Závady při výrobě domácích uzenin?

Malá škola uzenáře-předpisy

V této druhé části, která úzce navazuje na předcházející, budou uvedeny předpisy, které se
osvědčily v mé praxi v letech 1971-85, ať už mé vlastní, nebo vyzkoušené z uvedené literatury. Budou označeny u příslušného předpisu slovy „vl. předpis“ nebo „předpis“, neoznačené jsou předpisy nevyzkoušené a pouze opsané z literatury nebo od známých. Na konci bude (zvláště tehdy, když jsem neměl možnost opakovat uzení) předpis zhodnocen
(je to samozřejmě můj názor a nemusí s ním každý souhlasit).Ve všech předpisech je použito naložené a proležené maso, není-li uvedeno v předpise jinak.
Toto pokračování bude obsahovat i části, se kterými nesouhlasím, a toho z toho důvodu, aby bylo lze porovnat staré a nové technologie. Týká se to například tzv. dovařování, kterým si líní a ziskuchtiví tzv.“uzenáři“ mastí kapsy na úkor nás zákazníků.
V závěru bude uvedeno dosušování trvanlivých salámů, klobás a případné pěstování ušlechtilých bílých plísní na jejich povrchu (jsou to plísně typu „Uherského“ salámu). Závěrem prosím, nezlobte se na mne pro přílišnou „popisnost“, je toho hodně i na věci znalého, natož na laika. Snažil jsem se, aby podle tohoto „návodu“ udělal uzené i našinec. Takže přátelé do toho, přeji dobrou chuť.

Výroba domácího uzeného masa

Uzená šunka-bez kosti. Předpis.
Při nakládání masa s kostí používáme zásadně tzv obstřik solným lákem injekční stříkačkou
viz níže. Ze šunky odřízneme kolínko, vykostíme ji, maso rozdělíme na jednotlivé šály, zařízneme a začistíme. Napíchneme na háčky, pokud jsme nechali kůži, nebo povážeme motouzem. Dáme rozvlažit do vody teplé 40-50oC na 1-1,5 hod. Potom udíme studeným kouřem cca 24 hod.
Tento postup při vykosťování (nejdříve naložit a potom vykostit) mně vyhovuje, protože šály masa se rozdělují lépe než u syrového masa a jdou od sebe podle jednotlivých svalových skupin. Není to zadarmo: Je potřeba hlídat kažení masa od kosti a proto ty obstřiky. Šunka je výborné chuti, i když poněkud (na mne) suchá. Necháme-li kolem masa, alespoň zčásti, kůži, pod kterou je tuk, je maso o 100% lepší a křehčí. Nedoporučuji vypalování na konci uzení. Naopak by kouř měl být hustý a poměrně vlhký. Povrch by měl být kyprý a přiměřeně suchý. Nesmíme vyrobit kůrčičku.

Uzená šunka vykostěná rolovaná. Předpis.
Obstříknutou a proleženou šunku podélně rozřízneme na vnitřní straně stehna (podél svalových skupin, zde se hodí informace z anatomie, no ale kdo je má?) až k bércovým kostím a tyto vyjmeme.
Kolenního kloubu necháme pouze půlku, a to ze strany lýtkové kosti. Postupně rolujeme provazem a pořádně utahujeme s podvlékáním. Od kolene se vrátíme a začneme znovu s podvlékáním na protější straně, pokud budeme vázat pouze 2x. Pokud bude vázáno 3x, tak další vázání s podvlékáním je po 120o dokola. Šunka se napíchne na háček za kolenní kloub
(ten, co jsme tam nechali ze strany lýtkové kosti) a zavěsí do vody teplé 60oC, na 1,5 hod. Po rozvlažení se otře a zavěsí do hustého teplého kouře. Oheň prostříkáváme vodou, aby kouř byl vlhký nebo používáme mokré piliny.
Udíme 6-12 hod. teplým kouřem do tmavě zlatožluté barvy. Doba může být i delší dle chuti konzumenta. Zde nehrozí vysušení v takové míře
(šunka je v kůži a pod ní je dostatek sádla), jako u předpisů kde je maso bez kůže. Přejdeme-li po 6ti hod. na studený kouř, její trvanlivost se zvýší. Studeným kouřem lze udit až 2 dny.
Je to klasická chuť šunky, přiměřeně štavnatá k přímé spotřebě, ale nepříliš trvanlivá. Teplota skladování do 10oC. Při prodloužení doby uzení studeným kouřem (2 dny) je trvanlivost větší až do 15-20oC.

Uzená šunka s kostí. Vl.předpis.
Při nakládání používáme obstřik hlavně ke kosti. Po proležení šunku vyndáme z láku, propíchneme mezi šlachou a kostí kolenního kloubu háčkem a zavěsíme. Necháme okapat a ořízneme přečnívající třásně masa. Oškrábneme kůži od případných nečistot a dáme rozvlažit do vody teplé 40-50oC na 2 hod.
Osušíme utěrkou, zavěsíme na hůl a udíme hustým teplým kouřem do zlatohnědé barvy
cca 6 hod. Ke konci dáme na oheň pár polínek švestkového dřeva (někdo radí, že může být i jalovec nebo snítka čerstvého jehličí, nezkoušel jsem). Šunku vyndáme z udírny a přendáme do hrnce s vařící vodou kde necháme „táhnout“ 1,5-2 hod.(u sádelných prasat s velkými šunkami i 2,5-3 hod) ve vodě teplé 80-90oC. Potom osušíme utěrkou, dáme znovu do udírny a douzujeme, tentokrát hustým studeným kouřem po dobu 12-24 hod. do tmavě zlatohnědé barvy, ke konci uzení můžeme zopakovat přidání pár polínek švestkového dřeva.Celková doba uzení je cca 18-30, ale i 48 hod.

Šunka je výborné chuti a je plně štavnatá, jde konzumovat bez nebezpečí zkažení. Stačí
teplota skladování do 10-15oC. Já jsem ochutnával (oříznutím kousku masa již v udírně) po
12 hod. a “ bylo to žůžo“.

Domácí lisovaná šunka. Předpis.
1kg libové vykostěné vepřové plece bez kůže, 25 g soli, 1 lžička cukru, 100 ml vody.
Vepřovou plec nakrájíme na kostky o velikosti 3x3 cm, vložíme do nádoby, přidáme sůl, cukr a vodu a vše dobře promícháme. Zamíchané maso vložíme do chladničky a necháme při teplotě 4oC dva dny proležet. Proležené maso pak vložíme do mikrotenového sáčku a dobře stlačíme, sáček s masem pak vložíme do připravené formy a ještě jednou pořádně stlačíme. Formu uzavřeme a vložíme do hrnce s vodou, vaříme při teplotě 80oC přibližně 2 hod. Uvařenou šunku necháme ve formě vychladnout. Po vychlazení asi za 2 hod. formu otevřeme.

