Slivovice - kvas

No, tak mně už to zas taky nedá! I když jsem si to už tolilkrát "zakázal"... Nebyla udána počáteční cukernatost kvasu coby základní údaj. Z toho taky vyplývá, že by bylo třeba vědět jestli byl kvas zředěn vodou, příp. docukřen a kolik měl °Bx. Při Vámi uvedené teplotě, 20°C a vzhledem k tomu, že se už blíží jaro by totiž neměl být s dokvašením žádný větší problém. Ale je... Píšu to proto, že při zakládaní kvasů z raných švestek, divokých myrobalánů apod., se u nich bez přicukření taky naměří refraktometrem něco kolem 11°Bx. A srovnání zbytkové cukernatosti "vykvašeného" kvasu podle změření různými metodami může být dost zavádějící. Ale v každém případě úplně dokvašený švestkový kvas nemá nikdy více než 4-6°Bx. O cukroměrech, moštoměrech a vínoměrech teď nepíšu. Jen o °Bx, přip. °RS! A ve Vašem případě, co jste napsal, je to víceméně údaj už konečný a ženou Vás s tím hned do pálenice. Jen tak na "první dojem"... No, takové rady na dálku..., nevím!?! To je jen tláchání... * A abych nebyl za podobného radílka... Dejte si do tepla část kvasu, nějaký jeho vzorek. K 30°C a po pár dnech zjistite co bude dělat. Jestli se nerozbulá a nesníží se jeho cukernatost jsou veškeré jiné běžné zásahy zbytečné. To jsem už tady někde psal. A zbytek některých nahoře uvedených rad, hlavně psaní od tématu neberte moc vážně.Jen jako námět k přemýšlení, k úvaze a sebevzdělávání... Tak je berte s rezervou.. Rafael

Nu, ona ta věta:
"Kvasinky potřebují ke svému množení nejen kyslík, ale i cukr".
má svůj smysl a není od věci si ji občasi připomenout. A to říkám jako poměrně zavilý nepřítel doslazování.
   Kvasinka při své činnosti spotřebová cukr na svůj vlastní metabolizmus, při němž vylučuje alkohol. Dál potřebuje energii z cukru pro svoji reprodukci (k tomu taky jiné nezbytné látky, hlavně dusíkaté). Při samotném množení (mitotickém i pučením) už alkoholu vzniká méně. Do jisté míry tak  lze kvasu napomoci tím, že u dodáme co nejvíc kvasinek již namnožených - připravíme zákvas v množství cca 5% objemu kvasu.
   To ovšem s otázkou, co se zbytkovým cukrem v kvasu, nijak nesouvisí.

Díky všem za informace, asi to nechám chvilku uležet a pak do palírny. Budu informovat kolik toho nateklo.

"Kvasinky potřebují k svému množení nejen kyslík, ale i cukr.." Ale jak ty kvasinky poznají, že se mají množit z cukru přidaného do kvasu a ne z ovocného? Jiná věc by byla připravit zákvas zvlášť z řepného cukru a živin a až po jeho "strávení" ho použít k založení kvasu. Ale já nejsem žádným extra odpůrcem přislazování kvasů, tak to neřeším. Jen mi přišlo divné to zdůvodnění. 1-2kg cukru/100l kvasu je podle mne jako plivnutí do rybníka a k žádné stabilizaci, trvanlivosti a ani k ničemu jinému nepovede! Jinak kvasy ve stadiu zakládání obsahují kyslíku pro množení kvasinek dost, takže není nutné žádné jejích provzdušňování. Dále pak následující kvašení a dokvašování jsou už procesy čistě aenerobní a přístup vzduchu k ním je už pak nežádoucí - kvasné uzávěry! Přidáním zákvasu, jak pane Vysloužile uvádite, se kvašení pomůže dost razantně. Např. při násadě namnožených kvasinek v 5 ‑ 10% a při vyšší teplotě, k 30°C, vykvasí skoro vše do týdne. Ale to už je líh a ne ovocná pálenka. Není to taky přímo k tématu, ale třeba si z toho někdo něco vezme... Zkoriguje si to podle svých podmínek a potřeb a tak... Rafael

