Jablečný kvas

Česká jablka v sobě potencíál na výrobu dobré pálenky mají a pokud si někdo počká na vyzrálé ovoce, dá si práci se založením a vedením kvasu popř s lisováním šťávy na víno, je pálenka z jablek voňavá a jemná. Už jsem jich pár ochutnal. Čerta starýho mi záleží na tom, jestli pálence říká výrobce a majitel jablkovice nebo kalvádos. S prominutím mi názory pana Rafaela přijdou jak hospodské plky o ničem, i když možná na vědecké bázi.     j.c

Jo, práce jako za trest, s tím s Vámi souhlasím. A nevím, zda je to vůbec možné - s běžným vybavením vylisovat vykvašenou jablečnou drť. Já mám problémy i s některými "syrovými" hruškami. Ale proč to dělat, proč nezakládat kvas z moštu jak se to u jádrovin pro dosažení kvality dělat má? Rafael

Nemám problém s množstvím jablek ani vylisovat mošt v řádu desítek litrů. Proto většinou zakládám kvas z moštu. Práce s takovým, tekutým kvasem je snadnější - např lze snadno kvasit v demižonech s kvasnou zátkou, v moštu vzniká jen minimum metanolu, nehrozí naoctovatění drti ani připálení kvasu v kotli. Ale výsledný produkt se, podle mého, od destilátu z podrcených jablek příliš neliší. Když k tomu připočtu ztracenou šťávu ve výliscích pro většinu pěstiteů se to evyplatí.
    Diskutovalo se tu u švestových kvasů dlouze    o extrakci vonných komponent z kvasu, kvůli kterému se mač doslazuje a kvašení prodlužuje. (sám na tyto procedury příliš nevěřím).  V této souvislosti by destilát z moštu měl být naopak - co se aromatu týče - chudší. Ano to však v praxi není pravda.

Pre Rafaela-Že sa to dá je isté, či si už pomôžete nejakími roštami alebo čistou hrubšou tkaninou je jedno, výlisnosť je však slabá tak ako som písal.V jednom príspevku hovoríte o zlej kvalite jablkovice a v druhom prečo to nerobiť z muštu???

Pre MV-Pri jablkovici nie je ten rozdiel tak veľký, keďže samotný destilát z jabĺk nie je nijak výrazný, a jeho chute v ňom treba hľadať, ale rozdiel tam je.O tom ako je na tom destilát z muštu, vylisovaného a nevylisovaného kvasu je najľahšie presvedčiť sa práve pri spomenutom hrozne, kde je rozdiel veľký a z toho istého ovocia je možné vyrobiť niečo naozaj iné.  Pokiaľ sa jedná o extrakciu vonných komponentov pri slivkovom kvase, zastávam názor že je lepšie ho nechať po dokvasení 1-2mesiace postáť.    Stano 

Se omlouvám za špatnou formulaci. Chybí mi v jedné větě slova: "z jejích drtě" Tak opravuji, mělo to být takto: "To, že jádrové ovoce, zvlášť jablka, jsou k výrobě kvalitních pálenek z jejích drtě absolutně nevhodné se vědělo už koncem 19. stol..." Vše je velmi důkladně popsáno v prvním odkazu na výzkumnou práci doc. Uhra. Kdo si ji pořádně přečte, nejlépe celou v originále, měl by pochopit, že z jádrové drtě kvalitní pálenka vyrobit nejde. Už i vzhled té zoxidované hmoty mnohdy napadené křísem, plné jadřínců a naoctělé v porovnání s ušlechtilým vyškoleným jablečným vínem... Co se týká výrobního postupu, školení vína, zrání, odležení lutru apod. chápu, že je složitý a zdlouhavý a málokomu se chce čekat na pálenku 3 roky. Osobně jsem to tak dělal v 80-tých a počátkem 90-let. Jen jsem si ty první tři roky musel na tu pálenku počkat. A i když jsem musel vynechat zrací soudky, protože byly v té době pro mně nedostupné, byly výsledky skvělé. Ale vidím, že o kvalitní pálenky není zájem, jen o konzumní a více méně jen o co nejjednodchší a nejpohodlnější zbavení se přebytků ovoce. Tak se omlouvám za hospodské plkání a zaneřádění vlákna. Rafael.

...jádrové ovoce, zvlášť jablka, jsou k výrobě kvalitních pálenek z jejích drtě absolutně nevhodné....měl by pochopit, že z jádrové drtě kvalitní pálenka vyrobit nejde. Už i vzhled té zoxidované hmoty mnohdy napadené křísem, plné jadřínců a naoctělé v porovnání...

Nezlobte se, pane Rafaeli, ale podle toho, co píšete, soudím, že o vedení kvasů toho mnoho nevíte. Sám nemám důvod lobovat za jablkovici z drti, neboť ji připravuji z moštu, ale vedou mě k tomu spíš technologické důvody (menší objem, manipulace s demižony aj.)
    Za prvé - správně vedený jablečný či obecně jádrovinový kvas by měl vypadat o dost jinak, než ho popisujete. Že to nevěděli koncem 19. století, to bych vcelku chápal.
   Za druhé - když už jsme u toho jádrového ovoce. Neznám nikoho, kdo by vyráběl hruškový, jeřabinový nebo oskerušový destilát z kvašeného moštu. Přesto tyto pálenky patří k nejlepším a nejvyhledávanějším. 
    Souhlasím s Vámi v tom, že o domácí jablkovici není příliš zájem, i velmi kvalitní destilát je jen těžko prodejný.