Dělal jsem a mohu doporučit, je šťavnatá, chutově velmi dobrá. Mně osobně vadilo, že není tak soudržná. Při vyndání z chladničky se to neprojeví, ale jak se ohřeje, tak se rozpadá
(plátky nedrží vcelku). Ve svém předpisu jsem toto obešel jiným krájením masa, použitím vepřového prátu a přídavkem želatiny.

Domácí lisovaná šunka Vl. předpis.
1kg vykostěného vepřového plecka, 25 g kompletní solicí směsi, 100 ml vody, 0,5-1 lžička práškové želatiny.
Vepřovou plec nakrájíme po vláknu na nudle v průřezu 1x1 cm a délky jak je dlouhé plecko. Vložíme do nádoby a zasolíme kompl. sol. směsí. Část nasolených vepřových nudlí (10 dkg) nakrájíme ještě na kousky 1x1 cm a rozmixujeme na kaši společně s vodou a práškovou želatinou. Obě části zamícháme a prohněteme (dejte si záležet a dobře promněte rukama). Dáme do mikrotenového sáčku a do „formy na domácí šunku“ (supermarket) a do chladničky na dva dny při 4oC. Po zaležení se dá forma s masem do hrnce s vodou a necháme „táhnout“ při 80oC 2 hod. Vyndáme a necháme vychladit v chladničce do druhého dne. Po vychlazení se šunka vyndá z formy, z mikrotenu a zabalí do alobalu.

V lednici vydrží do spotřebování. Jediná nevýhoda je, že se nedá krájet tak tence jako v obchodě. Řeším to tak, že do šunkové formy (je tvaru otevřené konzervy) vsunu vyrobenou šunku nazpět. Vysunu tak jen kolečko a ostrým nožem uříznu podle okraje. Chutí se vyrovná předcházející a nemá uvedené nevýhody.

Nasucho solená šunka.Vl.předpis.
Tento předpis vznikl na základě návštěvy přátel mého tatínka z Francie. Přivezli totiž tuto šunku s sebou jako dárek. Tenkrát (bylo to v roce 1965) jsem pouze zjistil, že se jedná o šunku, která byla solena pouze suchou solí a která byla ponechána k uležení až do vysušení v dřevěné bedýnce. Jaká byla teplota a podobně bylo neznámé, hlavně kvůli mé jazykové bariéře. Výsledkem mého zkoušení je tento předpis:
Čerstvou, dobře odleželou (po porážce 3 dny) a samozřejmě vychlazenou, střední až velkou šunku prořízneme podle svalových skupin z vnitřní strany stehna až k bércovým kostím vykostíme a čistě ořízneme. Dáme do dřevěné bedničky vyložené solicí směsí (pouze cukr se nedává). Použijeme několik kg. Solicí směs „zarajbujeme“ do vykostěné kýty na povrchu i do vnitřní části masa, tam, kde byly kosti. Hlavně všechny zářezy se musí prosolit pečlivě.
Dáme na týden do chladu 4oC zaležet (všechna manipulace se provádí pouze při této teplotě). Potom kýtu krátce opláchneme ve vodě teplé 40oC. Zavěsíme háčkem za lýtkovou část. Osušíme utěrkou a dáme do udírny.
Kýtu v rozbaleném stavu (rozepřeme silnějšími špejlemi) zaudíme studeným kouřem do světlezlatohnědé barvy. Doba se zpravidla pohybuje okolo 2-6 hod. Rozhodující je barva, ne doba. Neudíme do hněda! Potom se vyndá háček šunka se zaroluje a pováže motouzem. Velmi silně utahujeme. Vrátíme do bedýnky se sol. směsí a znovu zarajbujeme, tentokrát pouze na povrchu. Zarajbovanou kýtu zasypeme (nezapomeňte dát sol. směs i pod kýtu) v bedýnce opět solicí směsí a necháme v chladu vysychat. Kýta v průběhu solení vysychá, její váha klesá, až se dá motouz, kterým byla povázána, sejmout. Doba se pohybuje od 2 měsíců do ½ roku. Suchosolená šunka se řeže na velmi tenké řezy a je slabě růžová a přiměřeně slaná. Vysušením získá hutnou konzistenci, asi jako sušené klobásy. Na řezu je lesklá a jakoby mastná (i když to není pravda, tuk to není).

Chuťově je nedostižná, i když jsem přesvědčen, že se trochu liší od originálu. Dalo by se zkoušet dále. Já jsem se bál hlavně kažení masa od kosti (proto to vykostění), vzhledem k solení na sucho jsem nepoužil obstřiky solným lákem. Originál nebyl vykostěný.

Rolovaná plec. Předpis.
Plecko vysušíme utěrkou a vykostíme. Úhledně zarolujeme a převážeme motouzem. Vytvořeným očkem zavěsíme na hůl a rozvlažíme ve vodě teplé 40-50oC.
Po 1 hod. osušíme utěrkou, zavěsíme do udírny a udíme teplým a hustým kouřem z pilin do zlatohnědé barvy. Doba cca 5-8 hod dle velikosti kusů.

Při době do 5 hod. uzení se maso tolik nesesychalo a bylo dobré, i když nemělo takovou barvu. Vynikající barvy dosahuje tak okolo 6-7 hod, chuť výborná, ale je tvrdá vysušená kůrčička. Trochu pomůže občasné prostříknutí ohně vodou, případně mokré piliny.
Chuť výborná. Povrch masa je trochu vysušený, když se nepoužijí mokré piliny. Evidentně chybí na povrchu masa tuk, aby reguloval vysoušení.

