nebo lůj.česnek způsobuje skvrny, ale jen některé odrůdy, ty nejsilnější, že maso spálí a předají svou barvu nebo před rozklíčením, kdy v česneku jsou zárodky prvního pučení, ale není to na závadu, jen esteticky to někomu vadí.Je to ale česnekem, ktarý je nakrájený na hrubo, ale né lisovaný.Se sádlem bych dále byl opatrný, protože bývá solené i nesolené ikdyž nepatrně, aby asi dloho vydrželo... nebo lépe chutnalo... dále bych udil mírněji, protože skutečně tam může být voda a klobásky vám popraskají.

Č a b a j s k á klobása.

Suroviny: -10 kg mäsa (7kg chudé, 3kg mastné)
-soľ 250gr
-práš. cukor 50gr
-sanitra(dusičnan draselný KNO3) 15gr
-čierne korenie 50gr
-sladká paprika (Kaločai kulonlegeš) 180gr
-štiplavá paprika 15-20gr
-cesnak 50gr
-kardamón 5gr




Mäso pokrájame na kocky 3x3x3 cm, pomiešame so soľou, sanitrou a práš. cukrom. Natlačíme do nádoby – aby sa ku nemu nedostal vzduch, (zakryjeme mikrot. sáčkom a natlačíme ho na mäso). Dáme do chladničky / 3-5°C/ - nesmie zamrznúť- na tri dni. Potom ho vyberieme, pomiešame s ostatnými koreninami a znova vložíme do chladničky na 1 deň. Po 1- nom dni ho pomelieme s doskou s otvormi priemeru 6 mm. Znova natlačíme do nádoby a dáme do chladničky na dva dni. Pozn.: Pomleté mäso rukou nikdy nemiešame.
Vyberieme z chladničky a plníme do čriev delom – nie mlynčekom, tak, aby sa dali párovať na dľžku 20cm. Ú D I M E 20 až 24 hodín (to je čistý čas v dyme). Po jednom dni údenia spodky párovaných klobás rozrežeme.

Pretože čabajky robievam dlhé roky, tak ma zaujal tento príspevok a chcel by som sa podeliť o moje skúsenosti. Prečítal som mnoho literatúry, článkov, vrátane tohto. Postupne som si odskúšal veľa receptov a taktiež, na základe vlastných poznatkov a skúseností som si aj vytvoril vlastné recepty. Takže pokiaľ môžem, rád prispejem mojim receptom, ktorý som si vytvoril na základe receptu starého maďarského majstra, mäsiara Pála Krajcsóa z Békešskej Čaby.

Takže tu je recept i s podrobným návodom na údenie:

Zloženie:

12 kg bravčového mäsa, viac druhov, ako stehno, pliecko, krkovička, karé, bôčik. Ak je bôčik chudší, doplníme ho chrbtovou slaninou. Ideálne zloženie je z každého uvedeného druhu mäsa po 2kg, vrátane chrbtovej slaniny. (Ja tiež robievam klobásky zo 6 kg mäsa, tak potom v zátvorke sú uvedené údaje aj na 6 kg klobás).

ďalšie prísady:
240 g sladká mletá paprika ASTA 200 (120 g)
60 g mletá pálivá paprika ASTA 200 (30 g)
220 g soli, (110 g)
40 g nasekaného cesnaku, (20 g)
25 g celej rasce (13 g)

Postup :

Čabajská klobása by sa mala vyrábať za pekného ale chladného počasia.
Uvedené druhy bravčového mäsa sa zomelú na 6 mm kotúči. Pri tejto hrúbke mletia, mäso lepšie drží po hromade a nerozpadáva sa. Následne sa zmieša s vyššie uvedenými prísadami korenia. (Podľa pôvodnej receptúry je dôležité, aby rasca v klobáse bola celá). Po namletí ho naplníme do bravčových čriev pomocou mlynčeka vybaveného nadstavcom na klobásy alebo plničkou klobás o veľkosti 32 až 40 (čabajská klobása by mala mať hrúbku asi 4 – 5 cm a dĺžku 40 – 50 cm). Naplnené črevá potom pretáčame a vytvárame z nich páry alebo ich viažeme samostatne na uvedenú dĺžku 40 – 50 cm. Po naplnení klobásky zavesíme na palice, na dobre vetrané miesto, s teplotou do 6℃, po dobu 2 dní.

Samotný priebeh údenia.

Po 2 dňoch, údime v dobre vysušenej udiarni, po dobu asi 20 hodín, suchými bukovými pilinami, drevom, alebo tak ako údim ja, údiacimi peletami, v údiacom popolníku. Teplota pri údení by v žiadnom prípade nemala presiahnuť 12℃.
Po vyúdení klobásky vyberieme z udiarne a zavesíme do komory, poprípade inej miestnosti, s teplotou asi 18℃ a necháme ich tam sušiť a zrieť minimálne 14 dní. Po 14 dňoch zrenia a sušenia sú klobásky hotové a môžu sa konzumovať. Avšak musím podotknúť, že čím dlhšie ich necháme zrieť, tým budú chutnejšie a asi po troch mesiacoch sú úplne zrelé a vynikajúce.

Záverom ešte k dobe údenia.

Niekomu sa môže zdať, že údiť 20 hodín je málo. No pri údení viac ako 20 hodín sa z klobás odparuje už iba voda, vysušujú sa a na výslednú chuť alebo kvalitu to už nemá takmer žiadny vplyv. Musíme si uvedomiť, že toto je údenie studeným dymom. Preto nech údime akokoľvek dlho, klobásky budú stále surové, aj keď konzervované dymom. Preto je lepšie nepresušovať klobásky dlho na dyme, aby príliš nestvrdli, ale radšej ich budeme údiť kratšie a potom ich necháme zrieť a sušiť prirodzene, na čerstvom vzduchu, bez dymu, pri teplote 18℃, po dobu asi 14 dní. Takto klobásky nebudú presušené a zostanú šťavnaté aj vo vnútri, po celý čas až do ich spotrebovania. Vyskúšajte, určite Vám budú chutiť.