Je kvas už hotový?

Myslím, že tato technika jakéhosi falešného víka či roštu je velmi zajímavá. Tento způsob je již popsán v knize O. Vondráčka: Výroba lihu a ušlechtilých pálenek, PRAHA 1945, str. 32. Autor doporučuje ještě jeden spodní rošt, přes který se dostane jen vykvašená šťáva, která vytéká kohoutem, ale to si zase myslím, že je škoda slupek nevyužít. V každém případě je výhodné udržovat "deku" pod hladinou a pomocí mikrotenu a jeho nafouknutí určit konec kvašení. Použití kyseliny citronové ke snížení pH je v zásadě možné, ale není praktické. Problém spočívá v tom, že se během několika dní odbourává, což znamená, že se pH musí každý 3-4 den kontrolovat a případně znovu upravit. Kyselina mléčná (2-hydroxypropionová) se sice neodbourává, ale je dražší a špatně dostupná. B.Malleova, H.Schmicklova: Domácí výroba lihovin, nakladatelství BETA 2004, str 28. Pro tyto účely snížení pH s cílem vytvořit kvasinkám ideální prostředí (týká se hlavně hrušek), doporučuji použití 400 ml 20%-ní kyseliny sírové / 200 litrů máče. slosar-petr@seznam.cz

Taky jsem četl o přídavků kyseliny sírové nebo mléčné a napadlo mě totéž -  proč nepřidat dostupnou kyselinu citrónovou?  Vždyť kvas se snažíme chránit před mléčným kvašením, které prý znehodnocuje jeho vůni. Přitom v recepturách na výrobu ovocných vín se doporučuje mošt z málo kyselých vín okyselit právě kyselinou citrónovou (zase jsem se ptal  - proč ne kyselinu vinnou?). Napadlo mě, že kyselina citrónová je možná kyselá na chuť, ale pH nesnižuje dostatečně (což je asi blbost, kyselá chuť a pH jdou zřejmě ruku v ruce.

S tou kyselinou citronovou pro mě nový a zajímavý poznatek. V minulém příspěvku jsem se upsal. Napsal jsem něco jiného, než na co jsem myslel: "Většinou je v příspěvcích zmiňována kyselina citronová (myslel jsem ale kyselina sírová) nebo mléčná. Vidím pane Šlosar, že jste můj dotaz pochopil. Dík za informace.

Nic si z toho nedělejte, já jsem se taky spletl. Kyselina mléčná je totiž 1-hydroxypropionová kys., nikoliv 2 - OH... Zdraví Petr Šlosar

Jaké jsou nevýhody kyseliny citronové a vinné? Jak už jsem psal, kyselina citronová se v průběhu několika dní (záleží na teplotě) rozkládá. Jedná se o trikarboxylovou kyselinu, která uvolňuje oxid uhličitý a vodu a tím se kyselost ztrácí, pH se zvyšuje. Proto je třeba nejdéle po týdnu pH kontrolovat (viz.citovaná literatura) a event. další roztok kyseliny dodat. Kyselina vinná má jiný problém. Je totiž, vedle cukrů, také surovinou neblahé činnosti bakterií (nikoliv kvasinek) mléčného kvašení, dále K.Hagmann, B.Essich: Pálíme ovoce, nakl. VÍKEND 2007, str. 23. Ovšem kromě kys. mléčné se také tvoří akrolein (propenal). slosar-petr@seznam.cz

Já používám pro okyselení kvasu z málo kyselého ovoce (např. hrušky) kyselinu fosforečnou H3PO4 (mám k dispozici kvalitu p.a., je tedy o trochu dražší než kyselina sírová). Dávkuji po částech na pH 3,5 - 4. Samozřejmě i ta kyselina sírová splní svoji funkci. V zahraničí nabízejí, pro tento účel, dokonce směs tří kyselin (to je již ale "luxus").

Zdravím paliče a páleníky.

A co takhle připojit dávkování, ať tyto recepty mají možnost odskoušet i jiní.Předem děkuji K.

V příspěvku z 20.5.2010 doporučuji 400 ml 20% H2SO4 na 200 litrů hruškového máče. P.Š.