Rolovaná plec plněná.Vl. předpis.
Pěkné plecko vykostíme a nařežeme „loupacím způsobem“ na plát. Vlákna masa orientujeme tak, aby byla v zarolovaném plecku rovnoběžně s osou rolády. Bůček vhodné velikosti
(má být asi poloviční plecka) nařežeme podél na plátky tlusté cca 1-1,5 cm. Rozložíme je na plát plecka, tak, aby byly stejně dlouhé jako roláda. Rolujeme napříč, tzn. že plátky bůčku budou po zarolování v roládě podélně. Můžeme si pomoci utěrkou jako při rolování štrůdlu. V tom případě dáme plát plecka již od počátku na čistou kuch. utěrku vhodné velikosti a zarolujeme s její pomocí. Potom roládu povážeme motouzem s podvlékáním naproti sobě tj. 2x a rozvlažíme ve vodě teplé 50oC po dobu 30 min.-1 hod.
Směs na potírání :
Rozetřeme 1 paličku česneku, ale bez soli, v hrníčku smícháme s 0,5 dl stolního oleje
a přidáme 4 dl Budvaru 12o (značku dodržet, je totiž smetanové a chlebové). Ve směsi rozpustíme (za teploty 50oC) ½ kostky hovězího bujónu (doporučuji masox) a směs rozmixujeme. Roládu vyndáme z teplé vody, osušíme utěrkou a natřeme směsí. Udíme od začátku hustým kouřem teploty mezi 30-40oC. Po osušení česnekové směsi kouřem natřeme znovu, a toto opakujeme, až směs vypotřebujeme. Budeme natírat i 3 hod. Teplotu prosím dodržet, při nižší trvá dlouho, ale je šťavnatější, při vyšší trvá krátce ale je vysušenější. Doba při uvedené teplotě je v rozmezí 6-12 hod. Záleží jakou barvu očekáváme. Ke konci jsem oheň prostříkával vodou.

Ke konzumaci je vhodná již po 8 hod uzení, její chuť je díky pivu „šmrncnutá“ do chlebové a česnek ten tomu dává korunu. Dávám k úvaze případného dalšího výrobce, zda by nebylo k prospěchu věci nátěr směsí použít již před zarolováním na vnitřek ke zvýšení intenzity chuti v celé mase rolády. Je to pouze nápad, který jsem nevyzkoušel (času bylo málo a těch receptů které čekaly na vyzkoušení), samozřejmě potom musíme příslušně zvětšít množství vyrobené směsi k natírání. Díky bůčku uvnitř je plněná plec šťavnatá a na řezu mramorovaná do kostek.
Dělal jsem několikrát a v jednom případě se stalo, že při krájení se plátky rozpadaly na kousky a bůček nebyl spojen s plátem plecka. Příčinu jsem nezjistil, předpokládám dvě příčiny: Buď nebyl vázán dostatečně pevně provazem a nebo je potřeba předpis modifikovat a použít na vnitřek (bůčkové pláty) malé množství prátu, tentokrát z vepřového masa.
Dle mého názoru nejlepší kombinace z uzeného masa, kterou jsem vyráběl.

Debrecínská pečeně.“Debrecínka“.Předpis.
10 kg vykostěné a proležené vepřové pečeně, 15 čerstvých domácích vajec,150 g sladké papriky, 2dl vody.
K výrobě použijeme masitou a řádně proleženou vepřovou pečeni. Vykostíme, ořízneme třásně a přebytečný tuk. Pečeni po délce přeřízneme na polovic a tyto dva kusy složíme
„jádrem“(obnaženým masem) k sobě, vždy nižší konec na vyšší. Takto složenou pečeni úhledně zarolujeme provázkem proti sobě, tzn. 2x s podvlékáním. Podélně vedené provázky
jsou na boku pečeně. Ukončíme očkem na zavěšení. Zarolovanou pečeni vaříme při 75-80 oC
1,5-2 hod ve vodě. Máme-li vodu již z jiného vaření masa na uzení (může být i z dovařování uzenin viz. níže), použijeme s úspěchem tuto. Nedochází k tak velkému vyluhování masa jako
při použití čerstvé vody. Druhý den po vychladnutí v chladničce pečeni natřeme směsí vajec a sladké papriky, kterou rozšleháme v troše vody. Nerozvlažujeme. Dáme do udírny a udíme mírně teplým kouřem do zaschnutí směsi z papriky a vajec. Teplota v předpisu nebyla uvedena, já jsem použil 40-50oC. Natírání opakujeme do spotřebování směsi. Mělo by to trvat zhruba 3 hod. Potom zasypeme oheň pilinami a udíme zvolna 6-8, ale i 12 hod celkového času studeným hustým kouřem. Barva by měla být tmavě zlatožlutá.

Debrecínka je velmi dobré chuti, křehká a poměrně štavnatá díky nátěru z vajec a papriky.

Cikánská pečeně. „Cikánka“.Vl. předpis
Vepřová pečeně z jednoho pašíka, palička česneku nebo i dvě, karamel z 5 lžic cukru a 3 lžic vody, 0,5 l vody.
Pečeni upravíme a zarolujeme provázkem jako u „Debrecínky“. Cukr dáme na pánev a zalijeme 4 lžícemi vody, zahříváme, až se cukr rozpustí, a postupně po odpaření vody, zkaramelizuje (světle hnědá barva), potom ihned zalejeme vodou (0,2 l) a rozmícháme do konzistence sirupu, pozor, nesmíme karamel spálit (tmavě hnědá barva) je to potom hořké a nepoužitelné, sirup by měl mít chuť karamelu a být slabě sladký. Zarolovanou pečeni otužíme ve vařící vodě 98oC po dobu 10 min.
Po osušení utěrkou, dáme do udírny do studeného a hustého kouře na 2-3 hod. Po zauzení dáme do vody teplé 80oC „ táhnout“na 1,5 hod. Po vyndání a osušení utěrkou natřeme česnekem utřeným bez soli a rozředěným zbytkem vody (0,3 l). Dáme opět do udírny do osušení česneku (cca 0,5 hod) a pokud nám ještě nějaký zbyl, tak natření a osušení opakujeme, potom natíráme karamelem. Zůstane-li karamel tak, i tady natření opakujeme, samozřejmě po osušení. Můžeme natírání i střídat, jednou česnek a jednou karamel. Udíme studeným kouřem celkovou dobu do 12-24-48 hod. Doba závisí na barvě, kterou požadujeme. Chuťově je již po 6-8 hod výborná.

Tento předpis je kompromisem mezi předpisy, kde se používá krev a předpisy, kde se používá pouze česnek nebo karamel.
Chuť je velmi dobrá, mně tam chutná hlavně kombinace česneku a karamelu, která je pikantní.

Následující předpisy jsou ukázkou toho, jak moc musí našinec zkoušet než vytvoří předpis, který je podrobný a hlavně opakovatelný a s jistým výsledkem. Málokdo vám dá přesný předpis, který je vypiplaný do nejmenších podrobností. Dle následujících předpisů vyrobí dobré uzené pouze znalý uzenář a ne laik. V závorce jsou uvedeny moje poznámky.