Ne, já se nezlobím, spíš se omlouvám, že neumím pořádně formulovat své myšlenky a poznatky a dochází k nedorozuměním a tak. V žádném případě jsem nechtěl vyvolat nějaké spory. Šlo mi jen o osvětu. Asi jsem měl založit nové vlákno, třeba, Jak se dělá Calvados bez lopaty ve Francii... Ale nedalo mi to a zas nedá.

Snad si z toho nějaký zájemce o výrobu skutečně kvalitních jablkovic a hruškovic něco vezme nebo se aspoň zamyslí.

Pane Miloši, začnu od konce:

3.) Proč jsou jablkovice špatně prodejné a neoblíbené? Není to proto, že o ně skoro nikdo nemá zájem a většině lidí víc chutná tuzemák a vodka z tržnice? A že to způsobili zahrádkaři, kteří se absolutně nevhodným výrobním postupem zbavují přebytků a palírny které z nich žijí a ještě je v tom podporují. Včetně zlodějů kteří pořádají nájezdy a setřepávají vše nehlídané. Přivezte nám 10kg jablek a dostanete litr kvalítního destilátu...

2.) Ve výzkumu p. Uhra na který jsem odkazoval se píše jen o jablkách a hruškách. Destiláty z jiných Vámi zmiňovaných jádrovin bych spíš z důvodu jejích vzácnosti zařadil mezi průtahové. Taky se tak většinou vyrábějí. A z hlediska likérnického a destiláterského mezi bobuloviny. I když jejích využití na klasický kvas vůbec nevylučuji.
Jen s nimi nemám moc zkušeností a odborná literatura se jím věnuje jen velmi okrajově, tak nechci plkat. Nicméně pokud trochu odbočím, tak jsem si prošel literaturu o ovocných vínech. Kvalitní víno z jeřabin, podobně jako z hrušek a jablek se dělá vždy jen z vylisovaného moštu nebo šťávy. Nikdy ne z drtě nebo z podrcených plodů!!! Na rozdíl od šípků atd. Proč asi?
(Oskeruši, přiznám se a stydím se za to, jsem na vlastní oči ještě neviděl. Ale o vysazení jedné nebo dvou pro potomky a oživení krajiny vážně uvažuji)

Hrušky pokud se v dostatečném množství urodí lisuji. Je to pracnější než lisování jablek, to přiznavám, ale jde to. Ještě k názoru pana Stana, který psal o lisování vykvašené jablečné drtě. K tomu jsem velmi skeptický. Do toho bych nešel. To podle mého názoru efektivně doma dělat nejde!
A ani k tomu není důvod.
*
1.) Jak se má zakládat a vést kvas z jablek a hrušek aby nevypadal jak jsem psal samozřejmě vím. Ale taky vím, jak to v praxi v mém okolí vypadá. Přesně jak jsem popisoval. A ti staří francouzi už tehdy i bez dnešních moderních analytických metod moc dobře věděli proč ta jablka a hrušky lisují. Že ty kvasy z drtí obsahuji nežádoucí látky které se negativně ve výsledném produktu vždy projeví.
*
A ještě jednou se omlouvám za zaneřádění vlákna.

Rafael

tedyy od konce:
3) Mám na mysli lidi, co kulují domácí destilát od pěstitelů ovoce. Pominu-li mmeruňkovici a jiné "teplomilné" destiláty, na odbyt jde pálenka ze švestek, zatímco jablkovici nikdo moc nechce. Není vzácná a jak říkáte, pálí ji každý, komu roste nějaká jabloň a kvalita pálenky je tak různá,  často špatná. Kvas z dobrých sladkých švestek prakticky nelze pokazit, takže i neznalý amatér vyrobí slušnou pálenku
2. Hrušky, oskeruše ani jeřabiny nejsou bobule nýbrž malvice - jádroviny. Co vím, pálenka z nich se dělá řádnou destilací, nikoli průtahově. Víno z šípků se nevyrábí z moštu, protože byste z šípků žádný mošt nevylisoval. Z jeřabin se dá dělat obojím způsobem.  Z jablek a hrušek se musí vyrobit z moštu, protože zkvašená drť - kaše je prakticky nevylisovatelná - to i pro p. Stana.
1. Máte-li výkonný lis, je příprava kvasu z moštu, jeho vedení i manipulace s ním snazší. Nicméně výsledný produkt je srovnatelný, na tom trvám. Svědčí o tom i výsledky degustací. Jak je tomu u hrušek, nevím, nikoho, kdo by vyráběl destilát ze zkvašeného hruškového moštu, totiž neznám. A že je hruškovice nějaké pití!

Ešte raz, je vylisovaťeľná, ale výlisnosť je tých 50-60% ako som napísal v predchádzajúcom príspevku.Je to fakt náročné, a človeku je ľúto vyhodiť jablčnú drť v ktorej je ešte toľko šťavy.Robil som to iba raz v snahe dosiahnuť čo najlepšiu kvalitu destilátu.V pálenke z muštu napríklad necítite tak jadierka, a ani toľko arómy keďže tá sa nachádza najviac pod šupkou, a na uvoľnenie potrebuje čas.Takisto v pálenke z drte sú naznačené niektoré pachute z vyvárania šupiek ktoré vo vylisovanom produkte nie sú.Ako som písal, robil som to iba raz a naposledy, pretože ten rozdiel ocenia naozaj iba fajnšmekri.  Stano