Meruňkový kvas

Zdravím.

Udělal jsem si meruňkový kvas, který kvasil při teplotě 21.9°C. Je normální že už za 10 dní má jen 2% cukru? (doufám že měřím dobře, měřím poprvé)

Možné to je, zejména pokud meruňky nebyly příliš sladké a 22°C je na kvašení také dost. Každopádně je potřeba vzít v úvahu vzniklý ethanol, který měření zkresluje. Další možnou chybou při měření je jiná teplota vzorku, než jaká je udaná na moštoměru.

Vaše odpověď je perfektní a je vidět, že víte své. Ale tohle tazatel číst nechtěl, rozumějte, jde mu o to, kde udělal chybu, asi správně ví, že takhle by to probíhat nemělo.

To je stále stejný problém ovoce, které se sklízí za třeskutého léta, prostě třešní, višní, meruněk a taky mirabelek, možná i altánových blům, špendlíků a mirobalánů. Sklízí se při teplotách často vyšších než-li 25 °C, často i 30°C a těď co s tím, venkovní teplota odpovídá teplotě ovoce. Za těchto okolností zakládat kvas, (doporučuji 1-2 % cukru na zvýšení stability těchto nestabilních kvasů)  je prostě problém, protože kvašení probíhá moc rychle, vzniká obrovské množství CO2, které unáší vůně budoucího destilátu (Bůh ví, kolikrát už jsem na toto upozorňoval), ale to také není vše, jeho enormní vznik také způsobuje překypění kvasů, další ztráty, pokud je nádoba plněna víc, jak na 75 % objemu. Ale zralé ovoce tyto problémy nezajímají, prostě člověče, starej se!  Máme mrazáky - máme! Tak se starejme! Jak už jsem mnohokrát psal a někteří z Vás mi to s chutí stále připomínají, že se stále opakuji a mají samozřejmě pravdu (pan Rafael), zřejmě mají dobrou pamět, prostě našel jsem řešení, které se v páleničářské literatuře nikde nedočtete. Pokud chcete mít velmi kvalitní a na soutěží rovnocenný destilát a nejste zrovna z východních Čech, protože tato oblast na soutěžích ovocných destilátů proti Moravským regionům nemá šanci, musíte kvasy z výše jmenovaných druhů ovoce rychle ochladit. Takže dvoulitrové PET lahve s 1,7 l vody, raději hned dvě do mrazáku a po namražení stále vyměňovat a po roztavení ledu zaśe vyměnit.  Až dosáhnete teploty místnost, kde je kvas skladován, optimálně 18 °C, bude zhruba za 6 týdnů finalizován kvas té nej úrovně a přeji Vám všem, aby Vám to v pálenicích nespletli. slosar-petr@seznam.cz

To co píše pan Šlosar je samozřejmě pravda pravdoucí a na jeho destilátech je tato péče znát. Pouze jsem chtěl svým příspěvkem tazatele upozornit na to, že pokud ponoří např. hustoměr kalibrovaný na % sacharózy ve vodě při 15°C do nepřecezeného kvasu o jiné teplotě, který je navíc plný ethanolu, tak nemusí dospět ke správnému výsledku - skutečný obsah cukrů může být i kolem 5 - 6 %, a tudíž naměřená hodnota nutně neindikuje konec kvašení a lze s destilací ještě chvilku počkat.

Když jste se o mně zmínil...: Pane Šlosare, neberte si to nějak zle, jen jako příspěvek do diskuse, ale přijde mi, že trpíte nějakým chladicím stihomanem. Já jen aby zájemci o přípravu kvasu v době zrání letního ovoce nezačali masivně kupovat mražáky a shánět petky. Aby si nemysleli, že jinak to nejde... Chlazení kvasu jste nevymyslel Vy, v literatuře je o něm zmínek dost a při velkovýrobě se běžně používá. Jinak by se v kvasných tancích kvas nebo víno doslova uvařilo. Ale to jsou nádoby o objemu desítek hektolitrů a víc. Tak mi přijde, že to chlazení v domácích podmínkách moc přeceňujete. Navíc hustý kvas má špatnou tepelnou vodivost, takže mi přijde jeho chlazení zamrzlými petkami jako boj s větrnými mlýny. Ochladí se jen místně a pokud se to dělá i po přejití bouřlivého kvašení udělá takové časté otevírání sudů více škody než užitku. Ale kdo si chce hrát... Dělal jsem kdysi pokusy s ponornými ohřivači v jablečném a hruškovém cidru v zimních měsících, ten je daleko tepelně vodivější, nevěřil jsem literatuře, a nemělo to žádoucí efekt. * Kvas, víno, medovina apod. potřebují stálou teplotu bez větších výkyvů. A ty běžné kvasné nádoby, cca 200l splňují. Vždy se najde nějaké chladnější místo a pokud sudy nestojí přímo na slunci nebo ve skleníku, tak se jejích obsah nepřehřeje. Že jsou letní denní teploty třeba 30°C ještě neznamená, že taková teplota je i v sudech. V noci je zas chladněji, tak si ty sudy udržují svou vlastní teplotu. A pokud někdo nechce nakládat sluncem rozpálené ovoce může ho sklízet brzy ráno nebo přes noc nechat přirozeně zchladnout. Co se týká kvašení jako exotermického děje je vývin tepla v tak malých domácích objemech zanedbatelný. Rafael

