Zelí za 2 měsíce nezkvasilo

To je ale skoro pravidlo.I kdyby tazatel doplnil, kde ho koupil a podobně, tak já na to nemám radu ač nakládám 40let.Vlastně mám.Vyhoď to a kup si v akci sklenice.Nebo znovu hlávky a opakovat.Podobně to je i z uzením nebo chceteli s chovem domácích zvířat.Letos jsem koupil 40kg zelí a necelou polovinu jsem nechal sousedovi.Já ho mám výborné (dávám jen sůl a kmín).On prý ho má blátivé, nekřupe.A teď co asi udělal špatně?Já nevím a ani snad vědět nechci.Vždyť i vodu na kafe vaříme každý jinak.

Kvasenie musi prebiehat bez pristupu vzduchu, t.j. cely obsah musi byt ponoreny v kapustovej stave!, nesmie byt kapusta neponorena!!! Ak je malo vody, treba prevarenu osolit 14g/l a doliat. Kapusta ale pri kvaseni stupa nahor, takze to musi byt zasprajcovane alebo zatazene (sacok s vodou, kamen v sacku...) na vrchu.

Pokial ani takto kapusta nevykvasi, ostava jediny dovod - chybaju kvasne bakterie. Napada mi jediny dovod - omytie pred skladovanim vo velkoskladoch, aby to mohlo byt dlhodobo skladovane. Preto treba kupovat na jesen priamo od pestovatela.

omytie pred skladovanim vo velkoskladoch,

To je myslím hloupost. Když dělám zelí, krycí listy oloupu v několika vrstvách a zelí kvasí jak blázen.

Myslím si, milý Pepe, že jste naletěl. Použijte i zde své IQ a zjistíte, že se někdo na účet vás všech baví. Vyplývá to ze zadání. Ach jo...

Zelí jsem kupovala přímo u pěstitele - Lobkowicz Plzeň. Kupovala jsem ho v listopadu, tak věřím, že bylo podzimní, přede mnou nakrouhané. Poprvé jsem právě vyzkoušela jejich recepturu jen sůl a kmín přesně navážený dle jejich návodu, který dávali k zelí.

Děkuji za rady. :-)

Tak kde se stala chyba???  Bůh ví kde! Nerad bych se toho taky dočkal! Dejte vědět, co jste učinila za závěr a jak budete dále postupovat a jak se zadařilo!!!

A víte určitě, že není prokvašené? Ono se dá vyšší dávkou soli dosáhnout nižší míry prokvašení a tím nižšího obsahu kyseliny mléčné. Zelí zůstane křupavé a nekazí se. Pokud jste při dřívějších přípravách jiného kysaného zelí používali nižší dávku soli, bylo zelí kyselejší a tudíž Vám může současné připadat příliš "sladké". Mezním případem by bylo zelí nakládané do soli, ale to už by byla tak vysoká dávka, že by bez propláchnutí od solanky nebylo možné krouhanku konzumovat.

SfK.

No právě. Zelí se nekazí, tudíž ho něco konzervuje. Nehnije, zůstává křupavé. Marinované není. Po dvou měsících by nezkvašené krouhané zelí shnilo napadrť a nikdo by s ním v místnosti nevydržel. Takže vykysané je, akorát není jak šťovík, jak byli vždy zvyklí.

Jenže filozoficky: Když se zelí nekazí je konzervované - tedy vykysané. A čím je konzervované vykysané zelí? Jedině kyselinou mléčnou. Může kyselina mléčná nebýt kyselá? Nemůže. Je tedy zelí konzervováno, když neobsahuje dostatek konzervační kyseliny...?

... při kvašení zelí vznikají i jiné kyseliny, než pro konzervaci nutná k. mléčná. Pokud chybí chuťově výrazněji kyselé kyselinky, pak pufrovací schopnost soli způsobuje, že je pokrm na první dojem sladkokyselý a nikoliv ostře kyselý. Tedy pokud tazatelka očekává chuť ostře kyselou po kyselinách Jablečné a Šťavelové, pak asi letošní zelí tyto vůbec neobsahuje. Je to prostě chuťově rozdíl jako analog mezi jogurtem a kefírem.

SfK