Moravské uzené.
10 kg vepřových šunek nebo plecí, vepřová krev.
Proleželé maso vykostíme, začistíme od třásní a rozdělíme na kusy o váze1-1,5 kg. Zavěsíme za očka z motouzu a po dobu 10-20 min. tzv. otužujeme ve vodě teplé 90-100oC. V praxi se to řeší tak, že se maso vloží do vařící vody. Teplota klesne na 90oC a tuto udržujeme. Po otužení maso necháme oschnout nebo utřeme utěrkou. Natřeme nebo namočíme do zhoustlé vepřové krve. Zahustíme ji tak, že s ní mícháme nad ohněm do zhoustnutí. Nesmíme to ovšem přehnat, příliš hustá krev na mase špatně lpí. Namočené kusy zavěsíme po okapání na hole a zavěsíme do vyhřáté udírny. Udíme zvolna do měkka, aby maso bylo bez dalších úprav poživatelné. Přidáme-li do ohně jalovcové plody, získáme charakteristickou chuť.

Tento předpis jsem nezkoušel (neměl jsem k dispozici vepřovou krev), také teploty jsou uvedeny povšechně.
Bez hodnocení.

Uzená krkovička.
Proleženou krkovičku prohříváme ve vodě teplé 40-50oC po dobu 60 min. Pak ji zavěsíme na háčky za žebra na hole. Vkládáme do teplé udírny. Po oschnutí se zauzuje kouřem z tvrdých pilin do zlatohněda.
Bez hodnocení.

Uzená pečeně.
Proleženou vepřovou pečeni dáme prohřát do teplé vody. Pak ji zavěsíme háčkem k okapání a vložíme do teplé udírny. Po oschnutí v udírně ji zauzujeme kouřem z tvrdých pilin do zlatožluté barvy
Bez hodnocení.

Uzený bůček.
Proleželé vepřové boky prohřejeme v teplé vodě, pak boky zavěsíme na háčky za žeberní část a necháme okapat od zbytku vody. Zavěsíme na hole a vložíme do vyhřáté udírny. Po oschnutí v udírně volně udíme kouřem z tvrdých pilin 3-4 hod (to je úspěch, autor tady zmínil alespoň dobu), až bůček získá zlatožlutou barvu.

Já jsem si vyzkoušel předpis, který je stejně dobrý jako kterákoliv „anglická slanina“. Viz. níže.
Bez hodnocení.

Uzený vepřový jazyk s podjazyčím.
Proleželé jazyky s podjazyčím prohříváme v teplé vodě asi 30 min. Pak je zavěsíme na háčky, necháme okapat, zavěsíme na hole a vložíme do vyhřáté udírny, kde je necháme oschnout nad jasným ohněm bez kouře. Po oschnutí douzujeme kouřem z tvrdých pilin do zlatožluté barvy 3-4 hod.
Bez hodnocení.

Uzená žebírka a ocásky.
Proležená žebírka a ocásky prohřejeme ve vodě 30-40oC teplé, pak je zavěsíme na háčky a necháme okapat. Okapané zavěsíme na hole a vložíme do vyhřáté udírny. Po oschnutí v udírně douzujeme 3-4 hod. kouřem z tvrdých pilin do zlatožluté barvy.
Bez hodnocení.

Uzená kolena a vepřová hlava.
Proležená kolena a vepřové hlavy opláchneme v teplé vodě (30-40oC). Zavěsíme na háčky a necháme okapat, pak zavěsíme na hole a vložíme do vyhřáté udírny. Po oschnutí v udírně douzujeme 3-4 hod. kořem z tvrdých pilin do zlatohnědé barvy.
Bez hodnocení.

Výroba domácí uzené slaniny.Uzený bůček, anglická, apod.

Postup, kterým se vyrábí slanina, ale i uzený bůček (anglická slanina, moravské uzené apod.), je trochu odlišný od výroby uzeného masa. Již při nasolovaání je vidět rozdíl.
K naložení používáme dobře zakrojené kusy hřbetního sádla o váze 0,5-1 kg. Při dnešním chovu libových (100-120 kg těžkých) pašíků (odrůda „langras“ je delší stavby těla a má prý o jedno žebro více) je to vcelku dost problém. Čisté hřbetní sádlo o výšce vrstvy okolo 5 cm se na nich nevyskytuje. To věděli již naši dědové a měli ve chlívku vždy dva pašíky jeden na maso tak do 120 kg a druhý na sádlo, chudák české prase bylo překrmováno až do hmotnosti 150-200kg. Sádlo (nebo i bůček) se „zarajbuje“ vrstvou soli (na bůček kompletní solicí směs, na sádlo pouze sůl) a nechává se nasucho ležet v hraničce křížem na sobě v teplotě cca 4oC. Hraničku slaninových kusů podložíme hranolky dřeva. Používáme (na sádlo) pouze čistou sůl bez jakýchkoliv přísad. Doba zrání je min. 3-4, ale lépe 5-6 týdnů. Slanina se kontroluje častěji, aby nedošlo ke zkažení, teplota musí být bezpodmínečně 4oC. Dobře proležená slanina je potom po vyuzení křehká a dá se krásně rozetřít nožem. Před uzením se buď dá tzv. otužit nebo se alespoň opláchne studenou vodou.
Nechávám na úvaze, zdali použijete upravený postup: Malá škola uzenáře – smíšený způsob solení. Upravil jsem to tak, že po zarajbování čistou solí a uložení do chladničky (4oC) na delší dobu (tak týden-14 dní) následovalo zalití lákem 3-8% (záleží na množství soli na povrchu masa). Protože při solení nasucho může dojít ke „zvrhnutí slaniny“snadněji než při nakládání masa do láku, musíme být opatrní. Ostatně povedlo se mi to jako u masa. Zapáchající slanina se totiž již nedá zachránit jako u masa. Dochází k proniknutí pachových látek do celého masivu slaniny.
V tomto případě to nechce žrát ani pes, a tak nezbývá než popelnice.

