Jak sušit vlašské ořechy?

Letos jsem zkoušel "ideální" sušení - na roštech, přes den proudění vzduchu s občasným protřepáním. Výsledek - u cca 75 % plodů jsem po rozlousknutí zaznamenal přítomnost malých vláken plísní nebo hub. Běžným pohledem vidět nebyla, až pod lupou.

Nedávno jsem diskutoval s jedním známým na téma odolnost proti plísním a náchylnosti k žluknutí. Zjednoduším závěr ke kterému jsme dospěli.

Jsou kultivary papíráků a polopapíráků, které mají vysoce olejnatá semena a tudíž dokáží nezplesnivět ani když i více dní stráví ve vlhké trávě po opadu ze stromu. Snadno vlhkost ztrácí a špatně ji přijímají zpět. Bohužel na druhou stranu mají kratší skladovatelnost při pokojové teplotě, protože jejich olej je náchylnější ke žluknutí.

Jsou kultivary polokřapáčů a polopapíráků, které mají silnější rubinu, podstatně vyšší obsah vody v skořápce i oplodí a průměrný obsah tuku v jádru. Tyto se dají v dobrých letech sušit na vzduchu, ale ve vlhčích letech je potřeba je na noc dávat do vytápěné místnosti, kde nebude noční chod vlhkosti jako v nevytápěné kůlně/půdě. Jejich výhodou ale bývá vyšší obsah cukru v jádru a pomalejší žluknutí tuku.

Křapáče vyžadují sušení umělým teplem a odvlhčováním vždy, někdy je nejlepší variantou louskání ještě před dosušením a sušení vyluštěného jádra separátně bez skořápek. Pokud se skladují "pasterizované ve skleničkách" (jak tady v minulosti doporučoval i pan doktor Vysloužil) je jejich skladovatelnost bez žluknutí až několik let.

Zeptám se tedy, máte odrůdový ořešák, nebo zde alespoň zkusíte napsat i další vlastnosti jeho plodů?

Ta diskuse byla u piva?

ne.

Louskali jsme vzorky různých odrůd, hodnotili chuť, odhadovali olejnatost a popíjeli čerstvý nezkvašený mošt z holovouských malináčů.

Pravděpodobně to není to odrůdový strom - stáří tak 60 - 70 let, polopapírák.  Obsah oleje jsem nezjišťoval.

Zkoušel jsem ještě 3 "odrůdy" - také všechno polopapíráky a dvě měly těch vláken minimum, jeden - červenoplodý - nejvíce. Stavba skořápky hraje asi významnou roli při vzniku vnitřních "neviditelných" plísní.

Ano "Stavba skořápky hraje asi významnou roli...". K tomuto závěru jsme také se známým dospěli. Ono stačí udělat jednoduché nepřímé stanovení na základě poznatku, že tuk a sušina se neodpařují. Zváží se tedy vzorek cca 20 plodů před susěním. Vylouskají se a zváží se zvlášť skořápky a zvlášť jádro. Dá se to vše na 48 hodin do sušičky a pak se váží suché frakce. I když by se mohlo při zběžném pohledu zdát, že Jupiter i Mars mají velmi podobné plody, tak olejnatost jádra (odvozenou váhovým úbytkem sušení) mají téměř totožnou, ale u skořápky je rozdíl podstatný jak v relativních tak i v absolutních číslech.

Ad Vaše fotky - Velice se mi líbí prostřední z porovnávaných "konkurentů". Nafocený "problémový" bych podle šířky lemu řadil mezi polokřapáče.

Nemůžete hovořit o kultivarech. To co ještě dnes roste po dvorech, zahradách a mezích, nemůžete v žádném případě považovat za kultivar, záměrně vyšlechtěnou odrůdů. To co tam roste, jsou v drtivé většině parchanti - semenáče neznámého původu. Šlechtění, které se provádí dnes, je poměrně mladé. Vaše konspirativní teorie se hned tak nevidí a jsou vhodné ke čtení, před spaním. Jak se odhaduje olejnatost, podle čeho.

