Kolik cukru má být v kvasu při pálení

Myslím, že dost to souvisí s aktuálním počasí při zrání kvasu. Ranější odrůdy švestek jsou vykvašené za 4-5 týdnů klidně i pod 5%, zato ty pozdnější ani po dvou měsících nejdou pod 7%. To je už venku kolem nuly, ve sledované místnosti nejvíc +9 stupňů. Jednou jsem zkusil švestkový kvas nechat déle zrát, ale tím, že tato místnost nebyla vytopená, se hodnota nehla ani o píď. Dlužno dodat, že i tak jsem v pohodě vypálil, byť při takto vysokých hodnotách, a vesměs v poměru 1:10. A cukr? Loni jsem jej zkusmo nedal a nebylo to až tak znát.

Zdravim, chtel bych se zeptat, kolik se dava cukru na 100kg mirabelek. Dik za info.

Máte-li pravé mirabelky (M. Nancyská, M. Flotowova, příp. Belamira), k tomu velkou aspoň 100 l nádobu, s kvalitním uzávěrem, nemusíte přidávat cukr žádný. Pokud vyrábíte kvas z myrobalánů (žluté a červené plody slivoňových podnoží), tam se kilo cukru na 100l hodí. Jde-li Vám především o množství destilátu, můžete i víc. 

Dobrý den, letos jsem zkusil založit kvas z myrobalánu, podařilo se mi nasbírat 5 sudů (1 sud 60 l) a do každého jsem dal na rozjezd kvasinek (na radu "zkušenějšího") 1 kg cukru. Prý je kvas z myrobalánu nestabilní a snadno octovatí a tím cukrem se tomu prý pomůže. Sudy jsem opatříl kvasnou zátkou. Všechny krásně žbluňkají. Bude mít množství cukru vliv na jakost pálenky???

To je samopzřejmě otázka, o níž se tady vedly v minulosti krvavé spory. Váš zkušený rádce měl pravdu, že myrobalánový kvas je dost nestabilní - oproti švestkám třeba výrazně. Pravdou je i to, že přídavek cukru stabilitě pomůže. Příčin nestability myrobalánového kvasu je víc:
1. Obsahuje podstatně méně cukru než švestky, durancie, ale i mirabelky či ryngle
2. zraje v létě a vyšší teplota při kvašení kvasu neprospěje
3. obsahuje větší podíl pecek, což zhorší tekutost kvasu
4. ač se to nezdá, obsahuje i méně kyselin než sladší švestky
    Zazněl tu názor, že čím víc cukru, tím aromatičtější destilá, neboť víc alkoholu extrahuje víc vonných látek z ovoce. Já se s ním neztotožňuji.
Opačný názor je, že lihem z cukru se ovocný destilát naředí, takže se naředí i ovocné aroma. Jsou pěstitelé, kteří zásadně nikdy žádný cukr nepřidávají. Já si jich vážím, ale ne u všch kvasů  bych si to troufnul.
   Osobně si myslím, že u myrobalánu, jako méně sladkého ovoce je jistý přídavek cukru nutným zlem, neboť riziko zkažení tohoto kvasu  , navíc v malých nádobách a v létě je příliš velké.
    Přidávání cukru "kvůli rozjezdu kvasinek" je roky tradovaný mýtus. Kvašení se rozjede stejně rychle i bez cukru, možná rychleji. Naopak, třeba při výrobě dezertních vín se cukr k ovoci či do moštu přidává později a  po částech, protože jeho přidání v plné dávce by kvašení dokonce zpomalilo. Rozjezd kvasinek pro kvas se dělá jinak (dle Balaštíka). Rozmělní se cca 5 kg ovoce, smísí se s kvasnicemi (nebo kvasinkami) a nechá se rozkvasit do bouřlivého kvašení (kvasnice 1 den, kvasinky déle). Tento zákvas se pak vmíchá do celého sudu s rozmělněným ovocem. Rychlé kvašení potlačí divoké kmeny žijící na ovoci.

Tak včera jsem nechal u kolegy přepálit první sud z myrobalánu. Mám jich 5, všechny jsou připraveny úplně stejně (naplněny rozšťouchaným ovocem+1kg cukru+ 8l vody+ vinné kvasinky+ živná sůl = cca 50 l kvasu v každém soudku) opatřeny kvasnou zátkou. Všechny kvasí ale tento jeden zničeho nic přestal. Cukroměr mi ukázal hodnotu 2. po prvním přepálení mi vyteklo cca 11 l. Začala téct o síle 42 stupňů. Teď ještě počkám jak dopadnou další soudky. trochu mě zarazilo že i když všechny sudy byly připraveny najednou a úplně stejně tak každý vykazuje odlišnou hodnotu při měření cukroměrem. První sud má hodnotu 3. Druhý a třetí má hodnotu 2 a čtvrtý má stále 4. tyto hodnoty už jsou podle některých příspěvků vhodné na přepálení ale soudky ještě stále občas zažbluňkají tak je ještě nechám být.

stačilo zředit vodou a využili by jste i těch zbylých 7% cukru

Zředěný, neprokvašený cukr destilujete?

Kolega Vám chtěl poradit, jak zužitkovat i zbylý cukr v kvasu, po asi už ukončeném kvašení. Tím naředěním především snížíte procento alkoholu v kvasu. A pokud to procento snížíte dostatečně, kvasinky ještě pár dnů přežijí a budou dále zpracovávat zen zbytkový cukr. pokud nenaředíte, vysoké procento alkoholu kvasinky zahubí.  (pro ty nejodolnější kvasinky to bývá max. 15 -17% alkoholu)

Ju?

Mira.S

Mám refraktometr na měření cukernatosti vinného moštu, jsou tam různé stupnice, kterou mám použít pro zjištění, kdy meruňokový kvas odvést k pálení? Československý normalizovaný moštoměr začíná na 10ti., je tam i Univerzální stupnice Brix. Při kolika stupních Brix se má pálit?