Slivovice - kvas

moc to řesite ;-) tata muj kvasi v 50l sudech kazdy rok trnky, co nasbira doplní az ma sud plny plní další. Slivovici ma vzdy vynikající. Někdo řiká že kvas by mel kvasit v jedné nadobě nebo dvou no tata kvali v 10 nadobach a pali taky. manipulace je snadna drapne do ruky a da na vozik a hura do palenice. druha moznost prepravy kvasu je prave vtechto 50tkach doma kvasím v 200l sudu apk to predelam do mensich a odvezu do palenice.

Braňovy úvahy jsou na místě. Ano, všechny tyto aspekty mohou ovlivnit kvalitu výsledného destilátu.  Jistě lze argumentovat, že soused (kamarád, otec, tchán) kvasili v tom a tom,  přisypali to a to a slivovice byla vynikající a vždycky se vypila. Všichni víme, že pojem "vynikající" je velmi, velmi relativní.
   Obecně platí, - čím větší nádoba, tím menší kolísání teplot, tím menší riziko oxidace, tedy tím lépe. Přisypávání švestek je nutné zlo. Ovoce ale dozrává postupně a je lepší přisypávat, než otřepat všechno včetně nezralých plodů. Švestky snášejí přisypávání ze všech druhů nejlépe. Dokonale vyzrálé a hodně sladké švestky nám nějaké ty chyby odpustí. Jádroviny mají raději, když se celý objem podrtí a zakvasí najednou, ale taky to někdy nejde - odrůd hrušek je víc a zrají postupně.
   Čím menší jsou nádoby a čím víc jsme nuceni k přisypávání, tím větší péči je třeba kvasu věnovat - dodržovat stálou teplotu, zabránit přístupu vzduchu, udržovat kvas v tekutém stavu, rozkvasit zákvasem kvalitních kvasinek, přidat živnou sůl, atd.

Vďaka za odpovede

Presne takým spôsobom, že to len tak hocijako spravím a uvidím, čo z toho bude to nechcem robiť. Nezachádzam do extrémov, ale zase snažím sa dodržať všetko tak, aby bol výsledok dobrý. V podstate sa každý rok zúčastňujem na zbieraní a pálení (v pálenici), mám pár jabloní a jablká dávam príbuznému. Ja sa chcem venovať hlavne slivkám. Sudy vyberiem asi nejaké do 100 L objemu. S tým sa dá ešte manipulovať. V žiadnom prípade to nechcem pred pálením presypávať.

Ja mám naozaj rád dobrú slivovicu. Nie som žiaden odborník, ale zase viem posúdiť, čo mi chutí, čo je dobré a čo nie. A všade, kde sa kvasom a pálením nezaoberajú, len to nejako na hulváta spravia, tak tá slivovica nie je dobrá, niekedy až nepitná. Pritom sa tomu stačí viac venovať a každý rok si spraviť radosť dobrým výsledkom. Ešte tak dva roky a hádam už aj ja budem mať tú svoju :-)

Braňo

a jaky mate nazor na míchání s kvasem v prubehu kvašení a utestení nadoby

Na míchání kvasem je tu napsáno mnoho názorů. Já promíchám obsah sudu pokaždé když přisypu nové švestky. Když je sud plný, uzavřu folií a už nemíchám. Ale každý to dělá jinak a taky s dobrým výsledkem.

Trochu jinačí dotaz.Mám v sudu 120l kompotů po mé tchýni a nevím jak to zakvasit-kompoty by měly být sterilní a tak si myslím že samy nebudou kvasit.Je tam jistě potřeba dát nějaký iniciátor, stačila by dát drcená jablka?Nebo kvasnice? Díky za radu Vašek

Doufejte, že tchyně neměla ve zvyku podpořit sterilaci přídavkem kyseliny benzoové, Petolu či sorbátu.
   Předně bych kompoty naředil, aby šťáva neměla víc než 16% cukru. V podstatě to lze naředit i přidáním jablečné drti. Zákvas z kvasnic či kvasinek je na místě, neškodila by ani živná sůl.

Dobrý deň.

Tento rok som založil prvýkrát kvas zo sliviek(asi durancie).Sudy 120l. 2ks. boli naplnené okolo 1.10.teraz je to nejakých 7-8 týždňov ,slivky boli pomliaždené, vodu som nepridával ani cukor.Teplota bola zo začiatku 15-16 stupňov, teraz nejakých14.Už mi to asi nekvasí, skušal som sviečku-nezhasla tiež som utiahol na sud igelit. Potreboval by som vedieť či už vybavovať pálenicu.  Pridavám obrazok.  Do pálenice sa dáva páliť iba ten spodok, tekutina? slivky som daval aj s kôstkami, nemali by spadnuť dole?

Ďakujem za rady.

Sud je příliš plný, takže po sejmutí víka je test se svíčkou neprůkazný. Nejlepší by bylo změřit procento cukrů cukroměrem nebo refraktometrem a podle toho se rozhodnout. V případě duranciového kvasu se nic vážného nestane, když jej vypálíte o pár týdnů později. Do pálenice se dává celý obsah sudu.

Souhlas s panem Vyslouzilem. Kostky sou naspodu, tak z 90 % ano. Pokud je to nemichany kvas a kolac je tam od zacatku kvaseni nehnuty, tak se nic nestane, kdyz tak 5 cm horni vrstvy nasmerujete pred nalozenim sudu rovnou do popelnice. Z toho vrchu stejne nic nenapalite a odstranite zvetralou horni vrstvu, ktera ma uplne jinou chut jak spodek bez pristupu vzduchu.

Jinak jak pise kolega, refraktometr napovi vice. Ale pokud jste to mel pri teplote 14-16 °C po celou dobu kvaseni a nemel otevreny sud, tak namerite refraktometrem cukernatost tak kolem 10 brix v kvasu a i tak napalite ze stovky becky klidne 15 litru cca 50 % alk. Trnky sklizene v dobe nejvyssi zralosti - kdy uz padaji (chlopou) na zem i BEZ PRIDANI GRAMU cukru nikdy pri kvalitnim kvaseni nedokvasi na 0 brix. Vzdy skonci nekde kolem 8-10 a konec. Letos jak trnky, tak durancie bez jedine lzice cukru pri zacatku sypani sudu prumerne az 26 brix a dokvasily max na 9-10 i po redeni asi 15 litru vody na 100 l kvasu a to v kombinaci s kvasinkama BS10 + zivna sul.

Tohle by si melo uvedomit obrovske mnozstvi "cukraru", taky jsem si driv myslel, ze cukr tam patri byt treba kilo, ale prdlajs... clovek si to uvedomi, az dostane do ruky neco jako refraktometr a zjisti, ze v kvasu mu po dokvaseni lezi jeste "8-10 kg" prirodniho cukru...

Pokud jste mel sundane viko a prehozeny sud hadrem, tak muze byt cukr klidne blizky nule a pak je vyteznost otazkou vice faktoru - hlavne odpar alkoholu.