Anglická slanina. Vl. předpis.
10 kg bůčku, 20-30 dkg česneku, kompletní solicí směs,
Přednostně bereme k výrobě bůček s kůží. Při nakládání rozetřeme polovinu česneku s přiměřeným množstvím kompl. sol. směsi (tady se nepoužívá pouze sůl) a zarajbujeme (vetřeme) do bůčku. Necháme zatáhnout do druhého dne při teplotě do 4oC. Druhou plovinu česneku nakrájíme na plátky a druhý nebo i třetí den proložíme bůček v nádobě česnekem. Dále postupujeme dle: Malá škola uzenáře – smíšený způsob solení. Tzn. zalijeme lákem
3-8% (záleží kolik soli je na mase).Pokud máme strach z přesolení tak maso omyjeme a naložíme do láku 3%. Je lépe mít maso nedosolené než přesolené.
Proleželý bůček (používal jsem dobu nasolení 4-6 týdnů), který je nakrájený na obdélníkové kusy o hmotnosti cca 1 kg (nejlépe krájený ob 3- 4 žebra), dáme do vařicí vody a necháme je tam cca 10-20 min. otužit (v případě, že otužení vynecháme, má anglická výraznější česnekovou chuť). Potom vyndáme z vody, a ostrým nožem vyjmeme žebra včetně chrupavek.Teď je poslední možnost jak udělat anglickou ještě pikantnější, chceme-li, tak přecedíme z láku česnek použitý k naložení a plátky vetřeme do zářezů po žebrech (nemusí být, někdo nebude používat česnek vůbec nebo málo).
Pomocí paličky na maso (hladkou stranou) naklepeme do roviny na straně vyjmutých žeber (nerozmlátit maso je křehké), účelem je pouze vyrovnat a zahladit zářezy po vykostění žeber. Obrátíme na stole kůží navrch a paličkou na maso (opět tou hladkou částí) naklepeme do roviny (přes kůži maso nerozmlátíme tak můžeme přitlačit).
Dáme na háčky, které propíchneme kůží nebo u bůčku bez kůže zavěsíme pomocí „špejle a háčku“. Dáme do udírny vyhřáté na 40-50oC a necháme oschnout. Potom udíme studeným kouřem 2-3 dny.Vyuzená „anglická“ je tmaaaaaaavě zlatohnědá. Ke konci prostříkneme oheň vodou nebo použijeme namočené piliny, účelem je napařit kůži a povrch masa k přímé spotřebě. Necháváme-li anglickou na později, napaření vynecháme.

Je to srovnatelné jak chutí, tak křehkostí s jakoukoli „anglickou“, kterou jsem kdy jedl.
Správný postup uzení se pozná podle toho, že kůže je tak kyprá, že ji lze (po napaření) jíst.
Když se náhodou napaření „nepovede“, tak ji nevyhazujte (tu kůži) a nakrájejte do uzené polévky. Mňam.

Česká slanina. Předpis.
Vysokou slaninu, která byla 4-6 týdnů na sucho nasolena (může se použít i smíšeného způsobu solení, je bezpečnější, proleženost zjistíme pomocí metody“ palce a ukazováčku“) pouze opláchneme studenou vodou. Necháme okapat, zavěsíme na háčky, viz špejle a háček, dáme na hole a vložíme do vyhřáté udírny. Udíme do citronové až zlatožluté barvy 6-8 hod hustým teplým kouřem, potom zchladíme na studený kouř a udíme ještě 4-6 hod. do zlatohnědé barvy. Jsou-li piliny, kterými udíme, suché, kropíme je vodou, aby rychle nehořely a slanina se nám nepotila.
Důležité je zejména u slaniny perfektní naložení. Chuťově je vynikající, a křehká tak, že se dá namazat na chleba. S cibulí a okurkou pohádka.

Pikantní uzený bůček. Vl. předpis.
Potřebujeme nenasolený, průměrně vysoký (cca 5 cm), vykostěný vepřový bok s kůží, česnek podle množství masa (na 10 kg cca 20 dkg.), mletý černý pepř.
Maso úhledně zakrojíme na velikost cca 1kg šrůtek. Nakrájíme česnek na tenké plátky a maso jím pokryjeme po celém povrchu. Potom posypeme solicí směsí a sůl opatrně (abychom česnek nesetřeli) zaklepeme do povrchu masa. Po suchosolení, cca 3 týdny, uvaříme pepřový odvar z 0,5 l solného láku (3%) a lžíce pepře (kdo nerad počítá tak je to 15 g sol. směsi
na 0,5 l vody). Odvar přefiltrujeme, (stačí filtrační papír a nebo chomáč vaty v nálevce) a stříkačkou nastříkneme do bůčku. Děláme hluboké vpichy a při vytahování jehly současně stlačujeme píst stříkačky. Na každý vpich se spotřebuje cca 1 ml odvaru. Počet vpichů na ploše bůčku jsem volil tak každé 2-3 cm. Potom se bůček nechá v chladu ještě týden v suché soli (v této fázi můžeme ještě přidat čerstvý česnek). Potom dáme do nádoby těsně k sobě a zalijeme lákem 2,5-3% na další týden. Po naložení (celková doba 5 týdnů) se udí studeným kouřem 2 dny. Musíme zajistit, aby česnek zůstal na povrchu masa přilepen. Pokud ho lák smyl tak přecedit a plátky dát na bůček nazpět.
Je to dost ostré „žůžo“, ale stojí to za to zkusit. Mňam. Je dostatečně štavnatý.

Moravská slanina.
Moravská slanina je vlastně silně vyuzená solená slanina nebo častěji těžký tučný bok bez žebírek. Vyuzenou slaninu nebo bok několikrát potřeme vepřovou krví a pokaždé dáme zaschnout do udírny. Udíme podobně jako českou slaninu.
Bez hodnocení. Nebyla k dispozici vepřová krev.

Paprikovaná slanina.Předpis.
Řádně proleženou slaninu (hřbetní sádlo) nebo vysoký bok (vykostěný a upravený paličkou viz. angl. slanina) ze sádelnatého pašíka dáme do vařicí vody na 15-20 min dle velikosti kusů, případně pouze otužíme na 10 min. Polotuhou slaninu vyjmeme z vody a zatížíme prkénkem a čistou žulovou kostkou tak, aby se kusy srovnaly, a necháme vychladnout (v chladničce). Z úplně studené krájíme kousky v průřezu cca 5x5 cm přes celou šíři boku. Tyto nudle mají váhu tak 150-200 g. Na vál rozsypeme sladkou papriku (může být i trocha pálivé), kousky v ní obalíme a rukou dobře přitiskneme.
Toto je jeden způsob, druhý je: Nakrájené kousky se před opaprikováním nabodnou na háčky (pomocí špejle a háčku) dají na hole a do udírny na 2-3 hod. Udí se studeným kouřem, který 20 min. před vyndáním z udírny změníme na teplý. Potom opaprikujeme ještě teplé.Vzhledem k tomu, že se ze slaniny vypotí troška tuku, je paprika na povrchu mastná a krásně červeňoučká (paprika se v horkém tuku rozpouští).
A třetí způsob je, že papriku rozředíme přiměřeným množstvím vajec a trochou vody: 10 kg slaniny, 15 čerstvých domácích vajec a 15 dkg sladké papriky s trochou pálivé, dodáme 0,5 l vody a zašleháme, podle množství slaniny přepočítat množství směsi papriky a vajec), a tímto roztokem ji natřeme. Dáme na háčky (špejle a háček) na hole a do udírny oschnout na hustý kouř teploty cca 30-40oC. Toto opakujeme 2-3x vždy po 30 min. Zbyde-li směs, pokračujeme v natírání a osušování do spotřebování směsi.Dáme vychladit.

