Ražná pálenka - "kvasenie škrobov"?

Pánové, tato diskuze mne nijak nevzala u srdce a nehodlám ji vířit. Ale což jestli prvotního tazatele zaujala pouze čistě akademicky možnost zpravování obilovin, v daném případě žita na pálenku. Já osobně třeba léta pálím spíše experimentálně a zkoumám možnosti zpracování různých kulinářsky kvalitních surovin. Mám vlastní Gin, Rum, Alaš, Višňovici, Švestkovici, Jablkovici. Moji ochutnávači si je velmi chválí, jsou všichni zdrávi a netrpí žádnými potížemi po procitnutí z "opičky". Vyzkoušel jsem opravdu hodně ovocných i vpodstatě neovocných surovin. Zkoumání nápojů je pro mne příjemnou zábavou již po více než 40 let. Tak asi dovedu chápat zvědavce, kteří narazili na problém a chtějí jej zvládnout.

No nic, přeji Vám všem všechno nejlepší do nastávajícího roku.

Vážený pane, som rád, že ste to napísal, pretože presne o toto ide aj mne. Hodne diskusii som prezrel, aj zopár kusov odbornej literatúry načítal, k tomu nejaké experimentovanie. Teraz som sa tu ešte aj dozvedel, že som nejakým tajným trollom a záškodníkom snažiacim sa o skyrtú reklamu a marketing... No, ľudská fantázia niekomu asi riadne funguje.

Nuž teda konkrétne: V knihe "Výroba ovocných destilátov" od Rudolfa Opátha, vydavateľstvo Prima print Topoľčany, je na str.31 recept na obilnú pálenku (bez použitia enzýmov, bez sladu). To ma prekvapilo, že aj takto jednoducho sa to dá.  Knihu recenzovali dvaja titulovaní odborníci, čo v mojich očiach zvyšovalo vážnosť publikácie. Keďže istú pochybnosť stále vzbudzoval onen jednouchý postup, dovolil som si teda osloviť ľudí v tejto diskuii, aké majú oni skúsenosti a či to môže takto fungovať. To je všetko.

(a v tejto súvislosti ma teraz vôbec nezaujímajú rozjímania o tom, či destilát z obilia je (ne)kvalitnejší než ten z ovocia a ani odporúčania typu "vyserte sa na pálenky z obilia, zo zemiakov" a pod...)

Prajem všetkým veľa zdravia a šťastia v Novom roku

Aj ja som rád, že ste sa ozvali, lebo som bol zvedavý, akú rozprávku ste schopný vymyslieť.

Keby ste si skutočne prečítali " zopár kusov odbornej literatúry", a aj by ste porozumeli písanému textu,  tak by sa dozvedeli, že stále bolo, je a aj bude možné robiť pálenku z obilia aj zo zemiakov aj bez enzýmov, ale bez nich je výťažnosť malá a kvalita nízka. Nič viac a nič menej. Ale na to ste nepotrebovali v podstate ani nič študovať, pretože naši predkovia pálili také pálenky už v časoch, keď ešte o žiadnych enzýmoch nič nevedeli. Prekvapilo vás aj to, že už pálili aj vtedy ? Ale potom niečo veľmi nesedí na tej vašej rozprávke napísanej na Silvestra. 

Aj dnes sa to tak ešte robí, niekde aj často, ale pochybujem, že sa vám týchto tiežodborníkov na internete podarí osloviť. Pre nich je pojem ušľachtilý destilát španielska dedina a svoje jednoduché poznatky si nepotrebujú odovzdávať na internete.

Väčšina tých čo z brandže poznám,  si prešla obdobím experimentovania v oblasti páleniek z obilia. Dnes na to obdobie spomíname s úsmevom a prirovnávame to k strate času. Skúsený páleničiar vám to nezoberie ani na pálenie, lebo to za prvé nemôže a za druhé mu to tak zase... e všetko, že by to bolo poznať ešte aj pri štvrtom- piatom pálení pre ďalších záujemcov. Viete si technicky predstaviť čistenie zablombovaného prístroja v plnej sezóne?

Ja viem, že vás to nezaujíma. Aj mne je úplne jedno, z čoho vy budete piť svoju pálenku. Ale láskavo verejne neklamte.

Rozprávky č.2, 3 si už kľudne môžete odpustiť.

Nechci se mezi vás "vhádat" a na jednu stranu celkem zbytečně oživuju půl roku mrtvé vlákno, ale nepochopil jsem jestli pálením bez enzymů myslíš takové ty hokus -pokusy kde je obilí s cukrem a kvasí prakticky jen ten cukr. Po vypálení se to několikrát se stejným obilím opakuje s tím, že se vždycky přisype nový cukr a kvasnice. Tak takhle si může pálení bez enzymů představovat jen opravdový amatér. Za starých časů se místo chemických enzymů používal slad v množství 15-20%. Ten obsahuje tolik enzymů že po zahřátí kolem 60° opravdu dojde ke štěpení škrobů a pálenka je pak opravdu ze škrobu a ne z cukru. Jenomže, když se to vezme kolem a kolem tak činitelem je zase jen glukoamylaza byť ne chemická vyrobená.. Takže v podstatě nejde o proces bez použití enzymů o kterém tak bájíš.

Pil som slivovicu s prichutou a vonou kapusty, pravdepodobne bola vypalena zo zhniteho kvasu. A pil som aj razovicu, s prijemnou vonou malin, velmi chutna. Nie je dolezite z coho je palenka vypalena, dolezite je aby chutila.