Jablkovy kvas

500l je ideál, dobre sa skladujú (všetky vlezú do seba a zeberú miesto 1,5x1,5m v jednom kúte pivnice). Do auta na transport prečerpám pumpou alebo 15-20l kýblami prelejem... 

Taky se mi takové kádě líbily - čím větší kvasná nádoba tím lepší. (Možná s výjímkou kvašení letního ovoce v teplém prostředí...).
Zkusil jsem kdysi, ale špatně se mi vybíraly a čistily. A pak jsem jednou při takové činnosti ze žebříčku do jedné takové vinařské, nakvašovací, úzké a vysoké po hlavě spadnul a nemohl chvíli ven, tak jsem na ně trochu zanevřel...
220l sudy mi přijdou pro domácí použití ve všech směrech jako takový ideální kompromis.
(I když taková nakvašovací káď s vypouštěcím kohoutem na podstavci mnohé práce a manipulace ušetří. Záleží co komu vyhovuje a na místních podmínkách samozřejmě).

Rafael.

Zdravím,
Nie, rozotrenie pálenky po ruke pre čuchovú skúšku nebol vtip. Samozrejme z toho páleného môžete kvapnúť aj na papier (tak ako vám v parfumérii dajú vzorky na papierové pásiky a testujete až po odparení alkoholu). Ale predpokladám že z ruky sa ten alkohol odparí skôr kvôli telesnej teplote. Keď vyprchá alkohol a privoniam, tak hneď viem akú „voňavku“ to pijem..

Podobne, ale pre chuťovú skúšku, to tu už niekto odporúčal (tuším Rafael) tak že z pohárika necháte v teplej miestnosti odpariť polovicu objemu (teda asi prevažne alkohol) a potom môžete ochutnať bez alkoholovej clony čo to vlastne pijete. Samozrejme trvá to podstatne dlhšie, čuchová skúška je v podstate okamžitá.

Čo sa týka sledovania teploty a času – súhlasím že je to dobrá orientácia stavu kvasenia ak viete na základe dlhodobejších skúseností posúdiť koľko môže trvať kvasenie pri danej teplote – na túto tému som písal dotaz v téme Teplota a rýchlosť kvasenia - nakoľko tohto roku som kvasil pri približne 21°C a nemal som ani šajnu za koľko môže vykvasiť pri tejto teplote  - išlo to rýchlo, pálil som po cca 6 týždňoch (aj tak som nemal skôr termín v pálenici, možno by sa dalo aj po štyroch) už to bolo vyčírené a malo chytené trochu myšiny. Z tohto pohľadu vidím aj jeden z hlavných prínosov tej kvasnej zátky (aj pri konštantnej teplote) - odsledovanie prebiehu/ukončenia kvasenia bez otvorenia a manipulácie s kvasom.

Ja jablká do kvasu strúham na mlynčeku na repu, ale predtým ich rozkrajujeme kvôli stopke a prípadnej hnilobe/plesni v jaderníku čoho bolo tohto roku pomerne dosť kvôli teplu a červivosti, vykrajujeme aj horšie vyzerajúce udreniny ak bolo jablko napr. rozbité. Preto pridávam kvasinky a živnú soľ aby som minimalizoval riziko – aby mi prínos toho vykrajovania nepokazili nejaké svinské spóry (tento rok som pridal aj enzým- možno len pre pokoj v duši že som spravil maximum). Kvasím len nejakých 200 l kvasu a len v malých nádobách 50l súdky (v porovnaní so 40 hl teda len laboratórne množstvá, takže sa s tým dá takto pozabávať). Ale do budúcna možno skúsim pohľadať aspoň nejaký väčší sud –zrejme to naozaj lepšie kvasí vo veľkom, alebo aspoň prekvasí rovnomernejšie. Niekto radí vykrajovať aj jaderníky, ale to mi už príde neprijateľne prácne, neviem nakoľko by to zlepšilo kvalitu. Mne na jablkovici najviac vadí keď má taký zvieravý/horkastý smrad/chuť. Myslím si že to nie je od tých jadierok, ale najmä od zlého utesnenia sudu a prístupu vzduchu ku kvasu. Tento rok som naložil do jedného súdka viac a musel som asi po dvoch dňoch trochu zo suda odobrať. Odobranú drť som zabudol v hrnci v pivnici a po pár dňoch z toho išiel presne taký smrad ako zo smradlavej jablkovice – zrejme tá nakvasená jablčná drť začala na vzduchu hniť alebo sa inak rozkladať. Preto by som odporúčal pred kvasením vždy nejakú vrstvu drte z vrchu odobrať hoci môže kvas vyzerať a voňať pekne. Ani nikdy nemiešam počas kvasenia – chcel by som vidieť to miešanie čo zabráni aby sa do kvasu nedostal vzduch (hoci je v sude vrstva CO₂) –hlavne pri hustých kvasoch.

