Jak stanovit obsah C vitamínu v moštu?

A jak po vylisování mošt upravujete, aby se obsah C vitamínu nesnižoval?

Jen tak mimochodem, obsah C vitamínu v jablkách je zanedbatelný, jsou zde velké odrůdové rozdíly a podstatně se mění během skladování.

Já osobně upřednostňuji vysířené skleněné demižóny. Sirný papír z drogerie zapálím ve vyčištěném odkapaném demižónu až sirný papír na kousku drátku zhasne nedostatkem kyslíku a mám připraveno k nalévání.

Mošt je třeba dělat rychle a celý proces ukončit do 5 minut. Nasypat jablka do drtiče, tedy podrtit, Drť přendat do lisu a dokud ještě šťáva nezhnědla nalít do vysířeného demižónu. Když se to stihne, je mošt krásně bílý. Když se to nestihne je mošt hnědý ale jinak taky dobrý, je to jen estetická záležitost.

Mošt dám do sklepa kde vydrží asi tak do května, potom začne kvasit ale žádná tragédie. Nasadí se trubička a udělá jablečné víno.

 Ale jednu věc bych se zeptal. Co znamená když cituji"Jen tak mimochodem, obsah C vitamínu v jablkách je zanedbatelný, jsou zde velké odrůdové rozdíly a podstatně se mění během skladování."? Konkrétně, co znamená zanedbatelný obsah vitamínu C? Právě proto abychom nemuseli takhle abstraktně diskutovat třeba měřit. Mám dojem, že tady nikdo pořádně ve skutečnosti neví jak je to s tím obsahem vitamínů v ovoci ve skutečnosti a jaké jsou vnější vlivy na ten obsah vitamínů. 

HQ 257

Jsem analytický chemik s 20 lety praxe v oboru (pracuji pravda na sofistikovanějších věcech, nežli je stanovení vitaminu C) a rád bych reagoval na tu "cenu za pozdrav, vyndání skla ze skříne apod..."

Laboratoř, která to s analýzami vitamínů myslí opravdu vážně, dnes s největší pravděpodobností neprovádí titrační stanovení, které jsem zmínil v úvodu - výše uvedená metoda byla zastaralá před 25 lety, když jsem studoval. Potraviny jsou poměrně složité matrice a jednoduché mokré metody prostě nemají potřebnou selektivitu. Takže se analýza provádí instrumentální metodou, na přístroji, který pořídíte od 500k výše.  Síť laboartoří v ČR je velmi hustá a díky tomu jako zákazník platíte poměrně nízké ceny.  Každý instalatér (bez milionových investic) pracuje za řádově podobné hodinové sazby...
Možná byste udělal nejlépe, kdyby jste nějaký čas a peníze věnoval studiu. Degradace vitamínu C za různých podmínek (v potravinářských procesech) byla velmi dobře zmapována už v 80. letech minulého století. Průkazku do STK koupíte za 50 Kč - a nečekejte, že nějaké validní informace najdete zadarmo na Internetu

Cituji: Možná byste udělal nejlépe, kdyby jste nějaký čas a peníze věnoval studiu. Degradace vitamínu C za různých podmínek (v potravinářských procesech) byla velmi dobře zmapována už v 80. letech minulého století. Průkazku do STK koupíte za 50 Kč - a nečekejte, že nějaké validní informace najdete zadarmo na Internetu

Pokud existují nějaké zpoplatněné stránky na netu za 50 kč přístup, myslím že nejsem jediný kdo by měl zájem.

Titrační metoda stanovení obsahu C vitamínu je sice zastaralá protože je zdlouhavá a taky jen orientační ale dle mého názoru jediná dostupná pro zahrádkáře který nehodlá investovat statisíce do laboratorních přístrojů. Konerční laboratoře jsou dle mého nepružné, špatně dostupné a taky nákladné. Rozbor vyjde tak na 1000 Kč a když připočítám půl dne kolem toho projezděné, tak to vyjde nejmíň na 2 kKč. Naproti tomu nářadí když koupíš za pětistovku, je to napořád a titrace není zas tak složitá když to zvládají studenti na středních školách. Alespoň já bych se toho nebál. Brání mi jen to, že nevím kde poshánět potřebné chemikálie a doufal jsem, že se to dozvím tady v této diskuzi. Metodika dle mého je vypracována z toho gymnázia, chybí jen pár odpovědí na otázky k doplnění.

Nejde mi o stanovení obsahu C vitamínu jako takového protože ten opravdu kolísá. Jde mi o odpověď na otázku jaký vliv má ve SKUTEČNOSTI a nikoliv dle teorie když se šťáva zkontaktuje se železem v drtiči ovoce, lisu, případně ždímačky. Tam by bylo možno při srovnávacím měření dosáhnout uspokojivých výsledků. Jenže to měření nepostačí jen jedno.

Je třeba změřit obsah vitamínu u šťávy jablek ze STEJNÉ JABLONĚ. Jaký obsah vitamínu má šťáva která vůbec nepřišla do styku s kovem. Pak změřit jaký obsah vitamínu má šťáva zestejných jablek, která přišla do styku s kovem tak na 1 minutu, což simuluje styk s kovem při výrobě moštu.