Všechny tři způsoby “jsou výborně jedlé“. Prvý je v chuti dost neutrální (takový dietní), i slanina je díky tomu, že nebyla v udírně „chutí jen jako sádlo“, chuť tomu zachraňuje paprika, a tady bych doporučil dávat alespoň trochu té pálivé. S přidáním alespoň trochy pálivé papriky je to dobré, bez ní mně to nechutná. Druhý způsob již má trochu „šťávu„, slanina je totiž pěkně prouzená a paprika, která se navíc rozpustila v tuku, se vsákne do slaniny a „je to žůžo“. Nebojte se přidat i tady trochu pálivé. Třetí způsob je tak trochu chutově podobný „Debrecínce“.Zde se totiž spojí vsáknutí rozpuštěné papriky do slaniny s tím, že je uzavřena vejcem a vyuzena. A i když je to dost neobvyklé spojení, chuť je výborná.

Anglická slanina.
Tučné a dobře proležené vepřové boky položíme na stůl kůží navrch a naklepáním dřevěným plochým předmětem je vyrovnáme. Pak vyjmeme jednotlivá žebírka až k chrupavčitým kloubům, ale vše bez hlubokých zářezů do masa. Pak zařízneme maso do šrůtků obdélníkového tvaru o hmotnosti 1kg. Jednotlivé šrůtky opatříme očky z motouzu a zavěsíme na hole. Vkládáme do mírně vyhřáté udírny a udíme zvolna 2-3 dny, aby slanina byla způsobilá k jídlu i bez vaření.
Bez hodnocení.

Tepelná úprava výrobků dovařováním.

Zde bude popsáno pár předpisů, které jsou tzv. dovařovány, tzn. ne dost proleželé, ne dost vyuzené a vše dohnané dovařením. Tato metoda se používá hlavně proto, že při pomalém uzení a sušení výrobek ztrácí na váze. Použije-li se dovařování tak je ztráta minimální. Takto se šetří peníze.
Při nakládání masa se čas zkracuje (někdy se používá dokonce 1 týden s Pragandou místo potřebných 4-6), výrobce tak za časovou jednotku vyrobí více nekvalitního zboží. Takto se šetří čas a tím znovu peníze. Též chuť se vylepší, neboť při dovařování se povrchová vrstva tvořená usazeninami z kouře zatáhne dovnitř masa. Ovšem vzhled utrpí hodně, tmavě zlatožlutá barva se vlastně ve vodě rozpustí a výsledkem je „uzené“, které vidíme na pultech našich „takymasných krámů„. Většinou nepoživatelné bez uvaření. A dle mého názoru i jedovaté díky dusitanovým solím v Pragandě.


Tepelná úprava.
Uzením zabarvené (pouze) uzenářské výrobky se dovářejí při půměrné teplotě 72-75oC různě dlouhou dobu viz. tabulka. Liší se to velikostí kusů nebo obalů u uzeniny. Při tepelném zpracování výrobků dovařováním nevznikají takové ztráty na hmotnosti jako při douzování.
Musí se však konzumovat dříve než výrobky, které jsou douzené. Mají malou trvanlivost.
Při vaření je nutno si pamatovat:
a) Nepřeplňovat nádoby uzenářskými výrobky, ty musí být vždy dostatečně obklopeny vodou.
Vodu k vaření zbavujeme průběžně tukového povlaku.
b) Při vaření uzeného, párků, špekáčků, vuřtů, salámů a točených salámů, vkládáme výrobky
do nádoby s vodou stále zavěšené na holích a necháme je na nich zavěšené po celou dobu
vaření. Povařený výrobek vyjmeme z vody opět zavěšený na holích a necháme
vychladnout. (A teď si konzumente pochutnej.)

Tabulka:
Tato tabulka je nepřesná, její údaje totiž vždy neodpovídají textu v literatuře, přesto ji pro úplnost uvádím. Dle mého názoru (nejsem z toho moc moudrý) se jedná o douzení masa horkým kouřem s předcházejícím krátkým uzením a dovařením u výrobce???. U uzenin to bude teplý kouř a dovaření u výrobce???.

Doba douzení.

Druh výrobku Hmotnost Teplota kouře Doba douzení
Párky 50-100 g 90oC 90 min
Vuřty 50-100 g 90oC 90 min
Špekáčky 50-100 g 90oC 90 min
Klobásy 50-200 g 90oC 90 min
Párky, cigárka - 90oC 90 min
Uzený bůček 1,5-2 kg 90oC 45-60 min.dle velikosti
Uzená krkovice 1-1,5 kg 90oC 3-4 hod
Uzená pečeně 1-1,5 kg 90oC 4-5 hod
Uzená plec 1-1,5 kg 90oC 4-5 hod
Uzená šunka s kostí 5-7 kg 90oC 6-10 hod., udí se zvolna do zlatožluté barvy

Tabulka dovařování uzenin a masa.

Druh výrobku Doba uzení Teplota vody Přibližná doba dovařování Průměr střev Doba
douzení
Párky do zlatohněda 72-75oC 10-15 min 10-15 mm viz tab
Vuřty 60-70 min 72-75oC 10-15 min 32-43 mm viz tab
Špekáčky 70-75 min 72-75oC 10-15 min 34-46 mm viz tab
Klobásy hanácké 40-60min 72-75oC 20-30 min 34 mm viz tab
Kl. slovácké 40-60min 72-75oC 20-30 min 30-34 mm viz tab
Kl. moravské 40-60min 72-75oC 15 min 34 mm viz tab
Kl. chalupářské 40-60min 72-75oC 20-30 min 34 mm viz tab
Kl. selské 40-60min 72-75oC 20-30 min 34 mm viz tab
Kl. kari. 40-60min 72-75oC 20-30 min 34 mm viz tab
Uzená masa 120-150 min 72-75oC 20min-1,5 hod - 3-5 hod
Šunka viz předpis 80-90oC 2-3 hod - 12 hod.

