Tabulka na správné změření kvasu

Odlejte si do skleněného válce   z kvasu trochu tekutiny, tu nechte v místnosti 20st teplé a změřte cukernatost tam.

Vliv teploty na měření V praxi jsou měřidla zpravidla kalibrována na teplotu 20°C, pokud není uvedeno jinak. Při měřením aerometrem se stupnicích v procentech lze použít následující pomůcku: při 1°C nad stanovenou teplotu měření přičítáme 0,06 % k naměřené hodnotě při 1°C pod stanovenou teplotu měření odečítáme 0,06 % od naměřené hodnoty

Prosím o sdělení zkušeností. Mám jakýkoli čerstvě založený kvas (pro zjednodušení jablečný mošt) a změřím cukernatost cukroměrem. Tam se mi objeví nějaká cukernatost v kg/hl. Na jakou cukernatost mohu doplnit cukrem, aby ještě běžně dostupné vinné kvasinky dokázaly tento mošt zcela prokvasit? A je vhodnější doplňovat cukerný roztok ve vodě a nebo rozpouštět cukr v moštu? Aby nedošlo ke zbytečným diskusím, v této chvíli se mi jedná o prokvašení na takřka suché jablečné víno. Parně to je možné vypočítat z výtěžnosti proměny cukru na alkohol a maximálních %, které kvasinky vydrží. Nechci se s tím ale pachtit, možná máte někdo zkušenost.

Záleží, jaké máte kvasinky. 16% cukru by měly prokvasit všechny. Určitě je lepší rozpustit cukr v moštu, vodou byste kvas ředil a to by vyžadovalo cukru více.
   Nepřemýšlel jste o postupu nepřidat cukr vůbec?

Trošku odbočím, cca před třemi týdny jsem po prvé zakládal kvas z jablek, po jejich sešrotování se všichni přítomní zahrádkáři pozastavovali nad tím, že se neuvolňoval skoro žádný mošt. Nechal jsem si změřit cukr a byl 11%, což údajně nebylo špatné. Pravdou ale je, že když jsem pak přesýpal tu kaši do kvasných nádob, nebyl v ní skoro žádný mošt. Co mohu očekávat? Nebude potřeba přidat nějakou vodu? Při založení jsem přidal kvasinky a 2kg cukru na 100l, zatím jsem to neotvíral, ale dle vůně se i přes zimu kvasný proces rozjel.

Děkuji za radu od někoho zkušenějšího

Zn. ZAČÁTEČNÍK

Kvas by měl být natolik tekutý, aby z něj mohl volně odcházet oxid uhličitý a byl zabráněn přístup vzduchu. Během kvašení drť částečně ztekutí, jednak lýzou pektinů i přeměnou cukru na tekutější alkohol. Jablečný kvas má jednu nepříliš vhodnou vlastnost. Ať je v něm šťávy kolik chce (já třeba dělával kvas ze směsi drť : mošt = 1 : 1), beztak Vám bude lehčí drť plavat na povrchu a po skončení kvašení bude částečně naoxidovaná a zoctovatělá. Někdo to řeší pravidelným mícháním kvasu, já raději horních 10 - 20 cm kvasu před pálením vyhodím.

Letos se švestky neurodily, a protože jsem nevěděl jestli jich aspoň sud udělám, šel jsem letos poprvé do jablek - letních, které nikdo nechtěl a skončily by v popelnici. Riskl jsem následující postup: Každý den jsem zašel pod jabloň a nasbíral kýbl jablek dobrých a kýbl špatných. Špátná do popelnice, ty dobrá jsem vzal, odstopkoval, a ručně nožem překrojil na čtvrtky, nebo půlky a házel do plastového 120l sudu. Bez vody. Každý den jsem takhle přidal asi kýbl někdy dva. Do sudu jsem přidal asi půlkilo starého medu, rozpuštěného v mikrovlnce a na základě zdejších rad kilo cukru pro začátek - bál sem se že mač zkysne. Do švestek cukr nedávám.. Bylo s tím plno práce, ale říkal jsem si zkusím, uvidím. Když byl sud plný, stejným způsobem jsem naplnil ještě jeden. Mezitím jsem v prvním pozoroval, že dole se vytváří tekutina a obsah začal bezproblémů kvasit. Stejně druhý. Sudy mám uzavřené potravinářskou fólií a přetažené gumičkou od tepláků, abych do nich viděl. Postupně se konzistence v sudech stala kašovitou až zhruba po 10týdnech (přesně sem to nekontroloval) na prvním sudu nahoře zcela vystoupla kapalina a začal se dělat potah křísu. To už sem volal do pálenice a objednával se. Druhý sud totéž po týdnu, ale to už se jelo do pálenice. Ještě den před cestou jsem z jednoho sudu nabral do hrníčku decku, dal to na kamna, přivedl k varu a zapáli. Hořelo to slibně a celkem dlouho. Samozřejmě objem kvasu ze dvou 120l nebyl 240l ale podle počítadla na vývěvě ho bylo 149l. (pokrájená jabka zabírají vetší objem, pak objem klesá rozpadem na kaši)Konzistence jako dětská přesnídávka, vývěva si pěkně zamakala, ale nacucla to. K mému překvapení jsem si za 2hodiny odvezl 18l 66% voňavé jablíčkovice, kde na první čuchnutí k flašce poznáte že je to z jablek. Bez míchání, bez speciálních kvasinek. Vyhodil sem jen tu křísovou hladinku, kterou jsem stáhl hadičkou jako víno. Asi jsem měl štěstí.

Kvasinky Vínka. Teď k té koncentraci. 16% cukru je 16kg na hl? Rozumím tomu správně? Z chemie mě zajímá pouze kvasná a to pouze prakticky. Teorii se teprve doučuji.

Přemýšlel, ale kvůli stabilitě vína je třeba ho udělat více alkoholické. Běžně se to v návodech doporučuje. Kromě toho by mělo být víno voňavější.

16% -ní roztok např.cukru vytvoříte tak, že 16 kg cukru rozpustíte v 84 l vody. Takto získáte 100 kg 16 %-ního roztoku, ale hektolitr to nebude, protože hustota např.cukru je větší než-li jedna. slosar-petr@seznam.cz