Druhé měření ukáže jaký to má vliv z déledobého hlediska. Tedy to samé měření provést tak za měsíc, případne ještě někdy v lednu. Taková několikerá měření dají odpověď na otázku jestli je nutno úzkostlivě dbát aby mošt nepřišel v žádném případě do syku se železem ani na malou chvíli při drcení a lisování anebo jestli je možno používat různé běžné zahradní drtiče z Baumaxu taky na drcení moštových jablek a domácí ždímačky na odšťavňování drti jablek. Cenový rozdíl mezi běžným a nerezovým zařízením je značný a z pochopitelných důvodů nelze spoléhat na tvrzení prodejců či výrobců.

K tomu účelu postačí vybavení pro titrační orientační měření a není nutno vyhledávat nákladné laboratoře mnohdy navíc špatně dostuné. Pokud však existuje nějaký elaborát takového problému dostupný za 50 korun na netu, bylo by nadbytečné taková měření provádět paraelně a bylo by snadnější si zakoupit výsledky. Jestli máš odkaz na dodavatele takového elaborátu, měl bych zájem a myslím že nejen já.

Zdravím HQ 257

Jiná věc je, zda stojí za to vědět kolik, která potravina obsahuje vitamínu C, případně jiných vitaminů, či prvků atd. Myslím, že i když se často někde mluví o významu jednotlivých vitamínů, prvků atd, že se o to většina lidí vůbec nemusí pro svou výživu zajímat, protože v běžné stravě je to všechno v potřebné míře obsaženo. Aspoň jsem nikdy neslyšel, že by u nás někdo trpěl kurdějemi, a kurdějemi netrpí ani lidi, co se o výskyt vitamínu C nikdy nezajímali.

CATEL a SCHUPHAN (1953) uvádějí např:

Croncelské - 26mg/100g,
Laxton´s Superb - 5,1mg.

Jako průměrná hodnota bývá uváděno okolo 6mg/100g
vařené - 2,5mg
pečené - 1,8mg
spařené - 3,7 mg
sušené - 3,7mg
v marmeládě - 2,0mg
(vše na 100g)

Obsah C vitamínu je zanedbatelný, ale jeho význam spočívá v tom, že člověk skonzumuje jablek větší množství v sirovém stavu.

Nejvíce vitamínu C je pod slupkou - zůstane ho dost ve výliscích.

Pokud nejsou v moštu inaktivovány enzymy, pokračuje rozklad.

Obsah vitamínu C je poměrně hodně variabilní v různých druzích zelenin a ovoce viz. následující tabulka :

zelenina / ovoce mg vitamínu C na 100 g výrobku

brokolice 113
čekanka 114
hruška 4
jablko 10 / 12
jahody 60
kadeřavá čekanka 10
kadeřavá kapusta 100 / 125
kapustičky 150
květák 70 / 80
mrkev 5
paprika 100 / 150
petržel 172
pomeranč 50
rajčata 25
salát 35
šípky 500
špenát 25 / 50
zelená okurka 10
zelí 80

zdroj: internet

HQ 257

konečně pořádná diskuse pro chemiky. I já jsem v 15ti letech na chemické průmyslovce byla schopna po krátké praxi titrovat a určit koncentraci látek, ale aby byly výsledky přesné, na to i ten středoškolský puberťák potřebuje přesné váhy (vážili jsme na tisíciny gramů, protože se nesnažíte nenavážit přesně 0,5 gramů, ale váha vám ukáže že jste navážili 0,567g,  a z toho si spočítáte přesnou koncentraci roztoku co připravujete. Pak si změříte, kolik jste roztoku spotřeboval na titraci (v mililitrech, a jestli si dobře pamatuju tak snad i v desetinách mililitrů), a jednoduchým výpočtem si určíte obsah měřené látky. Ale ten obsah roztoku zase musíte mít naprosto přesně, měřili jsme na kalibrovaných byretách. Sklo se kterým pracujete musí být naprosto čisté a suché, proplachovalo se to lihem aby oschlo a aby tam nezůstala ani kapka vody co tam nepatří. Vodu musíte mít destilovanou. Odměřujete ji pipetou, opět kalibrovanou. 

Vemte si že titrovat nebudete litr moštu, ale jen vzorek třeba 10ti mililitrů, tam je vitamínu tak málo, že každá nepřesnost v přípravě vám dá úplně jiný výsledek. 

Chemikálie asi koupit půjde, ale připravte se na to, že je musíte koupit ve velkém balení, laboratoře nakupují po kilech, ne po gramech. Zkuste firmy jako je Lachema, Sigma Aldrich atd. Tím se vám ovšem může celá akce prodražit. Kilovka reagencie může stát víc než provedení dvou testů v laboratoři. Pokud je navíc jedovatá tak by ste ji měl poté zlikvidovat do nebezpečného odpadu, ne vylít do umyvadla. A raději mít doma zamčené.

Dík, konečně příspěvek o tom, jak by to šlo a nikoli proč to nejde. Super.

HQ 257

Bez jakékoliv jízlivosti - až budete patřičně materiálně i teoreticky vybavený, požádejte člena rodiny, ať vezme jednu až tři ampule celaskonů 500mg a rozředí je v jednom až pěti litrech destilované vody.  Neměl by Vám sdělit jaký počet ampulí a objemu destilky použil. (ale měl by si to pro kontrolu pozbnamenat) Ještě zábavnější bude, připraví -li třeba vzorky tři, které se budou lišit v koncentraci i několikanásobně. Pak zkoušejte měřit.

Uvidíte, že jsme se Vás nijak poťouchle nesnažili školit.

A to neuvažujeme ten fakt, že ovoce obsahuje mnoho dalších látek, které mohou měření ovlivnit. Navíc vitamíny zde nebývají zcela solubilní.