Uzená vařená krkovice.
Uzenou krkovici vložíme do vody teplé 98oC a vaříme po dobu 5 min. Potom teplotu snížíme na 82-85oC, při této teplotě krkovičku dovaříme (tady je krásně vidět co s náma ti „uzenáři“ dělají, když je to uzené tak proč to ještě vařit?). Přibližná doba vaření 2-3 hod.

V tomto předpisu není vpodstatě nic, podle čeho by se případný výrobce mohl řídit. Nedělal jsem. Chutí se podle mne bude blížit vařenému „taky uzenému“ (tzn. suchá jako trupel, můj odhad) a proto je nezajímavá.

Vařená šunka s kostí.
Proleženou uzenou šunku s kostí vložíme do vařící vody. Po 5 min. varu snížíme teplotu na 90oC a necháme tak po celou 1 hod. Další dvě hod.udržujeme teplotu na 85oC. Pak necháme teplotu klesnout na 80oC a zkusíme zda-li je šunka vařená a to tak, že vpíchneme špičatou špejli do jejího středu, špejle musí být po vytažení suchá. Je to známka dostatečného uvaření.
Šunku pak opláchneme studenou vodou a necháme vychladnout. Dobře uvařená šunka je štavnatá.

Těžko posoudit, tento předpis neuvádí, jestli se použilo tzv. obstřiku a jak je ošetřeno
uzení, pakliže se vůbec udí, u tak velkého kusu masa je to důležité. Nakonec proč to řešit, předpis vyhovující všem požadavkům jsem uvedl.

Výroba domácích uzenin.

Při vyrobě uzenin musíme vždy dbát, aby byla dávka surovin co nejdříve zamíchána, naražena, vyuzena a případně dovařena, tedy schopna přímé konzumace. Mělo by být zásadou nemíchat příliš velkou dávku surovin. Optimální je při domácí výrobě 5 kg, ale ještě unosné je 10 kg. Tato dávka se dá zpracovat (při použití jednoho člověkodne) ještě během dne a hned večer začít udit. Všechno koření je váženo na množství 1 kg masa (pokud není uvedeno jinak, tak si to vynásobte 10x), a vše je jemně mleté (stačí mlýnek na mák a povolit šroub šneku, nebo u těch pohodlnějších tříštivý kávomlýnek na mixeru) u muškátového oříšku to nezkoušejte, nastrouhat!!! Většina dávek masa je na 10 kg. Maso je převážně ve všech předpisech naložené a prosolené. Je samozřejmé, že je možno použít čerstvé maso (potom se v předpisu uvádí množství samotné soli nebo kompl. sol. směsi na 1 kg). V těchto případech se maso podle předpisu umele, zamíchá s přísadami, kořením a se solí nebo kompletní solicí směsí, napěchuje do hrnce a uloží v chladničce (viz. M. šk. uzenáře: Předsolování masa-krátkodobé solení na sucho). Maso je bez kůže, pokud není v předpisu uvedeno jinak. Před použitím se opláchne od láku studenou vodou. Jestliže je v předpisu napsáno “douzujeme“ nebo „dovařujeme“, tak to znamená, že se podíváme do tabulky a řídíme se tím, co je tam napsáno a tím, co chceme. Celková doba je součet, proto uzení a douzení sčítáme. Jestliže je v předpisu jiný údaj (např. použítí čerstvého masa nebo doba uzení) než v tabulce, platí ten v předpisu.

Jemné párky.
7 kg hovězího masa, 3 kg vepřového výřezu, 2 l vody, 300 g polohrubé mouky, skopová střeva.
Koření na 1kg masa (narážecí směsi): 2g pepře, 1g nového koření, 0,25 g muškátového oříšku, 2g sladké papriky.
Hovězí maso a vepřový výřez jemně umeleme přes 2mm otvory, každé zvlášť. Takto umleté maso, nejprve hovězí, se umíchá s vodou, pak přídáme vepřový výřez, promícháme s částí vody, s kořením a s moukou. Hmota má být jemná a pojivá. Hned ji narážíme do střev. Párky ručně přetáčíme tak, aby měl celý párek hmotnost 100-120 g. Zatočené párky se zaštípnou, navléknou na hole a vkládají do vyhřáté udírny. Udí se zvolna do zlatohněda. Pak je buď zabarvíme a dovaříme, případně douzujeme.
Bez hodnocení. Nedělal jsem.

Debrecínské párky.
5 kg vepřového boku, 2 kg libového vepřového plecka bez kůže, 2 kg předního hovězího,1 kg tučného vepřového výřezu, 0,5 l vody, 300g hrubé mouky, skopová střeva
5g pepře, 20g sladké papriky, 5g kmínu, 1,5g utřeného česneku, 2g pálivé papriky.

Hovězí maso umeleme na desce s otvory 2 mm a vymícháme s vodou. Pak přidáme v troše vody rozmíchané koření (mimo papriku a mouku), nakonec přidáme jemně umletý vepřový výřez (jak jemně?2 mm?), vše dobře promícháme. Vepřové boky nakrájíme na drobné kostičky. Vepřové plecko umeleme nahrubo přes desku s otvory 6 mm nebo nakrájíme nožem. Nyní vše přidáme ke spojce z hovězího masa a vepřového výřezu, přidáme sladkou a pálivou papriku a mouku, rozmíchanou opět v troše vody. Přidáme do směsi a vymícháme v dobře pojivé těsto. Plníme do skopových strunek a děláme párky 100-120 g těžké. Zavěsíme na hole dáme do vyhřáté udírny.Udíme 40-45 min do zabarvení a dovaříme, případně douzujeme.
Bez hodnocení. Nedělal jsem.

Frankfurtské párky.
4 kg hovězího masa, 2 kg vepřového libového plecka, 2 kg vepřového výřezu, 2 kg vepřových laloků, 600 ml vody, skopová střeva.
Koření: 2g bílého pepře, 1g nového koření, 0,5 g muškátového květu, špetka muškátového oříšku.
Hovězí maso umeleme 2x přes otvory 2 mm a vymícháme s vodou na jemný prát. Do prátu přidáme stejně umleté plecko a vepřový výřez. Vepřové laloky nakrájíme na drobné kousky, okořeníme a vše společně promícháme s vodou, kolik maso snese. Narážíme do skopových strunek a děláme párky o váze v syrovém stavu 100g. Hotové párky zavěsíme na hole a vložíme do vyhřáté udírny. Udíme 60-70 min. až se zabarví, pak dovaříme nebo doudíme. Bez hodnocení. Nedělal jsem.

