Meruňkový kvas

Teplotu som presne nemeral, ale marhule som tento rok zbieral zo zeme pri 38°teplotách, ešte aj po pomletí bol sud na omak nepríjemne teplý. Po vychladení (ktoré bolo citeľné až na ďalší deň popoludní) bol sud len vlažný. Stalo sa mi ale že som niekoľko dní nechladil a kvasenie ustalo, rozbehlo sa až po dávke nového zákvasu. Je možné že kvasinky v takom teple odumreli? Sudy samozrejme nemám na slnku.

Hold asi mám šťastie na netesné uzávery, sudy sa mi ani pri rozbehnutí búrlivého kvasenia nenafúknu.

Jozef

Takže vážený pane Rafaeli, znovu a pro lepší zapamatování. Už jsem Vám to popisoval, ale hold ta hlava tak neslouží a už si také asi nepamatujete, že jsem Vás na tomto fóru žádal o vzorek Vašeho výrobku - mrtvý brouk, konfrontace vzájemně vyměněných vzorků dělá divy, jasně taky to může být vliv technologie výroby, která je u mě originální. Máte problém, podle mě se bojíte konfrontace. Meruňkový kvas po založení pošlapaných plodů, tj 150 kg do dvoustováku ochladím asi 10 - 20 l velmi studené vody, záleží na venkovní teplotě sběru plodů. Tím mi vznikne velmi řídký kvas i po přídavku 2 kg cukru, jasně že to zákon 61/1997 zakazuje, v EU jsou na toto velmi rozdílné názory a já bych si velmi přál jejich sjednocení. Samozřemě že před založením kvasu mám v mrazáku již týden uložených 6 dvoulitrových petek s 1,7 l vody a tvrdím, že teplota ledu nebude pod - 10°C. Máte vůbec představu, co to s tím kvasem 10 - 11 kg takto studeného ledu udělá? Samozřejmě, že nemáte, ale můžete ji mít, rád si s Vámi svůj vzorek meruńkovice vyměním, stačí 50 ml. slosar-petr@seznam.cz

 Přídavek cukru je do každého nízkocukernatého kvasu určitě velmi přínosný. A nejen do meruňkového. Na tom se myslím oba shodneme - vedení kvasu, destilační poměry atd...
A co si o tom myslí EU je mi úplně jedno. Ale, myslím si, že se to tam přímo °nezakazuje. Myslím, nechce se mi to po tom teď pátrat..
Ale praktici vědí, čím ten přidaný cukr pomůže.
*
A teď k poznatkům k vedení nebo zakládání letních kvasů a jejích chlazení:

Třešně, letos abnormální skoro tropické teploty i v době jejích sběru- byly na omak úplně horké.
Samozřejmě postupný sběr - naplnit 200l sud najednou prakticky nejde.
Tak jsem připravil cukrový roztok cca 15°Bx a do něj jsem postupně sypal jemně, velmi jemně podrcené třešně. Žádnou rozmixovanou "sračku"!
Jen aby trochu plavaly a aby v tom sudu bylo dostačně "vodnaté" prostředí pro množení kvasinek a elimaci plísní, hnilob apod.
Sud byl pod bublátkem ve stodole, kvalitně utěsněn, při venkovní teplotě v té době cca 25-35°C.
Nástup kvašení nastal až asi po 10 dnech. A i pak probíhalo velmi lenivě a pomalu a trvalo skoro 2 měsíce..Takže žádná "divočina" a pěnění a únik aromatu...
*
Co si o tom myslíte?
*
Meruňky nekvasím, je to u mě celkem vzácné ovoce, asi jako možná u Vás, tak se omlouvám za ty podobné třešně...

Rafael.

Omlouvám se, že vstupuji do Vaší diskuze s ing. Šlosarem, přesto vámi popsaný kvas byl dle mého nesprávně založen a rizika vysoká.   j.c.

Máte pravdu. Zpočátku jsem si to nepřipouštěl, ale po pátém dnu jsem už byl hodně nervozní. Ani sebemenší náznak kvašení - vypadalo to stále jako čerstvě otevřený kompot.
*
I to kvašení pak probíhalo podivně. Uvnitř plodů asi protože ty třešně vypadaly skoro jako právě utržené ze stromu. Ale výtěžnost a kvalita destilátu byla standardní.
Škoda jen, že těch sudů nebylo kvůli srovnání víc.

Rafael.

To se neomlouvejte, diskusi s panem Rafaelem to nijak neovlivní. Samozřejmě, že by mě vzorek tohoto destilátu třešní velmi zajímal jaksi z výzkumného hlediska, protože jsem už pro bratru 16 druhů ovoce vypracoval rozdílné postupy zpracování lutru a v tomto případě mě to zvláště zajímá, protože evidentně nedošlo k bouřlivému kvašení, což je u tohoto druhu ovoce velmi vzácný jev, zvláště proto, že letos byly mimořádně vysoké teploty při sběru třeší po celé republice. V čem vidíte "ta rizika"? Já naopak očekávám úžasnou harmonii tohoto produktu, pokud ovšem zpracování proběhlo správně. slosar-petr@seznam.cz

Nemyslíte že uvedená teplota spolu s neochotou kvasu rozběhnout kvašení nebyly rizikové? Meruňky v těchto podmínkách by byly jedna plíseň, obsah sudů velmi tmavý.   j.c.

   Většina plodů byla pod hladinou takže plesnivět ani oxidovat nemohly.

(Až při rozkvášení jsou "nadnášeny" CO2, ale to už pak žádná infekce nehrozí).
Samozřejmě, že plody musí být podrceny jen jemně, jenom aby pustily trochu šťávy...
Jinak by to "plavalo"...
*
Z toho 200l sudu mám cca 30l lutru. Jednu část použitelnou, druhou na "pozorování".
Ale ta asi přijde do kvasu příští rok před 1D.
Nicméně i ta první se bude zpracovávat až příští rok.
(V tom množství to nemá cenu...)
*
Ale pokud mohu soudit podle toho lutru, což lze dost těžko, není to žádný zázrak. Žádný výrazný posun v kvalitě oproti "teplému a rychlému" kvašení nebo destilaci příslušného ovocného vína s množstvím cukru.

Rafael.

,,velmi jemně podrcené třešně. Žádnou rozmixovanou "sr ´´.Otázka na pána Rafaela.Je výsledný produkt lepší ak je ovocie iba,,jemně podrcené´´,a ak áno, tak prečo?Ďakujem.   Stano