Meruňkový kvas

Na ovocných pálenkách nejvíc oceňuju množství aromatu... a ten jak známo při rychlém kvašení prchá rychleji, než je zdrávo.Etanol dokážu cukrem dodat, meruňkové aroma pocházející z ovoce(kromě syntetiky) nikoli.

Při každém otevírání víka "hoboků", manipulaci s kvasem, nakládání/vykládce z vozíků u palírny, v průběhu vlastní destilace dochází ke ztrátám velmi cenných aromatických látek.Proto předem pamatuju, kde budou hoboky stát, jaké podmínky můžu připravit, abych co nejméně kvas vyrušoval.

S ohřevem/chlazením PETkami zkušenosti tudíš nemám žádné, nikdy jsem to nepotřeboval.

Osobně si myslím, že by jste měl sudy kvasit přímo v pálenici vedle nálevky, ztráta aroma by byla minimální a pálenka nejlepší v okolí.

A máte to nějak podložené, že chůze kolem kvasu po špičkách dává nejlepší výsledek, nebo je to jen strach/teorie? Pochybuji.

Máte na sudech vodní zátky a víka stažené kovovou sponou? Pochybuji.

Osobně nechladíte, kvas tedy může bouřlivě kvasit, čili Vám stejně aroma dávno unikne.

Chlazení není zas tak bezvýznamu, třeba u meruněk někdy dost pomáhá zastavit ten prvotní nával bouřlivého kvašení.

Floki.

Hezký den,

jsem sadař benjamínek. Meruňky budeme letos sklízet poprvé. Snažím se toho načíst, co možná nejvíce. Jsem teď ale trochu zmatená, jelikož na jiné stránce (stránka Selika) bylo v radách pro sadaře napsáno, že se nesmí do kvasu přidávat v průběhu kvašení další ovoce a taktéž že se nemá porušit "deka" která plove na hladině a které chrání kvas před mikroorganismy. Pokud ale noříte lahve se zmrzlou vodou do kvasu, abyste jej ochladili, tím se deka porušuje neustále a vlastně nemá šanci se pořádně utvořit. Co je tedy, prosím, správně? Nerada bych, abyšel kvas vniveč kvůli mé nezkušenosti.

Děkuji pěkně předem za odpověď

Pavlína

Meruňkový kvas doporučuji zakládat najednou z dobře zralých až přezrálých plodů samozřejmě, že bez hniloby a plísně. Plody je třeba jakýmkoliv způsobem pomačkat (pozor na poškození pecky), protože jedině tak máme jistotu, že ve kvasu není vzduch, který je přenašečem všech chorob kvasů. Pro jistotu doporučuji na 100 kg cca 2 kbelíky velmi studené vody a 1 kg cukru. Často se stává, že se plody sbírají při vysokých venkovních teplotách, a proto je zapotřebí kvas chladit 2 L PET lahvemi s ledem, aby se dosáhlo optimálně 17 °C. Pokud se to brzy nepodaří, nastane bouřlivé kvašení, které silně poškodí vůni budoucího destilátu. Je to způsobeno tím, že silný vývoj CO2 vonné komponenty snadno vystripuje. V období vývoje oxidu uhličitého není nutné, pokud je ve kvasné nádobě alespn 25% volného prostoru, kvas nějak před vzduchem chránit, protože to obstará CO2, který je těžší nežli vzduch. Jeho vývoj můžete snadno zkontrolovat zapálenou čajovou svíčkou, pokud po cestě k hladině zhasne, je vše v pořádku. Po nějaké době však vývoj CO2 začne ochabovat a v tuto chvíli doporučuji kvas uzavřít PE folií a zatáhnou gumicukem. Předpokládaná doba kvašení při 17 - 18 °C je asi 5 - 6 týdnů. Meruňkový kvas nepatří mezi stabilní kvasy, a proto je třeba hned po vykvašení (svíčka u hladiny stále hoří) přikročit k procezení kvasu přes "králičí pletivo", čímž se odstraní pecky a vzhůru do palírny, tam na to už není čas. slosar-petr@seznam.cz

Kedysi som mal aj ja snahy o chladenie/ohriatie kvasu. Ale že to nemá význam mi potvrdila až fyzika: taká 2l pet fľaša v 200l kvase odovzdá pri ohrievaní povedzme 10°C kvasu teplo Q=m*c*T=2,0*4180*90=752,4kJ; za predpokladu že kvas prijme všetko teplo sa oteplí o T=Q/(m*c)=752400/(200,0*4180)=0,9°C, čo je smiešne ohriatie a prakticky nestojí za námahu.

JH

Jistě, 2l na 200l sud je málo. Já - pokud jsem kvas ohříval - jsem vždy používal současně 3 pětilitrové PETky s horkou vodou přivázané k sobě a ke kameni (aby neplavaly) do 150l barelu. Efekt (obnovení kvašení) byl v krátké době patrný.  

S ohřevem kvasu máte nepochybně pravdu, nicméně s chlazením je efekt daleko významnější. Předpokládám, že máte v mrazáku podobnou teplotu jako já, tedy - 20 °C. Namrazené dvě dvoulitrové petky dokáží pokud se každý den vymění, za tři dny snížit teplotu meruňkového kvasu velmi znatelně - tedy tak, že ani bouřlivé kvašení nenastane. Ale nenutím Vás k tomu, abyste se tím řídil. slosar-petr@seznam.cz

Ale v jakém objemu dokážou ty 4l ledu v petkách každý den měněné zabránit bouřlivému kvašení? Do objemu do 50l? A na jak dlouho? * Lépe napsáno o kolik °C sníží teplotu v kvasné nádobě, když i tekutý kvas - z moštů, má velmi špatnou tepelnou vodivost. Natož meruňkové apod., které jsou husté, víceméně ještě moc nekvasí a nepromíchávají se CO2? * Ochladí, nebo ohřeje se jen okolí těch petek a na zbytek obsahu to bude mít jen minimální vliv!!! * Nejde to i jinak než tak složitým a náročným způsobem??? Rafael.

Na udržanie arómy mám recept od jedného starého dedka, a to je šróbovacie veko s tesnením, nafest dotiahnuté a napodiv účinné. Netreba sa báť vybuchnutia sudu, to je mýtus, oxid uhličitý si predsalen nájde cestu von. A keď je príliš teplo nielen cez deň ale aj v noci ako tento rok, ponorím sudy obalené netkanou geotextíliou do nafukovacieho bazéna so studenou vodou.

Dobrý den. Roztržení sudu není žádný mýtus. Můj dobrý známý si každý rok u mně češe švestky na kvas. Je to tak 3 roky, když asi 14 dní po první sklizni volal, že potřebuje přijet znovu. A nakonec prozradil, že to šroubovací víko sudu po složení z vozíku nepovolil a jednou k tomu přišel, všechno postříkané kvasem a bečka jak na potvoru praskla až dole, takže všechno bylo na zdech a podlaze. Stanislaw