Při nízkém pH se řepný cukr (sacharóza - disacharid) působením kvasinek štěpí na monosacharidy glukózu a fruktózu, takže škrábavost slivovice není způsobena přídavkem sacharózy jako takové, ale zvýšením podílu cukrů zkvasitelných na etanol oproti sachridům zkvasitelným na vyšší alkoholy (např glycerin). Právě proto se pak taková škrábavá slivovice "opravuje" přídavkem vyšších alkoholů (nejčastěji glycerinem).
Pokud nechcete čekat, než sacharózu rozštěpí enzymy, můžete mpoužít kyselinu sírovou (jak pro úpravu pH, tak pro štěpení).
A pokud jde o meruňky, tam je ve zralých plodech zkvasitelných cukrů dost. Pokud tedy použít cukr, tak spíše jako činidlo, které poruší při zakládání kvasu osmotickou rovnováhu a urychlí pouštění šťávy z buněčných struktur = břečka rychle vytlačí bublinky vzduchu nad hladinu a kvas je hned stabilní.
SfK.
. Proč ne řepný cukr? Kvasinkám to je jedno. Je nejlevnější a nejdostupnější.
