Nahořklá slivovice

Moje zkušenost je, že čím později se kvas z peckovin pálí, tím více jsou pecky v destilátu cítit. Kolega chemik mi říkal, že po vykvašení se i z nerozbitých pecek působením kyselého výluhu dostávají z jader látky do kvasu. Nemá durancle slabší stěnu pecky? Já dávám přednost slivovici z domácí švestky ve které jsou cítit jádra, při delším ležení a dobrém odvětrání se vše spojí a zakulatí,  výsledek je krásná, plná chuť i vůně. Ale jak do zaznělo již mnohokrát, každý má svou chuť a představu o výsledku. Pokud chcete pít destilát brzy po vypálení musíte ho dělat jemný. Ne jenom vypálit, ale vypálit to co chci aby bylo vypáleno. A to začíná již při sběru a zpracování ovoce.

Loni a letos jsem pálil se zbytkovým cukrem 12 protože přírodní kvasinky všechen cukr nestihly přeměnit. Hořké to nebylo vůbec. A navíc loni to byl velmi vyjmečný ročník slivovice.

Moje zkušenosti jsou obdobné.Zdánlivě "ztrátový"kvas s větším obsahem nevykvašeného cukru dává lahodnější výsledek.Asi proto, že pecky nejsou vlivem přibývajího alkoholu tak dlouho vyluhovány.A také možná proto, že alkohol má   vyšší účinek na uvolňování hořčin jádra.  AB

To Vás chválím, že akceptujete zkušenosti svého otce, to se často nevidí. Mandlová chuť destilátu? Švestkového? Snadná odpověď. Za mandlovou chuť destilátu je vždy zodpovědný amygdalin. Nic proti němu, ale tato sloučenina (glykosid), která je v jádrech, se do finálního výrobku může dostat jen dvojím způsobem. Buďto jste nějaká jádra švestek poškodil nebo máč kvasil nevhodně dlouho při vyšší teplotě. Za mandlovou chuť destilátu je zodpovědný kyanovodík, který vzniká rozkladem (fermentací) amygdalinu. Co počít? Pokud máte archiv, a pokud opravdu pálíte 20 let, tak jistě máte nějaké starší vzorky destilátů. Doporučoval bych smíst, ale v malém měřítku, tento mandlový destilát s jinými vzorky slivovice a po nějaké době senzoricky hodnotit. Pokud bude kladné, naředit mandlovou slivovici jinou, řekněme nemandlovou. Směs by mohla být z degustátorského hlediska velmi zajímavá. Dejte mi vědět, jak to dopadlo. slosar-petr@seznam.cz

Zdravím Vás pane Šlosare.

Četl jsem Vaši reakci na nahořklou slivovici. Letos jsem si vypálil slivovici sám, protože ji bylo málo /cca 100 lt.kvasu/.

Nechal jsem ji kvasit ve skleníku/!/, takže při vysoké teplotě. Má poprvé nahořklou příchuť, takže si myslím, a dávám Vám za pravdu, že je možné že při vyšší teplotě může dojít k tomu, co popisujete v příspěvku.

Ještě jednou Vás zdravím Jaromír Zezulka

Děkuji, ale opravdu nejsem nějaký specialista na ovocné destiláty, nicméně jsem dosáhl jistých úspěchů na soutěžích ovocných destilátů, možná i náhodně. Před dvěma lety (téměř přesně 29.11.2010) jsem si myslel, že za hořkomandlovou chutí některých destilátů je zodpovědný především kyanovodík HCN, ale dnes abych s tím asi nesouhlasil. Došel jsem k poznání, že amygdalin, netěkavý glykosid s 20 uhlíky a mol. hmotností přes 450, se účinkem enzymů amygdalázy a prunásy rozkládá na 2 moly D-glukosy a zbývá tzv. necukerná složka benzylkyanhydrin C6H5CH(OH)(CN), někdy také označovaný jako nitril kyseliny mandlové. Obě označení jsou správná. Účinkem oxynitrilázy dochází ke štěpení této sloučeniny za vzniku benzaldehydu C6H5CHO a kyanovodíku HCN, ovšem pouze jen do jakéhosi rovnovážného stavu, kdy oba tyto fragmenty okamžitě zase zpětně poskytují tzv. kyanhydrinovou syntézu za vzniku benzylkyanhydrinu. V některých slivovicích se můžeme setkat s hořkomandlovou chutí pokud byly švestky prohnány drtičem a hodně pecek se rozbilo. Tato hořkomandlová chuť je tvořena citovanými sloučeninami, tj. benzylkyanhydrinem, benzaldehydem a i kyanovodíkem. Jejich koncentrace je však tak nízká, že lidskému organismu nemohou ublížit, ale malér by nastal, kdyby se švestkový kvas obohatil o nekontrolované množství rozbitých švestkových jader a pecek. slosar-petr@seznam.cz

"obohatil o nekontrolované množství rozbitých švestkových jader a pecek." Kdo bych chtěl přidat do kvasu pecky navíc!!

Je to běžná praxe. Přecedit kvas, pár pecek roztlouct a vrátit do kvasu pár dní před vypálením. Zejména páleníci, mající menší kotle, nechtějí zbytečně zahřívat pecky tvořící nezanedbatelné procento objemu kvasu Při tomto postupu je navíc možno vytitrovat přídavek takového množství jader, které opohatí destilát hořkomadlovým aromatem a nebude na škodu jeho jemnosti.

A pak že pan Šlosar není odborník na ovocné destiláty  :).

Chemické vzorce vůbec neznám, obvykle mi musí stačit pochvala od kamarádů nebo známých že prostě -    je dobrá.   j.c.

Pane Vysloužile asi jste to nepochopil,

pan Slosar napsal "malér by nastal, kdyby se švestkový kvas obohatil o nekontrolované množství rozbitých švestkových jader a pecek."

Ja jsem reagoval "Kdo bych chtěl přidat do kvasu pecky navíc".

Uvedu příklad, do 200 L bečky přidám 140 L švestek i s jejich peckami a navíc přidám 20 L švestkových pecek, tym jsem obohatil švestkový kvas o nekontrolované množství švestkových pecek jak psal pan Slosar.