Trnkovy kvas - problem s kvasenim

Zdravim, chtel bych se zeptat, jestli nekdo nema nejaky dobry napad, mam asi 400l nadobu plnou trnek (durancie, karlatky), byly nasbirane najednou, kvas se normalne rozkvasil, ale asi po 2 mesicich jsem nameril zbytkovy cukr asi 8,5, coz je mi hodne divne, kvas sice jeste pomalu brbla, ale co mam vyzkousene, tak prvni tri tydny kvas vykvasi na nejakych 5-6 a pak to kvasi jeste mesic a pul do 4, vic se me nikdy nepovedlo, ale k problemu, rekl sem si ze ten kvas zkusim rozjet vic kvasinkama, natahl jsem stavy do kyblu, a postupoval jsem dle navodu na kvasinkach, po 3 dnech se stava ani nehla, rekl sem si ze asi je tam moc lihu, proto jsem naredil stavu vodou a pridal jsem trochu cukru, aby melo co kvasit a pokus opakoval, opet nic. Tento pokus jsem zkousel asi pri pokojove teplote, proste ta stava nesla rozkvasit, co tam pridat jeste aby se to rozjelo? Jde mi o to, ze bych chtel trochu podporit tu velkou nadobu, aby to vykvasilo aspon na 5, ale spis mam strach, ze se to zarazi uplne a bude z toho prd. Mam jeste dalsi tri 50l sudy trnek sbiranych pozdeji= vice cukru, a ty uz ted jsou na 4,5 tak jak jsem zvykly, kde muze byt chyba? Teplota, kde je mam je porad kolem 15st. Jeden palenicar me radil pridat kyselinky, muze to pomoct?

Pokud nejste motivován výtěžkem "za každou cenu", nechal bych tomu raději volný průběh. Co "chtělo" vykvasit, to vykvasilo. Velikost nádoby, teplotu i druh ovoce máte dá se říct ideální, tam není co zkazit. "Chyba" může být v přílišné důvěře ve výsledky měření. Čím měříte? Jestli ponorným cukroměrem, tak berte výsledky jako orientační (v každé nádobě to může vypadat zdánlivě jinak) Jak se ve zdejší diskusi několikrát zmiňovalo, není důležitá konečná hodnota na cukroměru, ale to, že již dále neklesá. Druhá "chyba" může být v tom, že po přidání kulturních kvasinek mylně očekáváte stejně bouřlivé kvašení jako na začátku.

No dnes jsem na to jeste mrkl a uz se zacina propadat kolac, tak kvas pujde do kotle, meril jsem to cukromerem, ale asi mate pravdu, ze to je spis orientacni, nameril jsem rovnych 9,ale kdyz jsem kvas kostoval, tak tam neslo citit ani trochu sladkeho, mam jeste nejake pozdejsi trnky, nameril jsem 4,5 a chutnalo to uplne stejne, takze asi spis chyba meraku i kdyz nevim proc. Jeste sem si vzpomnel na predlonsky rok, kdy otec nasbiral trnky az na prelomu rijna listopadu, mu to nedokvasilo protoze mel velkou cukernatost a zustalo to taky na 9, ale to bylo jak trnkova stava, sladke jak svina, ale vysledek byl nic moc, slivovica byla docela ostra a nikdo nevedel proc, tak mam trochu strach aby to nebylo aj toto

Sice to tady moc nepatří, ale mohl by někdo shrnout důvody proč může být slivovica(nebo jíná pálenka) ostrá? Proč prostě škrábe v krku?

No sice nase neskrabala v krku, ale byla ostra :), ostatni z toho roku byly jemne, cukr nedavame nikam, hrusky, trnky. Jinak nekdo rika kdyz je tam moc cukru jini zase ze nezrale ovoce.

Já měřím refraktometrem a moštoměrem. Mě prokvasily ryngle z 20 brix na 10 brix, 100vka už nekvasila a 50ka kvasila, tak jsem oboje vytáhl do 18 stupňů a přídavkem 10dkg fruktozy a trochu kyseliny citronové rozkvasil. Pár dní to kvasilo a stejně to pod 9 za 3 týdny nespadlo. Výtěžnost byla 17 litrů 57ky ze 140kg rynglí. Aroma vynikající na úrovni slivovice. Jablečný mošt mi nechce prokvasit pod 5,5 brix, na moštoměru má už 0. Vzorek v teple se za 3 dny neprobral ani po přídavku cukru. Druhá bečka má 6,5 brix a na moštoměru má 2.

Tak vysoký zbytkový cukr je normální u durancií s velkou sladkostí. Letos jsme měli cukernatost plodů cca 28 a vykvasilo to na nějakých 10. Určitě je to dáno tím že vytvořené kvasinky ve kvase nejsou schopny přežít v prostředí s vyšším obsahem alkoholu. Jsou dvě možnosti použít ušlechtilé kvasinky na prokvášení i při vysokém obsahu alkoholu nebo přidat při zakládání kvasu vodu, aby se snížila cukernatost vzniklé šťávy. Druhou metodu nemám ještě osobně vyzkoušenou, ale nadcházející sezónu vyzkouším.

Zdravím, může mi někdo prosím ze své zkušenosti potvrdit, nebo vyvrátit závislost vyššího zbytkového cukru ve kvasu a chuti slivovice? Myslím tím, pokud jsou švestky tak sladké, že část cukru nevykvasí, a nebyl přidán cukr. Nemůže být tedy závislost mezi ostrou a šrábající slivovicí a zbytkovým cukrem v kvasu?

Celkem logicky se nabízí otázka, jak víte, že máte vysoký zbytkový cukr tedy, proč jste přikročil ke zpracovní takového kvasu. Jak jste ho stanovil?Není to škoda okrádat se o zkvasitelné podíly? Samozřejmě, že je a hůř, také se šidíte o vonné podíly, které se do destilátu dostávají macerací pecek. Vím, že jsou tací, kteří ani pecky do kvasu nedávají, jejich problém, ale zase mají zařízení, která to umožňují. Destilát, který jste získal je jistě pitelný, ale chudý ve vůni a také by ho mohlo být více, pokud byste počkal do ledna. Ostrost destilátu se v průběhu několika měsíců ztratí, pokud nebyl kvas docukřen a věřím, že nebyl. Není totiž kam spěchat, protože švestkové kvasy z malých, nejčastěji z odrůdy domácí švestka jsou velmi stabilní a nepodléhají zoctovatění, nicméně do března bych nečekal. slosar-petr@seznam.cz

Náhodou jsem narazil na tady tu diskuzi a přesto, že je rok stará, napíšu pár vět. Já osobně přidávám každým rokem na 120 l bečku trnkového kvasu 1 kg medu a nikdy mi cukernatost po vykvašení nespadla pod 10. Pálím běžně na 11 až 13 a asi mám štěstí, protože z 200l kvasu mám průměrně 36 - 38 l - 50,5% slivovice a výborné. Cukr nepřidávám, jen na posypání trnek, které jsou nahoře kvůli plísni. Možná se zdá, že tato vítěžnost je nemožná, ale 3 rokem je to obdobné.