Slivovice - kvas

Nu, ona ta věta:
"Kvasinky potřebují ke svému množení nejen kyslík, ale i cukr".
má svůj smysl a není od věci si ji občasi připomenout. A to říkám jako poměrně zavilý nepřítel doslazování.
   Kvasinka při své činnosti spotřebová cukr na svůj vlastní metabolizmus, při němž vylučuje alkohol. Dál potřebuje energii z cukru pro svoji reprodukci (k tomu taky jiné nezbytné látky, hlavně dusíkaté). Při samotném množení (mitotickém i pučením) už alkoholu vzniká méně. Do jisté míry tak  lze kvasu napomoci tím, že u dodáme co nejvíc kvasinek již namnožených - připravíme zákvas v množství cca 5% objemu kvasu.
   To ovšem s otázkou, co se zbytkovým cukrem v kvasu, nijak nesouvisí.

Díky všem za informace, asi to nechám chvilku uležet a pak do palírny. Budu informovat kolik toho nateklo.

Nevzpomínám si, že bych psal něco o 30 stupních teploty kvasu.  Ale souhlasím, že připravuji-li kvas v letních vedrech - např z třešní - a nemám možnost jej chladit, vykvasí skutečně do 2 týdnů úplně. A to i bez přidání jakýchkoli kvasinek.  Vykvasit švestky nebo jablka do týdne jen přidáním zákvasu považuji za nereálné
       Nu, já 2 kg cukru v 100 litrech kvasu až jako pouhé plivnutí nevidím.  Máme-li ze 100 litrů mače 10 litrů 50%ní pálenky a ze 2 kg cukru 2 litry (spíš ještě víc), pak celých 20% destilátu není z ovoce nýbrž z řepy.  A to tedy plivanec v rybníku není.  Že vyší obsah alkoholu na druhé straně zvýší stabilitu a trvanlivost kvasu, o tom já osobně nepochybuji. Je na každém, co zvolí. Buď destilát z čistého ovoce, ale menší výtěžnost a s většími riziky nebo větší jistotu, víc pálenky, ale za cenu nastavení cukrem.

Dobrý den, rozvinula se zajímavá debata na téma kvas, ale jak jsem slíbil, informuji o množství pálenky. Tak tedy, kvas byl z 95% Durance a zbytek Prezident. Poslední švestky jsem sbíral 8. 10. 2013. Zpočátku probíhalo bouřlivé kvašení, protože v půlce října bylo ještě dost teplo. Po uklidnění jsem sudy zavřel pod kvasnou zátku. V lednu měl kvas ještě 8% cukru a přestěhoval jsem jej do teplejší místnosti, teplota kvasu jak jsem psal byla 20°C (teplota v místnosti vyšší), za tři týdny cca konec ledna jsem naměřil 7% cukru. Před pálením 28. 2. byla v pálenici naměřena stéjná hodnota. A výtěžnost - z 300 L kvasu bylo napáleno 44 L 52 procentní pálenky a musím podotknout, že svělé chuti. Ale nějak mně nejde do hlavy proč zbylo v kvasu ještě těch 7% cukru je možné, že vytvořeným alkoholem se kvasinky otrávily? V tom případě by to nevyřešil ani nový zákvas, protože přidané kvasinky by v tak velkém množství alkoholu opět uhynuly. Ještě poznámka, nevím kolik cukru měly švestky při sběru.

Kvas z dobre vyzretých durancií, present,toptaste, domácich na 1-2 % neprekvasia ani hlbokoprekvášajúce kvasinky(vyskúšané).Pomohlo by iba zriedenie a následný zákvas, čo ale mierne zníži aromatickosť pálenky.  Stano

Kadlátkový kvas o počáteční 26% Brix prokvasil tak na 9% Brix, at děláte co děláte nejde níže, protože švestky obsahují cca až 5% tzv. nezkvasitelných cukrů. Žádný kvas prakticky neprokvasí na 0-2% Brix. Ano jistě, i tady píší různí lidé, že prokvasí, ovšem oni měří těmi různými často hrubě nepřesnými skleněnými nesmysly na principu ponoření v kapalině.

No, u durancíí je to tak, i po naředění se nedostaly pod 8 brix a daly bez přídavku cukru cca 12 l na 120 l bečku. Kvasinky BS10, teplota 15 °C a už s tím nešlo pohnout dál. Na začátku měly i BS10 problém rozkvasit tak vysoce cukernatý kvas. Bylo to husté jak sirup a sladké jak cecek.