Kvašení ušlechtilými kvasinkami nebo nadivoko

To vyluhování - macerování do lihu může mít svůj smysl, třeba při výrobě višňovky, kdy aroma, šťáva i cukr plodů přecházejí do přidaného lihu nebo vykvašené š'ťávy, kterou plody pustí. Za předpokladu ovšem, že chcete používat jen tu šťávu. Pokud ale celý objem vypálíte, je úplně jedno, jestli se v tu chvíli ty aromatické látky nacházejí ještě v plodech nebo již v kvasící šťávě. V kotli se to beztak promíchá a předestiluje všechno.
   Moje poznámka není nekorektní. I v buňkách rostlinných pletiv se aromatické látky nacházejí v roztocích, nikoli v krystalech. Pokud se kvašením nemění jejich chemická struktura, nemění se ani jejich bod varu a kondenzace, důležité pro destilaci. Žádné nové vonné látky pouhým  ponořením do lihu nevzniknou. Může se to na první pohled zdát, čerstvé ovoce není tak aromatické, neboť v něm  je řada látek uzavřena v buňkách. Většina z nic se  ale naruší  kvašením , zbytek pak teplem při destilaci. Jednoduše se o tom přesvědčíte. Rozkrájíte jablka a vložíte do kastrolu - skoro nic neucítíte. Jablka rozvaříte - voní po celé kuchyni. 

Doporučuji Vaší ctěné pozornosti poslední příspěvek ze 14.1. v diskusi Slivovice-kvas (george.kamis-autor). Co se týč přidávání cukru a ovlivnění aromatu vyšším procentem alkoholu v kvasu.

Odpověď je tamtéž.
Čím to tedy, že výrobci z provincie Calvados dosud na ten jednoduchý fígl jak vylepšit chuť a vůni svých destilátů cukrem dosud nepřišli?
   Ale vážně. My se tu bavíme jen o nějakých imaginárních aromatických látkách jako o atributech kvality ovocných pálenek. Ale ono je to trošku jinak. Jediným kritériem dobré chuti destilátu není to, jak intenzivně je cítit po ovoci. Mezi námi, meruňka za 91 Kč půllitr voní mnohem silněji než ta nejlepší z palírny, ale pít ji nebudete. Nebo aspoň doufám. Já si lépe pochutnám na značkové vodce než na podprůměrné, byť nepochybně aromatičtější chalupářské slivovici, borovičce, rumu či zelené, a jistě nejsem sám.  
  Na etiketě nejdražších slivovic (Stock, Budík, Kosher) je napsáno složení: (čistý) ovocný destilát. Na etiketě těch levnějších: ovocný destilát, líh, (někdy přírodní aroma). Teoreticky by měly chutnat stejně. Ale nechutnají.

Souhlasím s Vámi, že vůně není vypovídající. Protože mám dlouholetou zkušenost s nejrůznějšími vlastními ovocnými pálenkami, tak pokud mi někdo dá ochutnat něco, co nádherně a silně voní, tak jsem ochoten to používat pouze na mazání nohou nebo do ostřikovačů. Vím dobře, jak silné aroma je možné docílit. Nicméně poznat by se to mělo, z čeho je to destilováno.

Co se týče označených lihovin, tak si nemyslím, že název "ovocný destilát" znamená, že do kvasu nebyl přidán cukr. Znamená to, že do ovocného destilátu nebyl přimýchán líh.Ostatně by bylo zajímavé se zeptat, jestli pravý Cognac je destilován z nedoslazovaného vína. Zkusím to asi, třeba budou také sdílní.

Budu rád, když se optáte.
Tento týden jsem zrovna dostal meruňkovici. Od steujné paní za poslední 2 roky asi potřetí, pochází údajně z jižní Moravy. Ty dřívější mi velmi chutnaly. Jenže ta poslední je tak silně cítit meruňkami (jak z obchodu), že mám o jejím původu vážné pochyby.

u nas na slovacku -uh.hradiscko- michame, problem neni v konzervaci kvasu ale v tom ze opravdu octovati a zahniva, a ruku nasrdce kdo zvas chodi dvakrat denne kontrolovat kvas? vetsinou je na mlatevnach, stodolach ci sklepech. problem spociva v tom ze se vam ten "kolac" propadne a ovlivni vam negativne zbytek becky. mluvim z vlastni zkusenosti, protoze jsem majitel pestitelske palenice a zkusenosti mam spise negativni s nemichanim, takze doporucuji michat. a co se tyce cukru na 120l se unas dava max 2kila je to zduvodu lepsiho nastartovani kvasu. a davame kilo na spodek a druhym se pocukruje vrch prave z duvodu zahnivani. a zasada je do ltniho kvasu -merunky- davaji 5 az 6 kilo a do poznich trnek konec zari rijen nic nebo max. kilecko. tož tak :-)

Súhlasím na 100%, občasným premiešaním nič sa nepokazí, práve že dosiahneme využitie celého obsahu nádoby, pretože sa v nej nechytí pleseň. Tiež by ma zaujímalo ako viete kedy tú plesnivú deku odstrániť... ja pokladám kvas za hotový keď sa mi prevráti... Ak sa nepremieša a splesie deka, tak sa nemôže čakať kým sa prevráti a infikuje celý kvas... Alebo sa priebežne strháva horná vrstva a vyhadzuje sa? Nechápem o čom sa tu vôbec bavíme, jednoznačne treba kvas občas premiešať aby sa zabránilo plesniveniu a aby sa využil všetko ovocie... Johny

Dobrý den. Určitě se nehádáme, jen si povídáme a řekl bych, že to téměř vždy vede k zajímavým poznatkům. Technologický rozdíl mezi kvasem na víno a na ovocný destilát skutečně asi moc není. Já ale psal o technologickém rozdílu mezi výrobou vína a vyrobou kvalitní slivovice. Zatímco lihovitost vína Vám bude asi stačit z klasického kvašení a následných vinařských postupů, lihovatost např. švestkového kvasu Vám asi k ničemu přímo nebude a nebudete to pít. Je třeba ještě další postupy, které vinaři nemusí používat. Ještě bych ale dodal, že Vámi uváděný calvados a pod dále zraje v dřevěných sudech, a to zrání teprve z nich dělá ten žádoucí nápoj. Kdežto ušlechtilé ovocné pálenky můžete bez problémů ochutnávat téměř okamžitě po vypálení. Mně osobně stačí jen naředění a odvětrání. Stanislaw

Přál bych Vám ochutnat můj destilát z jablečného vína. Dávám mu přednost před slivovicí. Jistě by byla zajímavá i slivovice, která zrála v sudech. Calvados je obchodní značka stejně jako třeba Šampaňské. Nesmí se používat na podobně vyrobené nápoje. Je to z jednoho kraje a ze stejných jablek a hlavně z jablečného vína. Zrání je stejné jako u whisek a pod. Takže já mám calvados z jiných jablek než originál a nestárne v sudech. Ale jsem na něj pyšný. Pije ho i má manželka, které je většinou po jiných lihovinách špatně a bolí ji hllava. U jablek je to právě ten příklad, kdy lze pracovat s břečkou nebo s vínem. Můj subjektivní názor je, že z vína je to lepší.