Zamyšlení nad přípravou kvasu

Dostal jsem nedavno cerstvou trnku a po prvnim okostovani me neskutecne palilo na trech... je to mozne zpusobene velkym mnozstvi repneho cukru??pripadne cim|??diky

U čerstvých destilátů to možné je, opak by mě překvapil. Zkuste posoudit, jaký je tento destilát ve vůni, ale hlavně v chuti, tedy jaká je jeho čistota, intenzita a harmonie. Čistotou myslím ovocnou chuť, která by měla být čistě švestková bez jakýcholiv jiných dochutí (někdy se švestkový máč mísí s hruškovým či jiným máčem), intenzitu zkuste posoudit proti nějakému jinému, staršímu švestkovému destilátu, harmonii rovněž. Obě tato hlediska, dle Balíkova degustačního systému značí, že by vlastně nic z předloženého destilátu nemělo chuťově vykukovat, hlavně ne příslušná ovocná tresť, mám na mysli prostě spojitou, dostatečně dlouhou chuť bez lihovatosti. Není to tak jednoduché, ale dá se to vycvičit, chce to jen plejádu příslušných destilátů s pokojovou teplotou. Ostrost destilátu se nechá otupit zmrazováním v mrazničce, ale mám pocit, že s tím jde ruku v ruce i ztráta vůně, která je bohužel hodnocena na stejné úrovni jako chuť. Myslím si, že toto je chyba drtivé většiny degustačních systémů (je mi známo, že jen maloledský degustační systém nadřazuje chuť destilátu nad jeho vůni), ale zatím je nás je menšina, co si toto myslíme. Otupením ostrosti destilátu se mnohdy i prodlouží persistence, tedy délka dochutě a pokud byl destilát připraven bez dokapových složek, což je někdy u slivovice problém, můžete i tak být majitelem zajímavého destilátu, pokud byl ovšem připraven z pozdně sbíraných švstek, tedy bez přídavku sacharozy v jakékoliv formě (např. cukru či medu). slosar-petr@seznam.cz

Já si nejsem jistý zda to po několika letech má význam odpovídat k příspěvku, ale protože mě zajímá obecně problematika kvality pálenky tak jsem se pokusil projít co nejívce literatury a příspěvků. Shrnul bych to do následujících pár řádek a dávám to k zamyšlení. 

Pokud jde o doslazování ovocného kvasu je u nás zakázáno zákonem, Ačkoliv Francie coby vyhlášená vinařská oblast leží mnohem jižněji povoluje vinařům -v rámci zákona- a v době nepříznivých roků dosladit víno. Německo jako nejsevernější vinařská oblast povoluje kvas dosladit také. Zjevně nejde o to z kila révy nebo ovoce vyrobit 10 litrů kvasu, ale naopak v době kdy ovoce má nízkou cukernatost dosáhnout rozumným doslazením stabilního a kvalitnějšího kvasu.

Pokud jde o doslazování cukrem (sacharozou) je zajímavé se podívat na obsah a strukturu cuků v ovoci. Obsahují fruktózu, glukózu a malé množství sacharózy. Takže v ovoci je už sacahróza obsažena. Podle mého malým přídavkem nemůže dojít k výrazné změně.

Spíše bych se přikláněl k názoru, že škrábavost a nepříjemnou chuť u výsledného destilátu může způsobovat velké množství nezkvašených zbytkových cukrů. Kvasinky umí vykvasit kvas s osahem cukrů asi do 20% obsahu a ve výsledném produktu kvašení končí s obsahem alkoholu v kvasu asi do 18-20% alkoholu. Kvasinky pak umírají a zbytkový cukr nevykvasí.

Existuje jednoduchý školní pokus - poklud sachrózu (cukr) dáte do hrnce s vodu a přidáte malé množství kyseliny citronové, povaříte dostanete tzv. invertovaný cukr což je směs glukózy a fruktózy. Jednoduchou hydrolýzou se vytvoří to co je osaženo v ovoci. Je otázka proč by tedy přídavek cukru (v rozumé míře) měl výrazně poškodit výslednou pálenku.

Tento příspěvek si neklade za cíl být "vědeckým" pojednáním ale jen vznést otázly k další diskusi.Domnívám se, totiž, že mnoho lidí vylepšuje kvas přídavkem cukru jen to prostě nepřiznají.  

.Domnívám se, totiž, že mnoho lidí vylepšuje kvas přídavkem cukru jen to prostě nepřiznají.

Jednoznačně. S doslazováním kvasů je to stejné jako s masturbací.

Francie coby vyhlášená vinařská oblast leží mnohem jižněji povoluje vinařům -v rámci zákona- a v době nepříznivých roků dosladit víno.

To nelze úplně srovnávat. Víno, aby bylo pitelné, musí nějaký zbytkový cukr mít. Víno z moštu pod 19% vyrobit bez doslazení nelze. U kvasu je to jiné. Zbytkový cukr tam zapotřebí není, naopak.

Docela rozumím lidem, kteří pálí doma, že kvas přislazují. Když se to nepřežene, chuť a vůně se až tolik nezhorší, kvas se méně kazí.  Ale co hlavně - na vypálení litru lihu spotřebují méně času a energie, protože ze stejného objemu destilují víc alkoholu.
   U pěstitelů, co jezdí do palírny, to ale žádný smysl nemá - snad krom té stabilizace kvasu. Platí jen za vypálený líh a je úplně jedno, jestli těch 20 litrů pálenky mají ze 150 nebo z 300 litrů kvasu. Kolik času a energie páleník spotřebuje, jim může být lhostejné. Je proto logické, že profesionální paliči - kteří se zhusta pasují na odborníky stran přípravy kvasu - přislazování svým klientům doporučují. Když si někdo koupí zdaněný cukr, vyrobí z něj cukrový líh, kterým naředí své ovoce, pak ho zdaní ještě jednou v palírně, je to kolneckonců jeho věc.
   Choulostivé, drahé a méně sladké ovoce, jako maliny, třešně, hrušky, meruňky, tam je stabilizace kvasu doslazením na místě. U jablek, švestek, hroznů to vidím stejně jako před 6 lety.

Všechna témata v kterých se tady na zahrade.cz píše o přislazování kvasů sice podrobně prostudována nemám...,, nicméně mi přijde, že i p.Vysloužil časem své dogma, to absolutní odmítání cukru trochu opouští.
*
Nechci oživovat staré debaty jen mi přijde, že nebyly dost dobře, nebo vůbec, zmíněny problémy při destilacích nízkoalkoholických kvasů.

Rafael.