Pokud mohu, přidám něco do diskuze.
Moje zkušenosti jsou z výroby hroznového vína ale myslím jsou použitelné i při výrobě ovocných vín, v tomto případě vína jablečného.
Mošt kvasit v nádobách naplněných cca ze 3/4. Použití ušlechtilých kvasinek i výživy doporučuji. Kvasinky použít dle návodu, použití výživy eliminuje vznik choroby kvasinek u vinařů označované jako "sirka", pokud se ve víně objeví, je v kvasícím a dokvášejícím moštu zřetelný zápach po sirovodíku.
Pokud kvasíte ve skle, je použití bublátek dle mého názoru zbytečné, postačí vizuální kontrola, začátek kvašení, bouřlivé kvašení, dokvášení a počátek sedimentace kalů, čištění vína jsou ve skle zřetelné projevy které nepřehlédnete.
V průběhu kvašení je nad vínem ochranná atmosféra kysličníku. Jakmile víno dokvasí a začíná se čistit, doporučuji doplnit slitím nádob až po hrdlo- pokud se tato operace uspíchá, pravděpodobně se víno pohne a trochu přeteče.
Tento okamžik je také vhodný pokud se nesířil již mošt, pro první zasíření. Obvykle na 50mg/l volné, sirnými plátky popř použitím pyrosulfidu. Síra pomáhá víno, stabilizovat, čistit, udržet aroma i chutě ale pozor, zvolna se navazuje na víno a obsah volné zvolna ve víně klesá. Síru měříme přípravkem SO 2 Reagenz.
Ke kyselinám - pro bílé víno je dle odrůdy dobrý obsah kyselin +- 7g/l. Práce s kyselinami je poměrně složitá, přidání kyselin možné je ovšem často se s vínem nespojí a jsou ve víně cítit, nedostatek způsobí mdlejší, fádnější víno. Kyseliny se dají měřit K - Reagenz
Před čím bych varoval u mladého vína do 1 roku zejména pokud nebylo filtrované, je jeho plnění do lahví. Nechte ho v plných demižonech. Máte nad vínem kontrolu jak se vyvíjí a žije, ve flaškách se vám pohne, zvrhne, zkazí se. Ať se povede a na zdraví j.c.