Možno sa niekedy odhodlám jablká vymuštovať a kvasiť mušt - všade čítam že výsledok je natoľko lepší že sa to oplatí. U nás je ale problém s muštovaním- treba ísť s jablkami ďaleko. Tento rok som prvý krát kvôli nadúrode išiel dať vymuštovať nejaké jablká –viezol som ich asi 40 km a z nejakých 160 kilo jabĺk bolo 50 l muštu (zrejme slabý lis). Ale to čo ma najviac odrádza od kvasenia muštu je fakt že aj tak mi to v pálenici vypália ako pri pásovej výrobe za hodinu a pol, tak celá tortúra jablkovým muštom je v háji... A potom mi ešte nejaký premotivovaný páleník bude na fejsbúku vysvetľovať že technológia destilačného zariadenia je pre kvalitu destilátu podstatnejšia ako schopnosti a vôľa obsluhy pálenice... Ďalšia vec je termín v pálenici – hlavne v rokoch nadúrody ovocia vás nikto, hlavne s jablkami, nezoberie podľa potreby (pokiaľ nemáte známeho páleníka), darmo môžete vysvetľovať že vám už vykvasil kvas alebo mušt a že vám to v tej teplej pivnici dlhšie nevydrží. Chcem tým povedať aj to, že nie všetci čo robia kvas z jablčnej drte/postrúhaných jabĺk a nie z muštu sú babráci ktorým ide iba kvantitu.

Michal V

Chcem tým povedať aj to, že nie všetci čo robia kvas z jablčnej drte/postrúhaných jabĺk a nie z muštu sú babráci ktorým ide iba kvantitu.

Michal V

Možná to tak, hlavně ode mě kdysi vypadalo a pořád to tak i někdy vypadá.
Ale měl jsem a mám pro to své důvody.
Tady jsou:
Pokud chci vyrobit něco prvotřídní kvality a zvlášť něco co není moc známé a nemá tradici, tak se budu snažit sehnat si o tom max. informací. To jsem udělal a zjistil jsem si ze všech tehdy dostupných zdrojů jak ti francouzi ten Calvados kdysi a i dodnes vyrábějí.

Starý švestkový velmi napadený šárkou sad jsem nahradil, kvůli únavě půdy jablečným. To nejhorší co mě mohlo napadnout vidím dnes.

Netušil jsem nějak rozvoj pěstitelského pálení, nevěděl jsem, že jablečná pálenka v té době u nás destilát skoro neznámý a vzácný se v brzké době díky nejrůznějším okolnostem stane synonymem toho nejhoršího domácího patoku...

Ač jsem se snažil sebevíc, tak ani pak ve svém nejbližším okolí se mi nepovedlo to zvrátit. A to ani ochutnávkami fact drahými originál franc. Calvadosy. Nakonec to dopadlo tak, že přestaly chutnat i mi ač jsem se tomu všemožně bránil.

Takže nakonec jablečný sad dopadl tak, že jablka rozdám anebo jsem je vylisoval na mošt a použil na ovocný líh. Způsobem, že jsem ze 100l moštu získal cca 10-13kg cukru na líh a navíc se musel trápit s tím aby "nesmrděl" po jablkách. Jak dnes zhodnotím tu práci, tak by bylo lepší si ten cukr koupit.

Proč jsem nekvasil i pak jablečnou drť, ale jen mošt?
Protože jádrovinná drť, na rozdíl od peckovin, obsahuje obrovské množství balastu který jen v kvasným nádobách zbytečně zabírá místo, vnáší do destilátu nežádoucí pachutě a co je nejhorší, velmi komplikuje likvidaci výpalků. Peckoviny se z větší části rozloží, ztekutí a lze je bez problémů vypustit do kanálu, žumpy atd. U jádrovin po destilaci naopak zůstane spousta tuhého, skoro všechen, tuhý odpad. A ve větším množství, třeba jak se tady uvádí a jak Vy si "stěžujete":

Tento rok som prvý krát kvôli nadúrode išiel dať vymuštovať nejaké jablká –viezol som ich asi 40 km a z nejakých 160 kilo jabĺk bolo 50 l muštu (zrejme slabý lis)...

Nevím, ale přijde mi to celkem normální.
Nikdy jsem nevážil jablka a neodměřoval množství získaného moštu.
(Neměl jsem k tomu při domácí výrobě důvod).
Ale jak tak čtu, jak někdo píše o úžasné výlisností v %, čísla se mi nechce hledat, nevěřím tomu.

