Jak na kvas

Abych trochu podepřel svůj názor na mytí ovoce, dal jsem si práci a příslušné statě v publikacích našel. Netvrdím, že se vším, co je v knížkách napsáno, souhlasím. Ale z hlediska mytí ovoce jsem zajedno.

„Malá rekapitulace o moštování – k moštování se nehodí nezralá a nahnilá jablka – totéž platí o čistotě plodů, propláchněte je proudem vody.“ (Radek Wagner-Calvados po lopatě)

„Padané plody (švestky) se taktéž třídí (s velkou pečlivostí) a perou se například proudem vody (v koši). Praním se zbaví hlíny, písku, trávy, listí a také alespoň části různých mikroorganismů, lpících na jejich povrchu..
Kvasná nádoba polepená cukernou šťávou je dobrou živinou téměř pro všechny mikroorganismy, ale také pro takzvané „kvasné mušky“, které přelétávají do kvasu a infikují ho, což opět vede k jeho zoctovatění.“ (Jílek, Zentrich-Příprava kvasu na výrobu slivovice)

„Získávání šťávy ke kvašení. Výroba ovocné šťávy sestává z vytřídění a oprání ovoce, drcení, úpravy drti a lisování šťávy.“ (Cibulka-Domácí vína, piva, likéry a medoviny)

„Praní zbavuje ovoce mechanických nečistot a snižuje jeho mikrobiální kontaminaci.“ (Helena Uhrová-Děláme si sami víno)

Vybral jsem jen několik knížek, v dalších se píše totéž.

Ano, máte pravdu, všude se píše o omytí mech.nečistot(hlína, písek,tráva, listí,atd.),ale nikdo nepíše, že se má ovoce pucovat od běžného prachu, přirozeného povlaku, atd.To by se z toho jeden zblbnul.Toto omývání vodou platí tedy jen pro opravdu hrubou špínu, oto víc to platí pro místa, kde se pohybuje drůbež, atd.

Pokud bych mohl vyjádřit svůj názor na mytí či nemytí ovoce před naložením do kvasu, tak tedy: Především bych rád poděkoval panu doktoru Vysloužilovi za trpělivé vysvětlování svého názoru. Ačkoliv spolu často nesouhlasíme, cítím to naprosto stejně. Jde o to, že hrubou špínu, tj bláto, větvičky, trávu, listí a u hrušek williams stopky) bych do kvasu nikdy nedal, ale nikdy bych nemyl švestky, třešně nebo meruňky. Nemyji ani hrušky, i když padají ze značné výšky do trávníku, takže na nich vosy řádí, to co zkonzumují je jejich, ale nevykrajuji, věřím že máč nekontaminují pokud vůbec nějaké enzymy produkují- nevím. Souhlasím s názorem, že každé ovoce je pokryto přirozenou vrstvou těch kvasinek, které k tomu ovoci patří. Onehdá jsem na jednom vinobraní chtěl iniciativně omýt nasbírané hrozny v lornách proudem vody z hadice a chudáka švagra museli ostatní příbuzní také omývat, protože vzteky málem omdlel, prý bych mu umyl všechny ty kvasinky, které k těm hroznům patří. Obecně si myslím, že mechanické nečistoty do kvasu nepatří, ale v zásadě neškodí zase tolik. Horší je to s trávou, větvičkami, stopkami a mouchy či vosy bych ke kvasu nepustil a basta. slosar-petr@seznam.cz

Ti "odborníci" co tu perou ovoce před kvašením, at jdou pokračovat v psaní knížek a nepletou se do praxe.

Máčet a prát čisté ovoce sebrané z trávy je úplný nesmysl a utopie.To ví každý kdo palí 5 a více hektolitrů kvasu.Dělá se to tak staletí a bez praní ovoce.Před desítkami let bylo prakticky každoročně až k 10 hektolitrům švestkového kvasu a kvasilo se tedy i v obrovském dřevěném prastarém sudu o obsahu cca 400L a ten byl odjakživa používán právě na kvas a byl zásadně bez víka, byl to totiž jakýsi "džberový" sud s obrovskými typickými uchy.A slivovice byla, jaká už dnes téměř nikde není, stejně jako pravé moravské "kadlátke"už nejsou.Viditelně neznečištěné(blátem, hlínou) ovoce je úplný nesmysl a zbytečnost prát ve vodě, navíc pokud je pár kousků ovoce neviditelně kontaminováno škodlivými bakteriemi, tak v prací vodě se od nich kontaminují všechny ostatní... A pokud někdo chce mět kvas sterilní, tak at ovoce nejen pere, ale poté i vaří, at má zaručené všechny bakterie zničené, vč. prospěšných kvasných.A pak si může za draho ještě koupit jediné ty správné drahé kvasinky a hlídat je ještě pod mikroskopem, aby neprochladly atd.)

