Jak sušit vlašské ořechy?

Jak nejlépe sušit vlašské ořechy, zvláště v tomto nestálém počasí? Když je hezky, suším venku a na balkoně k jihu, ale letos se to snad nedá... tak je nosím přímo na půdu na drátěnky ze starých postelí. Tam je sucho, ale asi samotné sucho nestačí, protože dnes když jsem si na první drátěnku posvítil - vše je černé plesnivé - zbytečná práce. Ořechů je hodně, takže v drátěnce leží i na sobě. Navíc letos začaly padat extremně brzy, to jsme ještě netopili, abychom mohli část sušit na topení.

Jistě je třeba sucho, teplo, pohyblivý vzduch; jen nevím v jakých prioritách.

Prioritou je sucho objektivně změřené jako relativní vlhkost vzduchu. Další je na řadě výměna vzduchu - průvan. Co je Vám platné sucho na půdě, když kolem sušeného materiálu se vytvoří vlhké mikroklima to při nepohyblivém vzduchu drání dalšímu výparu. Třetím faktorem je čistý povrch, vlákna z rubiny či dokonce velké zbytky rubiny drží vlhko a jsou živnou půdou pro hniloby, které ba se jonak na oschlé skořápce neudržely. Čistá skořápka také rychleji předává vlhko z jádra ven. Dobré je, pokud jsou ořechy v jedné vrstvě a nepříliš natěsno. Neschnoucí místa na styku skořápek se vystřídají se suchými občasným promícháním (tím častěji, čím více je těsná a silnější vrstva).

Teplo není potřeba, dokonce je lepší chládek, protože spousta plísní zastavuje růst při teplotách pod X°C.... Růstový limit je pro rozličné plísně různý, ale to chlano si nejlépe odkoukáte na tom, že ořech spadlý pod strom na vhodné místo oschne a neplesniví tak rychle jako na té půdě. Specifickým způsobem sušení je vymražování. Ideálně probíhá při teplotě -2°C a sníženém atmosférickém tlaku (to ale není v domácích podmínkách proveditelné).

Jo, vymražování je v principu ideál, na podzim často suším v mražáku švestky nebo hrušky. Většinou koncem zimy už jsou suché a mražák je třeba odmrazit

Ale zpět k ořechům, teď je pro mě otázkou, jak se zařídit, jestli budovat znásobený drátěnkový systém:

• zastřešený venku? U nás na Vysočině dost fouká.
• na půdě s nucenou ventilací vzduchu?

My jsme také vždycky nechávali ořechy na sluníčku pod balkonem, dosušovaly se pak pod radiátory, pozděj při plynofikaci ve sklepě, naskládané v bedýnkách na plynovém kotli. Babička podobně, z dřevěných bedýnek měla vystavěný,,komínek" až ke stropu v rohu, půl metru od starého sporáku, ve kterém topila normálně dřevem(vařila na něm) Byly tam určitě minimálně měsíc.

Historicky starší stavení mělo podél fasády s vchodem širší přestřešenou "zásep". Místo nad průchozím profilem bylo už ve stínu, ale dobře odvětrané a s velmi nízkou relativní vlhkostí. Pro sušení se tam na bidlo zavěšovaly svazkované cibuloviny, kukuřičné klasy uvázané za šustí, copy z hrušek Jakoubek,... a v neposlední řadě i malé rašlové pytlíky s vlašskými ořechy (po 0,5-1 kg). Jiné venkovní umístění bidla na sáčky či zavěšených rámů se síty (drátěnky) si neumím představit s ohledem i na bezpečnost proti hlodavcům a podobným konzumentům oříšků.

Při nucené ventilaci vzduchu na půdě bych bral vzduch na severní nebo východní fasádě. je potřeba, aby přiváděný vzduch byl chladnější než prostředí na půdě. Jeho ohřátím na teplotu okolí dojde k poklesu relativní vlhkosti a vzestupu absorpční schopnosti pro vlhkost vydýchanou z sušeného materiálu (bylinky, ořechy, cokoliv). Drátěnky (rámy se síty) by měly být cca 1 m nad úrovní podlahy půdního prostoru.