Špatný, nevýkonný lis?
Nikdy jsem se nikde neodvážil napsat podobný údaj. Ten je daný odrůdou, způsobem našrotováním, odležením drtě a tak.
Myslím, že ten lis, jeho konstrukce v tom případě není až tak důležitá.
O tom svém si nic moc dobrého nemyslím, ale stačí. Teda až na tu dřinu s tím košem...
Ale stejně mi to kdysi nedalo a zkoušel jsem ještě něco z výlisků, z těch matolin něco vytěžit.
Tak jsem je dal zpět do kádí nebo sudů, zatížil jalovým víkem, zalil jemně vodou, jen tak aby se vyluhovaly a za den až dva znovu lisoval.
Pravda, po vylisování měl ten "mošt" ještě 4-8°Bx ale vzhledem k jeho množství a k té obrovské spoustě toho balastu to bylo úplně zanedbatelné množství.
Po přepočtu cukru úplné minimum.
*
Tak, a to jsou tak nějak v kostce mé důvody proti nezkvašování jádrových drtí. Ale samozřejmě chápu, že je to jen můj úhel pohledu. Takže to tak berte. Nechci fact tímto někoho nebo něco pomlouvat!

Rafael.

Získať 50 l muštu zo 160 kg jabĺk normálne nie je, to je barbarstvo! Čo to lisovali v rukách? S plachetkovým lisom bežne dosahujem výlisnosť okolo 80%. Pred tým s košovým lisom som sa vedel dostať na 70%, maximálne na 75%. Čiže zo 160 kg jabĺk by malo byť aspoň 110-115 l muštu, hlavne ak vám to robia v muštárni. V opačnom prípade je to plytvanie časom, energiou a samozrejme aj jablkami.

Získat ze 100 kg jablek 80 litrů moštu se mi nikdy nepodařilo. Výsledek 65 litrů považuji za velmi dobrý. Chápu, že kdybych pracně vrstvil plachetky, byl by výtěžek možná lepší. Takhle nasypu veškerou drť do koše, zavřu víko, zmáčknu knoflík.  V čem vidím veliký rozdíl, jsou samotná jablka. Nejlepší výsledek dávají tvrdá neuleželoá zimní jablka,  letní a podzimní sorty jsou na tom o 10 - 15 litrů/100kg hůř.
   Za plýtvání jablky to nepovažuji, při pohledu na tuny ovoce, co zůstane na stromech,  pod stromy, ve škarpách...

Chápem, máte veľa jabĺk a nechce sa Vám babrať s plachetkami. Koniec koncov, 65 l nie je katastrofa, no ja by som to považoval za totálny prepadák. Ja také kvantum jabĺk nemám, tak sa snažím z toho dostať maximum a vážim si každý jeden liter. Druhá vec je, že to robili v muštárni, kde, predpokladám, majú na to patričné vybavenie. Ak by aj muštovali odležané jablká, taký nízky výťažok jednoducho nedosiahnu.

Letné jablká som ešte nemuštoval. Odrodu, ktorú zbieram ako prvú je Gala. Nižšiu výťažnosť som u nej nepozoroval. Naopak, výťažnosť znižuje skladovanie, čo je logické.

Když už jsme u toho moštování...

Co si myslíte o samotoku, o části moštu který teče už samovolně při plnění lisu anebo zpočátku lisování?

Údajně jak tvrdí révoví vinaři je nejkvalitnější a postupným zvyšováním tlaků v lisech jeho kvalita klesá. Nevím, nejsem vinař, bobule se u mě většinou vždy na počátku zrání sežraly nebo zavařily, ale i kdyby ne, nedovedl bych to posoudit.
*
Může k tomu někdo něco napsat v souvislosti s jablky apod.
Já nevím, jen jsem si všimnul, že první a poslední podíly jsou výrazně kalnější. O tom prvním tady myslím psal p. Vysloužil.
Toho posledního jsem si všimnul já když už mi mezi laťkami občas stříkala i drť. Díky hydraulické panence a snaze o max. výlisnost...
Ale chuťově jsem to nezkoumal nikdy.

Rafael.

Samotok mívá víc cukru a je méně kyselý (organické kyseliny jsou omezeně vodorozpustné), výlisky jsou vždy kyselejší než šťáva. U hroznů nevím, u jablek rozdíl nebývá tak velký, aby to mělo smysl nějak využívat. K přípravě kvasu vůbec ne, ovocné kyseliny jsou naopak prospěšné. U jablečných vín to teoreticky mít význam může, mošt mívá kyselin nadbytek a ředí se proto vodou. Měření kyselin je složité, takže se to beztak dělá od oka.

