Slivovice vs. calvados

Dobrý den - též jsem zabrousil náhodou.
Nechci být nějak chytrej, ale mám takovej dojem že "běžně používaným plynem" lze teplota při pálení regulovat daleko snáz něž špalkem dřeva (pán asi nemá doma ani udírnu - i tam by zjistil, že o regulaci teploty v pravém slova smyslu v případě pevných paliv nelze hovořit - bez urážky), o páře diskutovat nebudu, zkušenosti s ní v oblasti pálení ovocných destilátů nemám.
rejpal Vlasta

...zbytečně složité.. a to hlavní chybí: měření cukernatosti je podstatná věc, neboť 6 týdnů je pouze obecně udávaná doba kvašení, která je různá podle období sběru jablek. Sbíráme-li do kvasu jablka v létě, jedu obvykle pálit už za 14 dní, protože teplotu v místnosti, kde kvasím ztěží udržím pod 20 stupňů. Proto je velmi důležité měření cukernatosti.

Rád bych připojil své praktiky. Především zásadně kvasím pouze mošt. Destilaci dělám 3x. Poprvé na lutr, ten má mezi 20 a 30% obj. Pak podruhé rektifikaci lutru a potřetí rafinaci, při které druhý destilát ředím vodou a pak teprve destiluji. Celá léta tak dělám jablkovici a mám mezi všemi mnou dosažitelnými pijáky výbornou pověst. Nicméně pro pokročilý věk přejdu na laboratorní zpravovávání prokvašeného jablečného moštu jen v malých množstvích - tak do 10 litrů. Už tak dělám různá prokvašená ovoce a rozhodně si nemohu stěžovat. Je zajímavé, že 3x destilovanou jablkovici jsem mohl naředit bez zakalení i na 40% obj. Pokud dělám destilát ve skle, doslova laboratorní metodou, na ředění pod 50% obj. nemohu jít, protože by se to zakalilo. Přitom "minidestilace" ve skle je dělána skutečně exaktně. Končím tak na 80 st. C. Na jablkovici chodím výš.

Pripojim svoju skusenost s kalvadosom. Na zahrade sa nam urodili extremne male jablka, tak som sa rozhodol pre pokusnu destilaciu. Zhruba 100kg jablk som precizne prebral, odstranil jadra a odstavil. Bola to brutalna makacka na domacom odstavovaci. Vzniklo z toho 40L jablkovej stavy. Po 10 tyzdnoch kvasenia bez pridania cukru je vysledok 4L 55% extremne chutneho destilatu a to dokonca neporteboval odlezat ani hodinu, nema ziadnu pachut :). A to som sa obaval prekapu lebo v palenici ho oddelovali len asi 3 minuty. Krasne sladko vonia ako za pecenymi jablkami a pri silnejsom nadychu mierne citit alkohol. Ochutnal som uz vselico ale mozem odporucit kazdemu, stoji to za tu namahu. :)

Tak to Vám gratuluji! Víte, o jaké odrůdy jablek se jednalo?

Vůbec nechci zpochybňovat zkušenost pana 17 146. Naopak smekám před jeho schopností ručně odjádřincovat a odšťavnit 100 kg drobných jablek.
   Nicméně již několik desítek let vytočím z jablek v sezóně každý víkend asi 60 litrů. Zhruba tak 10x za podzim, někdy i víckrát. Zkoušel jsem nechat kvasit podrcená jablka s cukrem i bez cukru, s medem, jablka s moštem, mošt samotný přislazený i nepřislazený, s enzymem i bez něj, se zákvasem i bez něj, z letních, podzimních i zimních jablek, ze směsi odrůd i jednodruhový - konkrétně ze samotných jaderniček, Grávštýnů, Rubínů, Čisteckých. Výsledné destiláty se v detailech, pravda, liší, ale pokaždé je to - nic ve zlém - jablkovice. Nic proti ní nemám, dlouhé roky jsem ostatně nic jiného nepálil. Ale porovnám-li tuto pálenku s ostatními, musím, ač nerad, uznat, že poctivě udělaný destilát z hrušek a všech peckovin - švestek, třešní, višní, meruněk, špendlíků je prostě jiný level.