Ďalšou možnosťou pri nepriaznivom počasí je orechy hneď vylúskať a sušiť už vylúskané - ide to rýchlejšie. Vysušené potom do mrazáku alebo vzduchotesne uzavrieť vo veľkých sklenených pohároch.

Ořechy rozložím v jedné vrstvě do bedýnek, nechám je sušit v místnosti, ne slunci a občas je prohrnu. Postupně je minimálně lehce rozloupnu, aby do jádra vnikl vzduch a po částech suším v troubě na cca 30 stupňů nebo v sušičce. Od samého sběru je po malých částech rozloupnu a pak dosuším jádra. Tímto postupem mám tak méně než jedno procento shnilých nebo zčernalých jadedr.

A proč je nerozloupnete hned po sběru? Ztráty budou ještě menší.

Jelikož nemám možnosti pro doporučované ideální dosoušení ořechů, zkoušel jsem sušení při pokojové teplotě, dále pak způsobem, kdy byly ořechy přes den venku a večer v místnosti, potom také sušení v sušárně (zde byla bohužel min. teplota 50°C) a také, ale v malém objemu, v sušičce při teplotě 30°C s proudícím vzduchem. Vše jsem sledoval u 4 "odrůd" (plodů pravděpodobně ze semenáčů), a to ze 3 lokalit. Plody nebyly sbírány po samovolném opadu, ale byly sklepávány. U prvních dvou způsobů sušení se vždycky vyskytlo poměrně značné procento (od 15 do 52 %) plodů nepoživatelných resp. těch, které by se neměly konzumovat. Plodů zaschlých, zahnědlých nebo viditelně plesnivých bylo málo. Největší podíl představovaly plody s přítomností jemných vláken plísní - tyto nejsou kolikrát pouhým okem vidět, ale pod lupou se objeví. Bohužel tyto plísně (houby) jsou významnými producenty mykotoxinů - jedněch z nejsilnějších toxinů a i když jsou obecně přítomny skoro všude, v ořechách jsou dosti závadné vzhledem k jejich množství a koncentraci. Stejné vláknité útvary jsem objevil i u některých ořechů, které jsem na zkoušku koupil v obchodě. Naproti tomu u plodů sušených v sušárně při teplotě 50°C jsem výskyt plísní nezaznamenal, ale byly trochu patrné změny v chuti jader (nevím, jak je to s degradací prospěšných látek při působení této teploty). Nejlepší se jevil způsob sušení v sušičce při teplotě 30°C, kde jsem plísně nezaznamenal a i chuťově bylo vše v pořádku, bohužel toto sušení bylo pouze maloobjemové. Jinak ta houbová vlákna se mohou vyskytnout už i na stromě, pokud je rubina rozvolněná a ořech zůstává na stromě, zvláště za vlhkého počasí.

To jsou moje zkušenosti se sušením. Nebylo to několikrát opakováno a podrobně zkoumáno, tak výpovědní hodnota nemusí být věrohodná. Ideální by bylo asi přirozené sušení v proudu teplejšího vzduchu na sítech s občasným protřepáním. Rovněž by se asi dalo (a mnozí to praktikují) ihned po sklizni ořechy vyloupat a dosoušet jádra.

Po usušení se ořechy snadněji luští, jádro se líp vykuluje. I já jsem raději, když je zboží prvotřídní, ale vlákénko plísně viditelné ostřížím zrakem či lupou mě od konzumace neodradí-stejně jako třešně s červíky! My, co jsme přežili Černobyl. Na vojně se nás, nováčků, zkušený suprák zeptal-víte z čeho je nejhorší smrt? No přece z vyplašenosti! S.P.CH