Chlazení tanků s velkými objemy (např. vína) kvůli exotermnímu ději ing. Šlosar zřejmě neměl na mysli. Skutečně jde o to, že ne všichni mají podsklepené domy nebo klimatizaci v garáži a místnost s vhodnou teplotou, kde Vám navíc žena bude sudy tolerovat, prostě není. Neumím posoudit, jak by vypadal destilát  ze 2 sudů sudu vedle sebe - jeden bez ledových PETek a druhý bez nich.  Nicméně já, při teplotách nad 20 st.  sudy tímto způsobem ochlazuju a zdá se mi, že to - alespoň na teplotě kvasu rukou - poznat je . Protože do sudů dávám jen ovoce, které samo spadne - vím, není to zcela správné, ale jinak to nejde - musím otevřít sud častěji než pro ledovou láhev. Je zde část paličů, kteří kvasem cíleně a pravidelně míchají, velmi si to pochvalují. To dost dobře nejde bez otevření sudu. Dvousetlitrová nádoba si sice umí udržet teplotu, ale když do ní dáte přes den sebrané teplé ovoce a ono navíc začne kvasit,  tak si teplotu udrží, pohříchu však příliš vysokou. Chladit durancie asi nemá smysl, ale v době kvašení třešní či meruněk často není chladno ani v noci. 
    Používám i opačný postup a v zimě přitápím PETkama na špagátě s horkou vodou potopenýma do kvasu (a železem uvnitř, jinak plavou).

Ono to v mém případě není dáno tím, že bych neměl chladný sklep. Jen se mi tam to ovoce nechce snášet a pak zas po vykvašení vynášet ven. Je to podle mých zkušeností zbytečná práce. * Doplňování ovoce, postupně spadnutého nebo sklizeného do sudu taky samozřejmě dělám. Není na tom vůbec nic špatného. V průběhu bouřlivého kvašení lze s kvasem prakticky dělat cokoliv... A až po jeho přejití sudy sliju do plna a nechám pod bublátkem dokvasit. * Jen si vážím u letních kvasů příznivé teploty pro kvašení a nikdy mně nenapadlo je chladit. Naproti tomu u pozdních zimních kvasů jsem kdysi dělal dost rozsáhlé pokusy s jejích ohříváním el. ponornými ohřivači a nedopadlo to dobře. Výsledky vůbec nebyly úměrné vložené námaze. Proto jsem skeptický i ke chlazení. Je to použitelné jen ve viceméně laboratorních podmínkách. Rafael

Já jsem se natrápil loni, při nadúrodě švestek a studeném podzimu, kdy teplota klesla k nule a i ve velkých sudech se kvašení téměř zastavilo. Pravidelně jsem do každého 200 l sudu potápěl 2 pětilitrové PETky s horkou vodou. Výsledek byl sotva znatelný. Ani tak ovoce před vypálením úplně neprokvasilo, měl jsem strach čekat s nedoslazovaným kvasem do jara. Do teplejší místnosti jej přemístit nebylo kam, neboť na chalupě přes týden nikdo nebydlí.
   Na druhé straně chlazení meruněk se mi zdálo úspěšnější. Možná proto, že kvasu bylo míň a tedy v menších nádobách. Tedy loni, letos žádné nemám. 
   Možná by ještě stálo za zkoušku obalovat v létě sudy mokrými hadrami a využít skupenského tepla, podobně jako u vojenských feldflašek.

Pan Šlosar trpí chladicí mániíí a já zas ohřívací... * Postavit sudy do lavoru, obalit je nějakým nasáklivým materiálem a vlhčit je je dobrý nápad. Ale zas to chce vhodné podmínky. Vzdušné místo... Třeba někdo udělá pokus, změří teploty a napíše. Ale pro mně to nemá význam. Preferuji kvašení pro kvasinky za nejlepších podmínek. * Řeším třeba obnovu švestkového sadu a nevím jestli jít do pozdních odrůd. Stávající starý sortiment je pro mně co se týká teplot kvašení ideální. Tak to zatím řeším směskou. Rafael

Vzhledem k tomu, že vyrábím v menším měřítku víno z několika odrůd, vím že rychlost nastartování kvasného procesu, kvalita prokvášení i teplota při prokvášení vliv na kvalitu výsledného produktu jednoznačně má. Jinak se cíleně nechává kvasit "vařící" burčák, jiným způsobem necháváte mošt prokvášet, pokud má být cílovým produktem víno. 

Pokud je ůroda meruněk, takřka každoročně nechávám značnou část úrody na kvas. Se sousedem "přes plot" máme stejné staré odrůdy meruněk, oba trošku přislazujeme, on nechává kvas venku na zahradě, já využívám možností sklepa. Výsledný produkt v podobě meruňkovice umí být značně rozdílný ačkoli naše stromy se korunami takřka dotýkají. Sám přiznává že moje pálenka bývá lepší. Je pravda, že každý využíváme služeb jiné pálenice, já navíc používám pro rozkvašení zákvas z ušlechtilých kvasinek a výživu. Myslím že pan Šlosar svými radami a zde na netu prezentovanými myšlenkami a doporučenými postupy úplně vedle nejspíš nebude.     j.c.