Je to mozne, a prave preto sa velmi tesim na dalsi utorok. Na rade u hrusky :). Tych som nazbieral na 120L sud tak som velmi zvedavy co z toho vznikne. Tak ako pisete, ocakaval som ze z tych jablk bude destilat vhodny akurat tak na griotku, no ale vyzera, ze som sa mylil :). Je dost mozne ze prave preto sa tak vydaril lebo tie jablka boli male a kysle so starych stromov (odrodu netusim aka je ale vyzerali takto, vid obrazok) a tym ze som z kazdeho jablka odstranil jadra tak tam neni skutocne ziadna pachut. Popravde, este som nepil 55% destilat ktory by nebolo treba zapijat okrem tohoto :).  Ja som skutocne z toho zaskoceny :).

Vůbec nechci říci, že dobře udělaná jablkovice není k pití. Naopak, je to lepší než z nezralých přecukřených švestek nebo zoctovatělých hrušek. Ale jablkovice jako taková má v intenzitě ovocného aromatu své limity.
   Co se týče odstranění jádřinců, myslím, že na chuť moštu, potažmo destilátu to nemá velký vliv, troufám si říci žádný.
    A nakonec - když zvážíte, že 3 Kč stojí litr v moštárně, tedy těch obdivuhodných 40 litrů byste měl asi za 4 eura, pak mi to přijde jako hodně špatně zaplacená práce, elektřinu nepočítaje.
    Na druhé straně chápu, že kořalička, která prošla vlastníma rukama, chutná nejlíp.

Souhlasím s panem Vysloužilem ohledně intenzity ovocného aromatu v jablkovicích vs. slivovicích či meruňkovicích. Však proto je nejlépe uložit jablkovici do vypáleného sudu a povýšit ji na kalvados. Souhlasím rovněž s tím, že to odstranění jádřinců bylo v tomto případě zbytečné, protože při lisování moštu se z jádřinců (jadérek) nic nevymačká a tedy nic neprojde
do kvasu. Stává se, že jsou jádřince napadéné plísněmi, někdy masivně, pak to smysl samozřejmě má.

Udivuje mě však, že pan Vysloužil neshledává velký rozdíl mezi jablkovicemi vydestilovanými z vykvašeného moštu a ovocné drtě (máče, zápary). Ačkoli destilát z drtě bývá aromatičtější, moje zkušenost je taková, že se pomalu nedá pít, jakou má chuť (pachuť). Když ochutnám jen krátce odleželou jablkovici pocházející z moštu, pak jde vždy o destilát, který i při 60% obsahu alkoholu není třeba zapíjet (abych reagoval na slova kolegy ze Slovenska). V tom to možná bude. V podobném duchu tu někde vystupoval i Rafael.

Pravda, většina lidí pálí z drtě a je spokojena, a z principu nemá cenu se přít o chutích. Přesto by mě názor ostatních zajímal.

V posledních letech, pokud pálím z jablek, tak z moštu, protože vylisování jablek mi nedělá až tak velký problém a vedení zcela tekutého kvasu je snazší. Takže nemám přesné srovnání. Ale nemyslím si, že ve výsledném destilátu je tak diametrální rozdíl (že se nedá pít, jak píše Tom). Pokud si dá někdo práci s vylisováním moštu, lze předpokládat, že si na vedení a oštření kvasu dává záležet. Vyrobit jabkovici z naoctovatělého suchého kvasu z polozralých jablek otřepaných u silnice lze taky, ale výsledek odpovídá surovině i péči.  Soudím, že kvas z dobře vyzrálých podrcených jablek naředěný pro lepší tekutost vylisovaným moštem řekněme třetiny objemu, může dát destilát srovnatelné kvality jako ze samotného moštu.