Slivovice - kvas

Tohle by si melo uvedomit obrovske mnozstvi "cukraru", taky jsem si driv myslel, ze cukr tam patri byt treba kilo, ale prdlajs...

Zřejmě Vám nikdo neřekl, že kvasinky ke svému množení potřebují nejen vzduch, ale i cukr. A teď jsou dvě možnosti: Buďto jim ho dáme, tj. 1 - 2% z celkového množství kvasu nebo si ho vezmou z ovoce. Já jsem spíše pro tu první možnost, ale vím, že jsou mezi námi tací, kteří si mohou dovolit hospodařit extenzivně tj. když chtějí více destilátu, založí více kvasu. Tak těch se toto netýká. Ještě by mě zajímalo, jak jste přišel na to, že v kvasu po dokvašení leží ještě 8 - 10 kg přírodního cukru vers. refraktometrie, která je založená na indexu lomu. Silně pochybuji, že to doložíte výpočtem, ale rád bych se mýlil. slosar-petr@seznam.cz

Nedávno jsem se tady na fóru přel o přidávání cukru nebo jiných podobných sladidel do kvasu. Prý se tím údajně zvýší výtěžnost konečného destilátu. To je možné, pokud máte nezralé ovoce a tudíž mu chybí cukr. Zastávám názor, že pryč s cukrem do kvasu, zkrátka žádný cukr. Dokonalá zralost či přezrálost zdravých plodů např. pro švestku domácí, je základním požadavkem pro přípravu kvalitního destilátu. Přidáním cukru do nezralých anebo napolo zralých švestek vám vyrobí dosti nechutný destilát, který škrábe v krku a při prvním doušku vám ztěžknou nohy a potáhne z vás až do druhého dne. Já jsem právě vypálil sice pouze 170 litrů švestkového kvasu s výtěžností 26 litrů 52% velmi kvalitní slivovice a to všechno z velmi vyzrálých až přezrálých švestek. Pálím víc jak 10 let, ale nikdy jsem kvas nepřislazoval. Vždy mám podobnou výtěžnost. Nemám žádný cukroměr ani lihoměr, pohledem a chutí přesně vím, kdy odcestovat do pálenice. Těm, kterým destilát nabízím, bez nadsázky se diví, jak je to možné, že pijí to nejlepší.

Jasně žádný cukr ani med, pěkně zákvas s kvasinkami+živná sůl, ale dáváte někdo ještě enzymy? Má to nějaká úskalí kromě nutných min.15st.?Jinak není lepší deku nechat ponořenou těsně pod hladinou nějakým hustým sítem+podpořit a víko jen zatížit šutrem a bylo by po problémech? Díky za info.

Ohledně enzymů si pohrávám s myšlenkou u příští úrody meruňek použít do kvasu enzym Trenolin Bukett pro zvýraznění přírodního aroma. Je doporučen ale jen pro žlutomasé ovoce.      j.c.

Co kdyz jsou ty enzymy jen dobre zaplacene placebo, je to nejak podlozene umistenim takovych destilatu v soutezich, pochybuju.

Neni lepsi se zamerit na kvalitni vedeni kvasu a totalne prezrale ovoce? Zejmena kvasit vypeckovane ovoce pri max 16 °C se stabilni teplotou, kvalitne zakryte becky - zadne otevrene vika, hadry, atd. A michat kvasem a pouzit michadlo na malty do vrtacky a kvas na zacatku a v prubehu kvaseni totalne rozmixovat.

Po enzymech z určitých důvodů sáhnu v některých letech při výrobě vína a nemyslím že jde o placebo, spíš se mi zdá, že vlastnost ke které jsou určeny bezezbytku plní.

Přezrálejší ovoce naž dáváme na kvas si snad ani nedokážu představit. Vzhledem k tomu, že si sám nepálím, soustředím se alespoň na správné založení i vedení kvasu. Pokud ale teplota sbíraného ovoce dosahovala letos v některých dnech i 45 °C, uchladit to ani ve sklepě při nastartovaném kvašení na Vámi uvedených 16°C v našich podmínkách nešlo.  Ale to není důvod enzym neozkůšat   j.c.

Netroufám si hodnotit, jestli pektolytický enzym je placebo nebo umí zvýraznit (a jakým způsobem) chuť ovoce v kvasu. Co však vidím je, že k vydatné pektolýze musí docházet při samotném kvašení. I ovoce s vysokým obsahem pektinů (rybíz, angrešt, jablka), když nakvasí, je neželírovatelné. 

Jj, to rozmixování bude sicher, ať mě ty enzymy nerozpustí plast.sud:-)Osobně rozmačkávám švestky pěkně ručně, já se za svoji slivku totiž nebojím krvácet, kdo tohle můžete říct?Dost tím totiž zvednu teplotu pri aplikaci zákvasu:-)Ultras

Toš chlapi počůvajte, mám problém. Nechce ně kvasiť trnkový kvas, poslední trnky (Durancie a Domácí, zmíchaný kvas) sem zbírál 6. říjňa. V cymře, gde to kvasí je asi tak neco kolem 15 - 16°C. Bečky majů furt 8 procent cukra (měřené cukroměrem aj refraktométrem). Mám počkať na jaro aš sa oteplí nebo to vléť rovnů do žumpy. Nijak to nesmrdí ba naopak, sčáva je ešče slaďučká jak dyby píl ščávu s kompóta. Děkuju za brsků radu.

Tož aj já posélám pozdravy se šlivkami, a předesélam, že to máte moc zajimavé šlivkové ořéšek... no nic hlavu neviéšajte... a nic nielejte do žumpy.Ogaře, dívau jste sa, zda Vám kolač plavja po hladinie, či sa už utopil?tož sa podívajte, bo je to obstojný ukazatel, zda mač kvasí, či ňi.No jestli sa Váš refraktometer nepoplynt, tak budete mušet tomu přihajcovat, a poki nima jako zatopič, a kvas sa niepsuje, tak možete počkat aj do lata.Šlivka nima třešňa, ta sa niepsuje.V klidu vykvasí později.Dalša rada by byla přidať kvasinek od schimanskigo.To sů dobří pomocníci při nízkých teplotách, a vysoko prokvašujůce.Najdete tam aj iné potřebné fígle, a rady pro potřebné hlavy,jako jste aj Vy.Tož přeju brzké pořízení, potem poreferujte strécu, jak ste spravil.