To je samopzřejmě otázka, o níž se tady vedly v minulosti krvavé spory. Váš zkušený rádce měl pravdu, že myrobalánový kvas je dost nestabilní - oproti švestkám třeba výrazně. Pravdou je i to, že přídavek cukru stabilitě pomůže. Příčin nestability myrobalánového kvasu je víc:
1. Obsahuje podstatně méně cukru než švestky, durancie, ale i mirabelky či ryngle
2. zraje v létě a vyšší teplota při kvašení kvasu neprospěje
3. obsahuje větší podíl pecek, což zhorší tekutost kvasu
4. ač se to nezdá, obsahuje i méně kyselin než sladší švestky
Zazněl tu názor, že čím víc cukru, tím aromatičtější destilá, neboť víc alkoholu extrahuje víc vonných látek z ovoce. Já se s ním neztotožňuji.
Opačný názor je, že lihem z cukru se ovocný destilát naředí, takže se naředí i ovocné aroma. Jsou pěstitelé, kteří zásadně nikdy žádný cukr nepřidávají. Já si jich vážím, ale ne u všch kvasů bych si to troufnul.
Osobně si myslím, že u myrobalánu, jako méně sladkého ovoce je jistý přídavek cukru nutným zlem, neboť riziko zkažení tohoto kvasu , navíc v malých nádobách a v létě je příliš velké.
Přidávání cukru "kvůli rozjezdu kvasinek" je roky tradovaný mýtus. Kvašení se rozjede stejně rychle i bez cukru, možná rychleji. Naopak, třeba při výrobě dezertních vín se cukr k ovoci či do moštu přidává později a po částech, protože jeho přidání v plné dávce by kvašení dokonce zpomalilo. Rozjezd kvasinek pro kvas se dělá jinak (dle Balaštíka). Rozmělní se cca 5 kg ovoce, smísí se s kvasnicemi (nebo kvasinkami) a nechá se rozkvasit do bouřlivého kvašení (kvasnice 1 den, kvasinky déle). Tento zákvas se pak vmíchá do celého sudu s rozmělněným ovocem. Rychlé kvašení potlačí divoké kmeny žijící na ovoci.
