Jak vyrobit kvas na žitnou?

Koupeným sladem (teoreticky i vyrobeným naklíčením) lze enzymaticky rozštěpit škrob v domácím žitě.
    Pálenku ze slitých zbytků piv jsem chutnal, samotný původ kvasu mi ovšem jaksi kazil výsledný dojem.

Já si vyrábím slad i kvas z neho sám, není potřeba přidávat žádný cukr, výtěžek je zhruba 3.5 litru (70%) na deset kilo sladu.

Napiš prosím jak si připravuješ kvas. Postu jak ho vaříš, jaké držíš teploty na přestávky a jak dlouho, jaké používáš kvasnice, jak dlouho kvasí, při jaké okolní teplotě. Předem díky za odpověď.

Příprava sladu- jeden až dva dny máčet obilí (pšenice, žito, ječmen), chce to měnit vodu a míchat. potom nechat naklíčit. Já používám lísky na ovoce, na dně muší pletivo, vrstva tak pět centimetrů, překrýt folií. Během klíčení obracet -obilí se zahřívá. Když je klíček zhruba stejně dlouhý jako zrno, usušit. Napřed při pokojové teplotě, pak dosušit v troubě zhruba na 50-60 stupňů. Poté odrolit kořínky a klíčky, aby zůstala jenom samotná zrna. Pak nechávám odležet tak dva měsíce. Po této době zrna našrotuju. Pak už vařím. Na 10 litrů vlažné vody dávám tři kila sladu. Pomalu ohřívám na 53 stupňů, na této teplotě držím zhruba třičtvrtě hodiny, pak zvýším na 63 stupňů, zase držím tak hodinu a půl pak zvyšuju na 72 stupňů a držím tak hodinu. Nechán vychladnout a scedím přes punčochu. Kvasit dávám jenom tu vodu, hustý vyhodím. Dám do demižonů, přidám trochu obyčejných pekařských kvasnic, demižony uzavřu kvasnou zátkou a nechám normálně při pokojové teplotě rozkvasit. Kvašení se rozjede během jednoho dne a pak dám do chladnější místnosti, protože kvašení je fakt hodně bouřlivý. Kvasit nechávám, dokud přes kvasnou zátku probublává CO2. Většinou to trvá zhruba týden. Pak už zbývá jenom vypálit. 

Môžete mi vysvetliť ako žito klíči? dáte ho do uzavretej nádoby bez svetla a prikrijete foliou? a ono vyklíči iba so svojej vlhkosti -bez žiadnej pridanej vody?

Dobrý večer.

Z nedostatku ovoce budu poprvé dělat pálenku z kukuřice.

Teoreticky mám všechny informace, které potřebuji.

Jediné, čemu nerozumím, proč se naklíčená zrna suší, proč se nemohou ihned našrotovat a dále zpracovávat.Odpověď jsem našel v případě, kdybych vyráběl slad pro výrobu piva, ale pro destilaci tomu nerozumím.

díky za případné reakce

Já to nevím, ale myslím si, že se zrna suší ze dvou důvodů. 
1. V suchém stavu se z nich lépe odstraňují klíčky, které do mladiny nepatří
2. Slad se vyrábí ve sladovnách, ne v pivovarech. Mokrý slad by během skladování a transportu zplesnivěl.
   Pokud naklíčená zrna pomelete, asi to taky zkvasí. Otázkou je, neprojeví-li se to negativně na chuti kvasu potažmo destilátu.

Sušení sladu zastaví sladovací proces v zrnu a také napomůže k lepšímu oddělení klíčků a kořínků. Tím se získá pivovarský slad, a tzv. „sladový květ“ (to jsou ty oddělené klíčky a kořínky), který má obdobnou „sladovou mohutnost“ jako slad samotný. Dříve se používal v Lihovarnictví, dnes se pravděpodobně „zkrmuje“. Taky se používal „zelený slad“ tj. slad s klíčky cca o 1/3 většími, které se neodlamovaly a slad se nesušil. Jen se lehce podrtil a přidal ještě čerstvý k plodině určené ke zcukření. Samozřejmě se muselo pohlídat, aby ho nenapadly plísně. Proto se na každou záparu připravoval čerstvý. Pro pracnost s tím spojenou, se v současné době využívají průmyslově vyráběné enzymy, nebo se nakoupí pivovarský slad. Ve vašem případě to zeslazené obilí v zápaře můžete použít i bez toho sušení… ale ty zcukřovací teploty a doby zdržení dodržte.
Slad se vyrábí ve sladovnách…
Do cca 50-60 let minulého století (XXcentury), měl každý větší (nebo význačnější) pivovar vlastní sladovnu v areálu. Dodnes se ti „přední pivovary“ vlastní sladovnou chlubí, nebo alespoň inzerují, že jim nějaká sladovna připravuje vlastní slad jen pro jejich potřebu.
… nevím, ale myslím …
V technických oborech dříve platilo - myslet znamená houby vědět (což nám přednášející neopoměli vždy připomenout …),... u humanitních věd“ toto neplatí, tam se dá „lidově řečeno okecat“ úplně všechno…
Snad jsem vám pomohl … přeji hezký den.

V technických oborech dříve platilo - myslet znamená houby vědět (což nám přednášející neopoměli vždy připomenout …),... u humanitních věd“ toto neplatí, tam se dá „lidově řečeno okecat“...

Ano. Naštěstí nejsme na biotechnologickém sympoziu, nýbrž na diskuzním fóru amatérských zahrádkářů, kde si každý může napsat dokonce i to, co si jen myslí. Bez ohledu na to, že mnohým se po době, kdy se to nesmělo, stýská.

Dodnes se ti „přední pivovary“ vlastní sladovnou chlubí, nebo alespoň inzerují, že jim nějaká sladovna připravuje vlastní slad jen pro jejich potřebu.

Rád bych tomu věřil. To, co jsem o sladu ve zkratce napsal výše, mi říkal ředitel bruntálské sladovny, když jsem si tam kupoval výtažek. Nevím, kolik (a jestli vůbec) z více než 300 českých pivovarů má exkluzivního dodavatele sladu. Troufám si říci, že drtivá většina nikoli. Ředitel taky pravil, že situace je ještě horší. České slady a chmel patří k nejlepším, ne však nejlevnějším. Pod tlakem konkurence tak pivovary nakupují levnější suroviny ve vzdálené cizině. A tato praxe se nevyhýbá (to je překvapení!) ani pivovarům v majetku nadnárodních společností.