Kvašení ušlechtilými kvasinkami nebo nadivoko

Ušlechtilé kvasinky používám, ale rozdíl v kvalitě pálenky půjde asi poznat těžko.  Rozdíly v jednotlivých odrůdách švestek,  ovocnářských lokalitách, i v jednotlivých ročnících jsou, myslím, větší,

Prudký nástup kvašení lze zajistit i bez ušlechtilých kvasinek tím, že se udělá 2-3 dny předem menší zákvas, který se pak naleje do potom vytvořené břečky. Ale bylo by to asi zbytečné. Když už dělat zákvas, tak s ušlechtilými kvasinkami. Mají tu výhodu, že prokvášejí na vyšší procenta alkoholu. Takže se využijí tam, kde je předpoklad vyšší cukernatosti a tam, kde se kvas doslazuje. Tyto kvasinky jsou schopné prokvasit cukr až na 20% alkoholu. To by potom mohlo mít význam pro výraznější chuť a vůni, protože větší koncentrace alkoholu dokáže vyluhovat z ovoce více aroma. A nezůstane v kvasu zbytkový cukr. Přidané kvasinky rozhodně pálenku negativně neovlivní.

Kde se dají takové kvasinky sehnat?

Běžně se i v českých krajích dají koupit vinné kvasinky v drogériích nebo v zahrádkářských potřebách. Moraváci to mají jednodušší, protože tam je kvašení každoroční koníček mnoha lidí a tudíž se tam dají koupit kvasinky všude možně. Ale díky internetu je možné je koupit odkudkoli. Ty české výroby prokvášejí na 12 a možná i více procent. V Německu je možné koupit kvasinky Turbo, které vydrží alkohol a prokvášejí až na 20% obsahu lihu.

Letos jsem měl velkou úrodu meruněk (Velkopavlovická) a zkusil jsem založit kvas třemi způsoby:

1. nadivoko + cca 2kg cukru na 100l kvasu

2. kvasiky Spiriferm Arom s živnou solí + 3kg cukru na 100l kvasu

3. Turbo kvasinky + 5kg cukru na 100l kvasu

Kvašeno v 120litrových sudech ve sklepě s teplotou kolem 20°C, plody pomačkány a posekány sekáčkem

Na pálení jsem vezl kvas:

1. po třech týdnech s hodnotou kolem 3% cukru (měřeno moštoměrem)

2. po třech týdnech s 2% cukru (měřeno moštoměrem)

3. po dvou týdnech s 1,5% cukru (měřeno moštoměrem)

V pálenici si stěžovali, že kvas 3 značně pěnil!

Zhodnocení pálenky (značně subjektivní), známky jako ve škole:

1. vůně 2 chuť 2

2. vůně 2 chuť 2-

3.vůně 3- chut 3-

Těžko se to hodnotí. Meruňky dozrávaly postupně a kvas tudíž nebyl vždy ze stejně vyzrálých plodů. V pálence 1 a 2 jsou citit kopřivy (nechal jsem část pecek...).

Kvasinky Spiriferm Arom jsem letos použil i u hrušek a švestek a s výsledkem jsem spokojený.

Poučení pro příště:

- Turbo kvasinky už používat nebudu, kvasinky Spiriferm 
Arom zkusím i příští rok

- cukr budu přidávat 1-2kg na 100l kvasu (platí pro meruňky!)

- před pálením odpeckovat (platí pro meruňky!)

Výtěžnost z jednotlivých kvasů přesně neznám, nejde mi o kvantitu - neměřil jsem množství kvasů, neměřil jsem přesně objem jednotlivých pálenek. Každopádně diametrální rozdíl ve výtěžnosti tam nebyl.

Pěkná stránka. 
  Doporučuji přečíst si článek Zásady zakládání a vedení kvasů. Líbí se mi, že neradí přidávat do kvasu cukr a stejně tak nedoiporučuje jeho míchání.

jak se pouzivaji ty kavsinky??vim jen postup dle jilka ohledne zakvasu??

Proč neradí přidávat cukr a nedoporučují míchání. Jedna věc je něco nedoporučovat a druhá věc je říci PROČ?

Trochu zaměňujete pojmy: neradí přidávat a radí nepřidávat. Není to totéž.