Zakalená slivovice

Zdravím to se mi snad ještě nestalo, odstavuju většinou tak kolem 15ti podle chuti. Několikrát se mi už povedlo, že bylo nutné odstavení z důvodu přílišného zředění slivovice. A chtěl bych se ještě zeptat jak je možné že v pálenicích dochází k rychlejšímu pálení??? Je to tím lepším chlazením nebo čím?

Neumím si představit, že by v nějaké palírně odstavovali proces při 15%, běžně se destilace přerušuje při 43% nebo podle přání zákazníka, což je správnější, obecně nejsem přítelem této technologie neboť i při 43% se může dostat do destilátu dokap a jsem rád, že již funguje palírna, která se řídí přísně jen teplotami ve vařáku a v hlavě kolony, a proto nepotřebuje deflegmátor ani epruvetu. A proč dochází v pálenicích k rychlejšímu pálení? No, protože topí jak na lokomotivě a mají dostatečně výkonný, převážně měděný chladič, ale kdo to pak má pít? slosar-petr@seznam.cz

To mi připomělo můj poslední pobyt v pálenici, když jsem se snažil z páleníka dostat nějaké rozumy. Na otázku, do jaké teploty nechá druhé pálení, mi odpověděl, že to není důležité, asi jako při prvním-do 100 st.,což si myslím, že je nesmysl.Asi proto se tam může příliš brzy dostat dokapová část.To mně jen dokazuje, že většina pálenic pří destilaci spěchá.Co je platné, když si pohrajete s kvasem, a přitom pálení není podle vašich představ.Já mám jedinou pálenici v širokém okolí, takže nemám na výběr.

Mluvit o % ukončení je těžké, protože % na lihoměru na odtoku před měřidlem záleží na teplotě chlazení. Tam může docházet ke zkreslení.  Myslím a mám vyzkoušeno, že většina vůní a chutí jde až když teče 45% a méně. Někdy dokonce až při 35%. Pokud někdo ukončí pálení při 50%, jeho průměr v demižonu bude 65% (vše orientačně) nebude mít charakteristickou vůni a chuť, jen to bude lihovité.

To je samozřejmě pravda, že hustota je závislá na teplotě, většina hustoměrů je kalibrovaná na teplotu 20 °C, takže je-li teplota vytékajícího destilátu vyšší než-li 20 °C, ukazoval by lihoměr vyšší hodnotu objemových procent lihu. Ovšem o nějakém významnějším zkreslení můžeme mluvit až při teplotách nad 25 °C nebo 15 °C, kdy by zase lihoměr ukazoval citelně nižší hodnoty, než-li jsou ty pravdivé. Budete se možná divit, ale chutě a vůně jdou ruku v ruce a vůbec neplatí, že jsou frakce, chcete-li % lihu kdy vytéká z kolony jen líh. Moje zkušenost je taková, že neobyčejně voňavá frakce jde již od 76,5 °C v hlavě kolony (toto platí především pro třešně, višně, meruňky a miralelky a také platí pořadí, ve kterém jsem to napsal), chutě jsou také významné, ale ne zase tolik, mluvíme-li o této teplotě. Tady je třeba se zmínit o jediné komoditě, zcela ojedinělé mezi ovocnými destiláty a tou je oskerušový destilát. Oskeruše (Sorbus domestica) je vskutku posvátný a vzácný slovácký strom, zpracování plodů po dokončeném kvašení vyžaduje odebírat jádro již od 65 °C, kdy tečou ty nejcenější a nejvoňavější složky. Milovníky tohoto, v naší zemi nejdražšího destilátu, bych rád na tomto místě upozornil na to, že nejkvalitnější spektrum těchto destilátů mohou za směšný peníz ochutnat ve Tvarožné Lhotě na hodonínsku při každoročních oslavách oskeruše.Tím chci říci, že na začátku destilace máme šanci zachytit voňavé složky destilátu, ke konci pak více ty chuťové, které jdou ovšem v celém spektru procent tekoucího lihu z kolony. Máte pravdu v tom, že pokud někdo ukončí destilaci při 50%, bude destilát lihovitý. Proč? No protože mu tam bude chybět spektrum vyšších molekul, které se do destilátu dostávají díky azeotropii (toto je schopnost molekul s významně vyšším bodem varu, často nad 200 °C, dostat se do finálního destilátu v množství, často méně než-li 0,1 %, ale chuťové pohárky to umí rozeznat), ale na 35% bych určitě nečekal. Za těchto okolností bude destilát kontaminován dokapovými složkami a čím nižší koncentrace lihu, tím hůř. Bratru 30 let jsem zkoumal tyto závislosti, výsledkem je zrealizovaná, nová technologie výroby ovocných destilátů v palírně Malá Ledská u Častolovic. Nepotřebuje epruvetu (průtokové zařízení na měření koncentrace lihu) ani deflegmátor, tahle zařízení patří do minulého století, spíše jeho první poloviny. slosar-petr@seznam.cz

  Přesto, že v dubnu obvykle nevím kam dřív skočit, děkuji za tip na parádní výlet za oskeruší. Doma bude mít pracovní název cesta za poznáním.   :)

Tak rad bych se jeste vratil k teme zakalena slivovice. Palim uz snad 20 az 25 let, a ted se mi po dva roky stalo, ze pri paleni prvni sklenice (4 litry) natekly uplne ciste, a nasledne zacaly mit namodralou barvu. Jako by tam byly mikrospopicke castecky, ktere ve svetle jdou do modrava. Vubec nemuzu pochopit cim se to muze stat. Palenici mame od vyrobce, celou z medi. Se svagrem jsme zakoupili stejne trnky, staly vedle sebe. On destiloval asi o tyden driv nez ja. Mu sla cista slivovice, mi zakalena. Snazim se prijit na kloub teto zahade. Chlazeni je dostatecne, napred jsem si myslel, ze to mohlo byt tim, ze jsem po prvni destilaci vydrhl kotel dratenkou, ze se tam dostala mikroskopicke castecky. tento rok jsem to neudelal a opet se druha destilace kali. Snad jen moznost ze bych topil spatne? Nejake divne drivi?

Několikrát ověřená zkušenost se zakalenou slivovicí o značné síle nad 85%.Vždy pálena v cca teplotě do 5C prostředí a teploty chladící vody taktéž kolem 5C.Výsledná slivovice tedy měla do 5C a pokud byla přenesena rovnou do místnosti přes 20C, postupně se jemně mlhově zakalila.

Další zakalaní také způsobují rozpuštěné esenciální oleje a tuky které obsahuje každé ovoce...

nechám to ze dva týdny vyvětrat, pak si takhle vezmu prázný flašky, dva trychtýřky, velký filtráky do kávovaru.dám pro jistotu dva do sebe.a filtruju, a stáčím, a popíjím... a výsledek... čistá jak slovo boží. :)

Pěkný příspěvek, filtruji podobně     j.c.