Závady při výrobě domácích uzenin?

Chyba bude jinde, jistě ne v délce uzení. Napíšu, co mi radil kdysi starý řezník, když jsem s klobásami začínal.
1. Asi 30 - 40% libového (hovězí, králík, atd., nyní používám mražené měšťanské krůtí, je to bez práce) umlít na co nejjemněji. Nevím, jestli mixováním nedojde k destrukci makromolekul a k horší pojivosti prátu. Lze přidat i trochu povařených mletých kůží, ale ne příliš.
2. 60 - 70% tučného vepřového na drobné kostičky nebo umlít ne největší šajbě . Obě masa mohou  být čerstvé i naložené (takové se samozřejmě již dál nesolí)
3. Do jemného přidat sůl (příp. rychlosůl), pepř a další koření krom paprilky, vodu (asi 20% hmotnosti masa), vše co nejchladnější, může být i strouhaný led.
4. Jemnou frakci dlouho, skutečně dlouho míchat a roztírat klouby prstů proti podložce, velmi to lepí
5. Do tučného vepřového (směs 2/3 bůčku a 1/3 plecka, ale je to asi jedno) dát sůl, česnek a papriku. Rychlosůl ne. Vmíchat do prátu opatrně, jen aby směs byla homogenní , ale aby se kousky tučného nerozmatlaly. Pomůže opět, bude-li maso hodně chladné - kostičky tak zachovají tvar.
6. Naplnit střeva a nechat je přes noc zavěšená na hůlkách z udírny v chladnu (ale nemusí být takové jako při zpracování masa, stačí kolem 10 - 15 st). Klobásy mohou být vlhké, ale neměla by z nich kapat voda
7. Před uzením tremperovat na pokojovou teplotu (omezí srážení par a sazí na pobvrchu klobás
Technologii přípravy a uzení má jistě každý trochu jinou. Možné příčiny Vašeho neúspěchu vidím tyto:
- mixování masa místo mletí, podobně, když například důkladně rozmixujeme roztok želatiny, nezrosoluje
- krátké míchání jemné složky, teprve delší manipulací se uvolní lepivé látky
- příliš libové vepřové - to může mít vliv na suchost, ne však rozpadavost klobás

Děkuji panu Miloši za radu.

Moje reakce na správné a nesprávné postupy při výrobě domácích uzenen. Totiž málokdo ví že by teplota při zpracování masa na výrobu neměla překročit 7 stupňů Celsia. Protože potom se začíná z masa uvolňovat a oddělovat tuk a proto je to po vychladnutí jak suchá sekaná. Maso se musí dopředu hezky vychladit a při zpracování místo vody přidávat ledovou tříšť. Pak by mělo být vše O.K. Zdeněk

spracovat při teplotě masa 5stupnu a dlouho poctivě míchat to je základ, udíme podle toho jak chceme klobasy skladovat-mrazit, uložit vchladu, konzervovat,pokud nevadí tučnější výrobek tak nemlít, nebo velmi nahrubo a prát na spojení najemno třeba v mixeru, pozor na zahřátí masa raději přidat trochu ledu teplota v udírně do 50 st. před konzumací trocha povařit aspon 10 min.sálo dělá chut klobas, libové nejsou tak chutné.

Plne s vámi souhlasím pane Vysloužil ale tučné vepřové já osobně krájím nebo melu na větší kousky, potom není výrobek po vychladnutí suchý ale naopak.

Přesně tak, ostatně tak jsem to taky psal. (...tučného vepřového na drobné kostičky nebo umlít ne největší šajbě...)
   Co se týče ledové tříště je to jistě ideální surovina, ale málokterý amatér ji má k dispozici. Každopádně je dobré vodu řádně vychladit tak jako maso.

dneska to už prodáva každy obchodaák suchý led a stačí dát do mixeru

Dobrý večer, pozorně jsem přečetla všechny příspěvky o uzení doma. Všechno je super, předpisy, postupy, ALE jsem laik a nikde jsem v podstatě nenašla teploty. Jen v dobře zahřáté udírně - kolik stupňů??? jak dlouho to snad jo, ale ne přesně. Pak doudit, ale při jaké teplotě??? Může mi někdo laiocky pomoci, abych to pochopila. Syn s kamaráda udí již 5 let. Před 4 roky to nechali zapařit, bylo uzeno skoro při studeném kouři. Nerozuměli tomu. A letos žebra - maso hnědé a u kosti příliš růžový. Že by až syrový? Asi jim letos poradil "odborník". A zdá se mi, že trošinku to má čmuch. Dá se to někde nastudovat? Díky

Kolik stupňů? Já vlastně nevím na kolik stupňů udím, otevřu dvířka, strčím tam ruku a už vím jestli je to akorát nebo mám přitopit nobo trochu ubrat. A jak dlouho? No to taky poznám podle vzhledu, takže nedokážu říct na hodinu jak dlouho udit. Obecně ale platí, že čím dýl tím líp, delším uzením se nic nepokazí. Ale já opravdu udím a nepeču v kouři, takže to nemohu spálit.