Doteraz som nijak zvlášť neskúmal, či je samotok kvalitnejší alebo menej kvalitný ako zvyšok šťavy. Prikláňam sa k názoru p. Vysloužila, že vplyv samotoku na kvalitu výsledného nápoja je minimálna, aby ho malo zmysel oddeľovať a kvasiť zvlášť. Ani pri výrobe jablčného cideru (obdoba vína) som nikdy nerozlišoval, či ide o samotok, doťažok alebo hlavný podiel. Vždy som všetko zmiešal dokopy. Museli by Ste vyrábať nejaký exkluzívny produkt a samotok využiť ako jeden z marketingových trikov pri podpore predaja. Inak si myslím, že to nestojí za námahu.

Ta poznamka o nehodnych a nenazranych kvasicoch jablcnej drte nebola mierena na Vas Rafael, ale tak vseobecne na debaty vedene na tomto fore a niektore konkretne prispevky inych diskuterov, ktori bez poznania suvislosti hned presne vedia co je zle…

Samozrejme ja verim ze palenka z jablcneho mustu je lepsia ako z drte. A keby som zakladal sad za ucelom produkcie jablcneho destilatu alebo mienil vyrabat jablcny destilat profesionalne/poloprofesionalne tak by som tiez isiel do kvasenia mustu a musel by som investovat do vsetkeho potrebneho vybavenia. Ale kedze je mojim cielom zhodnotit nadurodu jablk zo svojej zahrady podla potreby (hrusky nemam, marhule-chladna lokalita a hmly, ani slivky-sarka) tak to robim len takto minimalisticky, aj ked samozrejme so snahou o co najlepsie zhodnotenie v ramci mojich, hlavne casovych moznosti, teda o co najlepsiu kvalitu s tym co mam. Kvantitu nepreferujem. Pred tym co som pred niekolkymi rokmi zacal, tak som si nastudoval co bolo dostupne na internete, v kniznici som si pozical jednu alebo dve publikacie (a precital ich). Myslim ze som mal teoriu nastudovanu celkom dostatocne, samozrejme vsetko sa v texte napisat neda, a nieco si musi clovek vyskusat na vlastnej kozi systemom pokus-omyl v jeho konkretnych podmienkach.

Je pravda ze jablkovica ziskala velmi zlu povest, povacsine kvoli nevhodnemu spracovaniu kvasu z jablcnej drte (pripadne aj krajanych stvrtiek) –to je potom naozaj neskutocny grc. Je pravda aj to, ze posledne desatrocia - pred aj po ’89, u nas nepriali produkcii kvality a to vo vacsine odvetvi. Mozno ze sa to v oblasti alkoholu, vina a v poslednych rokoch aj destilatov, pomaly (velmi pomaly) zacina menit– mnoho ludi zacina uprednostnovat alebo aspon registrovat rozdiel medzi liehovinou a destilatom a kedze ludia su dnes rozmaznani, tak myslim ze kvalitnejsie destilaty mozu byt cim dalej vyhladavanejsie. Hoci co sa podielu na trhu tyka, tazko tromfnu uz tradicne liehoviny, mozu sa ale aj napriek tomu stat zaujimavym artiklom ak nedojde k nejakemu zvratu vo vyvoji. Zda sa mi ze aj pestovatelske palenie preziva na Slovensku cim vacsi narast s kazdym rokom nadurody.

NIkoho nechcem nahovarat na sirenie reklamy, ale vedeli by ste odporucit nejakeho lokalneho a osvedceneho vyrobcu jablkoveho destilatu vyrobeneho zarucene z mustu? Rad by som ochutnal ako chuti kvalitny jablkovy destilat z mustu kvaseneho bez drte (idealne nestareneho v drevenom sude kvoli lepsiemu porvnaniu rozdielu chuti).

A este par otazok, ku kvaseniu mustu – nestudoval som, len aby som vedel co to zhruba to obnasa:

• Vykvaseny must po dokvaseni/vycireni stiahnete z kvasic tak ako vino? – teda vy asi palite vtedy ked treba, ale co by ste odporucali ak treba cakat na termin v palenici nejaky ten tyzden?
• Da sa must kvasit aj v plastovych sudoch?
• Ked lisujete jablka, lisujete ich cerstve, alebo uz nakvasene aspon par dni kvoli lepsej vylisnosti?
• Ak by som kvasil kvas s drtou a pred destilaciou zlial a palil len ten tekuty podiel (samozrejme zmiereny so stratou asi velkeho mnozstva alkoholu) myslite ze by to malo podstatnejsi prinos na chut destilatu – pritomnost pachute jablcnej drte?

Michal