Nevzpomínám si, že bych psal něco o 30 stupních teploty kvasu.  Ale souhlasím, že připravuji-li kvas v letních vedrech - např z třešní - a nemám možnost jej chladit, vykvasí skutečně do 2 týdnů úplně. A to i bez přidání jakýchkoli kvasinek.  Vykvasit švestky nebo jablka do týdne jen přidáním zákvasu považuji za nereálné
       Nu, já 2 kg cukru v 100 litrech kvasu až jako pouhé plivnutí nevidím.  Máme-li ze 100 litrů mače 10 litrů 50%ní pálenky a ze 2 kg cukru 2 litry (spíš ještě víc), pak celých 20% destilátu není z ovoce nýbrž z řepy.  A to tedy plivanec v rybníku není.  Že vyší obsah alkoholu na druhé straně zvýší stabilitu a trvanlivost kvasu, o tom já osobně nepochybuji. Je na každém, co zvolí. Buď destilát z čistého ovoce, ale menší výtěžnost a s většími riziky nebo větší jistotu, víc pálenky, ale za cenu nastavení cukrem.

O 30°C jsem psal jen já. Chtěl jsem tím jen upozornit na velký vliv teploty na rychlost a způsob kvašení. Švestky, jablka a vlastně cokoliv je ve vhodných podmínkách schopno prokvasit i daleko dřív než za týden. Běžně za 72 hodin. Vhodné podmínky - teplota, pH, tekutost, dostatek živin a správně připravený zákvas. Ale to je lihovarství, ne výroba ušlechtilých pálenek. Nicméně poučit se dá ze všeho. Ale nakonec si stejně musí každý sám technologii upravit svým potřebám a podmínkám. Rafael.

Dobrý den, rozvinula se zajímavá debata na téma kvas, ale jak jsem slíbil, informuji o množství pálenky. Tak tedy, kvas byl z 95% Durance a zbytek Prezident. Poslední švestky jsem sbíral 8. 10. 2013. Zpočátku probíhalo bouřlivé kvašení, protože v půlce října bylo ještě dost teplo. Po uklidnění jsem sudy zavřel pod kvasnou zátku. V lednu měl kvas ještě 8% cukru a přestěhoval jsem jej do teplejší místnosti, teplota kvasu jak jsem psal byla 20°C (teplota v místnosti vyšší), za tři týdny cca konec ledna jsem naměřil 7% cukru. Před pálením 28. 2. byla v pálenici naměřena stéjná hodnota. A výtěžnost - z 300 L kvasu bylo napáleno 44 L 52 procentní pálenky a musím podotknout, že svělé chuti. Ale nějak mně nejde do hlavy proč zbylo v kvasu ještě těch 7% cukru je možné, že vytvořeným alkoholem se kvasinky otrávily? V tom případě by to nevyřešil ani nový zákvas, protože přidané kvasinky by v tak velkém množství alkoholu opět uhynuly. Ještě poznámka, nevím kolik cukru měly švestky při sběru.

Kvas z dobre vyzretých durancií, present,toptaste, domácich na 1-2 % neprekvasia ani hlbokoprekvášajúce kvasinky(vyskúšané).Pomohlo by iba zriedenie a následný zákvas, čo ale mierne zníži aromatickosť pálenky.  Stano

Kadlátkový kvas o počáteční 26% Brix prokvasil tak na 9% Brix, at děláte co děláte nejde níže, protože švestky obsahují cca až 5% tzv. nezkvasitelných cukrů. Žádný kvas prakticky neprokvasí na 0-2% Brix. Ano jistě, i tady píší různí lidé, že prokvasí, ovšem oni měří těmi různými často hrubě nepřesnými skleněnými nesmysly na principu ponoření v kapalině.

No, u durancíí je to tak, i po naředění se nedostaly pod 8 brix a daly bez přídavku cukru cca 12 l na 120 l bečku. Kvasinky BS10, teplota 15 °C a už s tím nešlo pohnout dál. Na začátku měly i BS10 problém rozkvasit tak vysoce cukernatý kvas. Bylo to husté jak sirup a sladké jak cecek.