Pane Šlosare

Dovoluji si připojit Váš text z vlákna Jablkovice-jak na ni? z 13.9.2010

Myslím, že nejkomplexněji řeší tuto problematiku kniha Ing. Radka Wagnera: Calvados po lotatě, Olomouc 2006. Pokud ji nekoupíte přímo v obchodě, je možné ji koupit na internetu. Je psaná velmi přijatelným, čtivým stylem a nejsou v ní chemické nesmysly, které se bohužel v jiných publikacích o tématice ovocných destilátů vyskytují. slosar-petr@seznam.cz

V návaznosti na Váš komentář k mytí ovoce, byste měl patrně dodat, že se v této příručce doporučuje omývat ovoce a to Vy neděláte a patrně ani nedoporučujete.

Já tedy osobně tuto knížku za komplexní nepovažuji. Je vynikající pro začátečníky, protože je stručná a nezabíhá do detailů. Občas tam ale něco, podle mne důležitého, chybí. V každém případě je tam omytí jablek uvedeno. Jak ostatně cituji výše na tomto vláknu.

Já jsem jen chtěl přispět zakladateli vlákna svou zkušeností a názorem a podepřel jsem ho citacemi z publikací. Jestli si bude někdo ovoce oplachovat nebo ne je čistě jeho věc. Má možnost si vybrat a udělat zkušenost vlastní.

Likeke

Zkušeností s přípravou klvasu je dostatek již po staletí. Vlastní zkušenost asi neuděláme - těžko někdo najde na jazyku rozdíl mezi pálenkou z mytého a nemytého ovoce. Pokud každý plod před vložením do sudu vyleštíme, slivovice bude taky dobrá. Ale je to potřeba, když je tolik spokojených pěstitelů - a bez přídatných procedur?

Jen tak náhodou mám doma knížku od Jílka a Zentricha, a že jim nevadí že si do štamprle po ránu s prominutím nachčí, nekecám fakt to tam je.Prý nějaká očista těla, tak jak tomu rozumět?Knížek o pálení jsem pár přečetl mám jich několik doma ale tahle je jednou z těch co se mají rychle prodat, ale moc dobrého se tam nedozvíte řekl bych že trochu zavání černou magií.Je to špatně okopírovaná kniha ze čtyřicátých let! Taky se říká "čistota půl zdraví a špina celé".

Vážený pane, nemohu s Vámi souhlasit, kniha se zabývá celkem správně všemi částmi jak přípravou kvasu, tak i vlastní destilací. Je z roku 1999, kdy ještě nebyly jiné publikace dostupné. Napadená část je ve „speciální části“ této knihy, v kapitole „Slivovice jako lék“. Z celkového počtu stránek 208, je to 7 stran, a o „urinoterapii“ je to pouhých 21 řádků, (… a je to jediná kapička moči, přidaná do jednoho „panáka“ …, žádné nachčí...). Nikdy nehodnotím něco, o čem nic nevím, nebo tomu nerozumím. Je to prostě „informace“.Je-li Vám toto „proti srsti“, nemusíte to brát v potaz a více se s tím zabývat. Myslím, že kvůli tomu „ztrhat“ celou knížku, není zrovna správné. Zdravím „všechny soudné páleničáře“.

Dobrý večer chlapi, nechci zakládat nové téma, tak se zeptám tady. Je možné, že letošní kvas z rynglí založený 9.8. (1. bečka) resp. 14.8. (2. bečka) je už hotový? Totiž jsem zatím nezkušený, kvas dělám teprve podruhé (loni ze švestek normálně až nad podzim, takže žádné vysoké teploty). Mám vážné podezření, že už to je. Ale zase nerad bych panikařil a uspěchal to. Takže kvas je ve 120 l sudech, nasbírané ryngle (Althanova a Wazonova) jsem všechny posekal sekáčkem a udělal z toho prakticky kaši. Ušlechtilé kvasinky jsem měl sice objednané, ale došly pozdě, takže jsem je nedával. Začalo to i tak kvasit hned na druhý den, během týdne to sletělo ze 13,5 na 3,5 (1. bečka) resp. na 4,5 (2. bečka) - měření na obyčejném ponorném cukroměru. Od té doby (cca 2 týdny) to přes kvasnou zátku lehce probublávalo, ale hodnoty už zůstávají pořád stejné. Ještě před třemi dny zapálená svíčka nad kvasem zhasínala, dnes u první bečky už nic, u druhé to zatím zhasíná. Sudy jsou ve sklepě, který je hodně teplý (chladnější prostory prostě nemám), v těch vedrech tam bylo i 25 stupňů, teď 22. Do pálenice su objednaný až na 28. září. A včil mně prosimvás poraďte, jestli se mám rychle přeobjednat nebo mám být klidný. Dobré pálení všem přeje a za odpovědi děkuje pěstitel-neurotik Kamil P.

Dobrý den, o stabilitě kvasu z rynglí si velké iluze nedělám. Co je ale další problém je relativně vysoká teplota skladování, takže pokud byste sehnal termín do palírny před 28.9. jen dobře. V každém případě ale prostor nad kvasem vysiřte splálením sirného proužku a hermeticky uzavřete. slosar-petr@seznam.cz