Slivková aróma

Pri destilácii slivkového kvasu je najväčšie percento vonných a aromatických látok práve v závere destilácie. Zachytávanie už  "slabého" destilátu nesie so sebou riziko zachytenia aj nežiadúcich látok-pribudliny. K to vie, ako by sa dal vyrobiť vonný a chuťový koncentrát, ktorý by poskytol svoje dobré vlastnosti slivkovému destilátu? Najlepšie na prírodnej báze. Ďakujem za Vaše rady a názory.

Jak vyrobit švestoký chuťový koncentrát nevím, ale i kdybych to věděl, nedělal bych ho. Vím, jak chutná pravý destilát z kvalitního ovoce a jak destilát s přidanou trestí. A to ten koncentrát vyrábějí profesionálové...
   Řešení vidím dvojí:
1. Výběr ty nejlepších odrůd švestek v plné zralosti a pečlivé vedení kvasu při nižší teplotě
2. Hlídání konce destilace a odběr posledních dávek raději frakcionovaně. Potom s odstupem hodin až dní ochutnat a smíchat s jádrem jen ty frakce, kde nejsou cítit dokapové složky.

Jak docílit slivkové aroma v rektifikační čtyřpatrové koloně.Reflux řízený vodním chladičem a topením ve vařáku. Jímám destilát v rozmezí teplot par 78-83°C. Destilát je velice jemný čirý výsledná lihovost 80%, ale můj dojem je že je tam málo vonných složek.Cukr do kvasu nedávám. Můj dojem je že ukončuji odebírání destilátu brzy, výtěžnost mívám po 10%. Mohl bych odebírat klidně dál do teplot 88°C, nejsem si však jistý že by se mi do výpalku nedostaly vyševroucí alkoholy. Mohl bych odebírat do jiných nádob a posoudit po nějaké době, ale nechám si raději poradit.Teploty par sedí měřím digi teploměrem v potrubí mezi oběma chladiči. Poradí někdo jak na to? 

Vonné složky u švestkového destilátu se nacházejí svým bodem varu těsně u vyšších alkoholů (přiboudliny), takže oddělit je od sebe je obtížné i pro zkušeného paliče. Většina ostatních (včetně oficiálních palíren) to řeší tak, že radši část vůně obětuje, aby destilát nepokazili. Lze to pochopit, obzvlášť neznají-li složení a kvalitu kvasu. Myslím si, že pouhým nastavením teplot to nepůjde a nezbyde než zkoušet, opakovat, ochutnávat, zapisovat...

Takže jestli jsem dobře porozuměl jde jímat destilát při teplotě par vstupujících do druhého chladiče i nad 85°C? Někde jsem v diskuzích četl že u rektifikačních kolon by se nemělo jít přes. Jestli vyševroucí alkoholy mají teploty varu nad 90°C Tak by teoreticky do této teploty nemusela přiboudlina odcházet.Vyzkouším každopádně jímat destilát i při vyšších teplotách a výpalek oddělím do vícero nádob a porovnám.Jak se přiboudlina projeví?Zatím jsem ji pravděpodobně nejímal a tak se raději zeptám podle čeho ji poznám? (zakalení, jiná chuť, projeví se okamžitě a nebo až za den?) Děkuji

Experimentovat tímto směrem můžete jedině u vlastní pálenice, jinak to toleruje jen málokterá pálenice.A jsou i takové, kde vám ani oddělování různě silných koncentrátů při pálení nedovolí.Asi je to zdržuje v ustálené rutině.Rád bych poznal takovou pálenici, kde to nejede jako u běžícího pásu.           AB

Ono to nelze chápat tak mechanicky. Všechny tekutiny se odpařují dřív než vaří (i voda vám vyschne, i když nevře), navíc tvoří azeotropické směsi.
Samozřejmě v oficiální pálenici, jak píše AB,  to nejde. Abyste mohli zaplatit, musí se všechno smíchat a změřit.

Kdyby se AB vrátil na o dva příspěvky spátky, nepsal by jak to chodí v pěstitelské pálenici.Každá má samozřejmě technologii ušitou na míru své kolony. Jeho reakce mi v ničem nepomůže. Pomůže mi někdo kdo má přehled v jímání destilátu ve 4 patrové koloně. Na jakou teplotu jít, aby to vonělo?Vodku dělám dobrou, chci ale ovocný destilát.Jak docílím lepší vůně a chuti?

Reflux řízený vodním chladičem a topením ve vařáku.

Refux = zpětný tok. Pokud byste zpětný tok posílal zpět do vařáku dosáhnete maximálního počtu pater kolony dle McBane-Thielovy křivky, ale co dál? Co s tím? Výtěžnost 10%?? To Vás přijde litr destilátu nejméně na 1000 Kč!!  To asi nebude optimální způsob přípravy, nicméně věřím tomu, že Vás po ránu hlava nebolí. Mě by bolela z těch nákladů. slosar-petr@seznam.cz

Máte pravdu pane, aparaturu dám do zběru a zajedu se podívat do Ledské u Častolovic.