Omlouvám se za nepřesnost, ale nepíši vědeckou práci, takže v rámci časových možností, které tomuto fóru chci věnovat. jsem užil to "pojmenování" co mi připadlo příhodné. Avšak i u generativně množených ořešáků se jedná o určitou selekci. O odrůdě (jako u jabloně Jaderničky moravské) nelze hovořit a jiný příhodný název se mi nevybavil.

A o jakém šlechtění mluvíte? Všechny zatím registrované odrůdy jsou získané výběrem/selekcí z náhodných semenáčů. Údajně snad Ing, Zima nyní začal s záměrným křížením červenoplodých typů s Marsem, aby potomci měli růstové vlastnosti Marsu a červené jádro. Pokud víte o někom, kdo se opalovacími poměry skořápkovin zabývá, dejte mi na něj kontakt sem (nebo do SZ).

To co ještě dnes roste po dvorech, zahradách a mezích, nemůžete v žádném případě považovat za kultivar...

Nemáte tak docela pravdu. Pokud mi paměť sahá, tak štěpované ořešáky konkrétních odrůd (a oficiální prodejny ani žádné jiné) se prodávají od 70. let minulého století. Možná ještě dřív, ale to už já nepamatuji. Svůj Mars jsem koupil až po revoluci a řeknu vám, dnes je to pořádné stromisko. Tím nepopírám, že v zahradách rostou ještě i staré semenné stromy, ale které převládají, to si netroufám hodnotit.

A co se týče posouzování vlastností ořechových jader a jejich sklonu k plesnivění či žluknutí, to, myslím, dost dobře nejde. Krom odrůdových rozdílů hrají důležitou roli další fatory: 1. poloha - čím teplejší, tím olejnatější s lepším poměrem jádra a skořápky. 2. počasí v konkrétním roce způsobí, že dvě sklizně v různýchn letech ze stejného stromu dají jiný výsledek. Aspoň u mě tedy ano.

Také nemáte tak docela pravdu. V okolí po zahradách a dvorech je dost ořešáků, různého stáří, všechno jsou to nahodilé semenáče, pouze na mém pozemku v celé vesnici se nacházejí dva kousky Marsu. Nikdo nevykácí strom, který plodí, přestože plody některých, nestojí za nic, ale do pečiva doma, prý to stačí. Nebudou kácet a kupovat nové stromky, protože dostatečného množství plodů, by se z nové ušlechtilé výsadby nedočkali, k vůli svému věku. V bodě 1. rozepisujete nepodstatné. Na konečných vlastnostech se podílí nejvíce odrůda, proto se šlechtí, aby jsme měli plody lepších vlastností. K bodu 2., pochybuji, že by někdo měl takový jazk a zásobu velmi dobře uložených plodů, aby poznal ročník. K vůli žluknutí, se nedoporučuje v domácích podmínkách skladovat vyluštěná jádra. Sklon k plesnivění, má každá infikovaná organická hmota. Čím větší infekční tlak, tím více nemocných jedinců. Sám jako lékař víte, že se při určitých situacích, se zavírají školy, nemocnice, nekonají se divadla, nedoporučuje se shlukování. Totéž máme u ořešáků. Všechny stromy v mém okolí trpí antraknózou. Nikdo je chemicky neošetřuje, bo postřiky su drahe a za taky postřikovač, kery mi postřika cely strom, pětadvacet papiruv nědam, to se na to možu vy..ať. Pak se mu nelíbí, že ořechy nemůže rychle dosušit, že má černé prsty, že ořechy není možné zbavit černé rubiny a že jádra jsou napadené plísní, a přitom ještě ořechy nespadly ze stromu. Dokud budou mít lidé tak pošahané názory, tak se vlastních zdravých ořechů nedožijeme. Je třeba provádět chemickou ochranu celoplošně. Když se nechá listí pod sromem, tak dloho až ho vítr rozfouká a když si plísně budeme pěstovat, jak uvidíte na fotgafiích, tak je lepší ořešáky nepěstovat. Strom na fotce je starý minimálně sto let.