Hanácké domácí klobásy.
1 kg libového zadního hovězího masa, 5 kg vepřové plece, 4 kg tučného vepřového výřezu, 800 ml vody, vepřová střeva.
Koření: 3g pepře, 2g kmínu, 1g třeného česneku, 0,5g sladké papriky.
Plec a vepřový tučný výřez nakrájíme na 1x1 cm kostky nebo pomeleme na otvorech 10 mm.
Pak umeleme hovězí maso na 2 mm najemno a vymícháme s vodou na dobře pojivou spojku. Před koncem míchání přidáme koření umíchané (kromě papriky) s troškou vody. Namleté nebo nakrájené kousky plecka a výřezu se smíchají s paprikou a přidají do spojky-prátu. Vše ještě jednou promícháme. Narážíme do vepřových střívek a děláme klobásy 200g těžké, 2 nožičky na jeden párek. Klobásy zavěsíme na hole a vložíme do vyhřáté udírny. Udíme v přiměřeně horké udírně (při jaké teplotě?) po dobu 8 hod v hustém kouři, barva má být tmavohnědá. Konce klobás se buď zaštípnou nebo zašpejlují.
Bez hodnocení. Nedělal jsem.

Kari klobásy.
5 kg předního hovězího masa bez loje, 3,5 kg vepřového výřezu s kůží (kůže může být až 0,5 kg z celkového množství), 1,5 kg vepřového sádla bez kůže, 1,4 l vody, skopová střeva.
Koření: 3g třeného česneku, 3g kari koření, 1g pepře.
Hovězí maso umeleme přes 2 mm otvory. Stejne umeleme polovinu vepřového výřezu s kůží.
Zbytek výřezu bez kůže umeleme na 10 mm otvorech. Hřbetní sádlo nakrájíme na kostičky nebo nudličky 1x1 cm. Pak smícháme umleté hovězí s vodou, na spojku přidáme koření a jemně mletý výřez s kůží, pořádně promícháme Nakonec vmícháme kostičky sádla a nahrubo umletý výřez bez kůže.Vymíchané dílo plníme do skopových střev a děláme párky o váze 200g. Přetočíme a na konci zaštípneme. Zavěsíme na hole tak, aby se klobásy nedotýkaly.
Udíme 40-60 min v dobře vyhřáté udírně.Potom dovaříme nebo doudíme.
Bez hodnocení. Nedělal jsem

Slovácká klobása. Předpis.
Tyto klobásy jsem zkoušel tak, jak je uvedeno v předpisu, tzn. výroba z čerstvého masa a nasolení v průběhu výroby.
500g vepřového masa s kůží (bok nebo plecko),1 kg skopového masa (tučnější výřez, ne však příliš lojovatý, může být břišní část), 6,5 kg skopového masa (libová kýta, plec),2 kg vepřového výřezu bez kůže, 500 ml vody, 300 g polohrubé mouky, vepřová střeva.
Koření: 3g pepře, 3g sladké papriky, 3g třeného česneku, 1g kmínu, 22g kompletní solicí směsi.
6,5 kg libové skopové kýty nebo plecka a 2 kg vepřového výřezu bez kůže se umelou přes otvory13-15 mm. Přidáme část solicí směsi, promícháme, dáme do nádoby a necháme v chladničce proležet na 3 dny. 500g vepřového masa s kůží a 1 kg skopového tučného výřezu umeleme jen velmi nahrubo přes otvory 20 mm nebo je nakrájíme na kostky o stejné hraně. Přidáme opět solicí směs a promícháme, dáme uležet do chladničky. V den výroby 1 kg
skopového a 500g vepřového masa s kůží umeleme na jemno otvory 2 mm.Vymícháme je s vodou, moukou a kořením promíseným s malým množstvím vody. Pak přidáme vložku ze směsi 6,5 kg skopového a 2 kg vepřového výřezu. Vše dobře promícháme. Narážíme do vepřových střev a děláme klobásy o 100 g na nožičku. Klobásy dáme na hole a udíme ve vyhřáté udírně teplým kouřem do zlatohněda (rozhoduje barva ne doba), pak dováříme a douzujeme (viz tabulka).

Mně tam vadilo, že kůže byla ve skusu znát jako tvrdší zrníčka, dále tam bylo málo spojky. Jinak chuť výborná. Doporučuji. Přesto jsem zkoušel, a výsledkem je můj pozměněný předpis.

Slovácká klobása. Vl. předpis.
500g vepřového s kůží, 1 kg skopového tučného výřezu, 0,5 kg vepřových kůží (+ kůže z vepřového s kůží) uvařených v malém množství vody do měkka (vaříme zvolna jako na rosol), 6 kg skopového libového masa (kýta, plecko), 2 kg vepřového výřezu bez kůže,
300 g polohrubé mouky.
Koření: 3g pepře, 3g sladké papriky, 3g třeného česneku, 1g kmínu, 22g solicí směsi,
0,5 l vody + voda z vaření kůží, vepřová střeva, 1 lžička „uzeného sádla“ (nemusí být, začátečníkům nedoporučuji)

Vepřové s kůží (teď již bez kůže), skopový tučný výřez 2x umeleme na jemno na 2 mm otvorech. Smícháme s „uzeným sádlem“ (nemusí být), částí vody, moukou, kořením a částí solicí směsi, dáme do chladničky na 4oC na 3 dny. Skopové libové maso a vepřový výřez bez kůže nameleme na otvorech 13-15 mm. Část namletého skopového libového masa
(cca 0,5 kg) dáme společně s vařenými kůžemi zvlášť do chladničky (nasolit) též na 3 dny. Ostatní maso též nasolíme a dáme do chladničky jak shora uvedeno. Odloženou část 0,5 kg skopového a uvařené vepřové kůže umeleme na jemno 2x přes 2 mm a vymícháme, případně ještě umixujeme se zbytkem vody a vodou z vaření kůží na prát. Prát smícháme s hrubě mletou (13-15 mm) částí masné směsi a smícháme. Přidáme jemně mletou část a po promíchání narážíme do střev. Děláme nožičky o váze 100 g. Párky překroutíme konce zaštípneme a dáme na hole.Udíme v teplém kouři 1 hod., pak ochladíme na studený kouř a udíme 12 hod-2 dny. Případně sušíme nebo potom ještě dáme na pěstování ušlechtilých plísní Záleží na kvalitě a na tom, co požadujeme.

Klobásy jsou dostatečně vazné díky zvětšenému poměru kůží a prátu z 0,5 kg skopového.
Chuť je stejná jako shora. Přídavek „uzeného sádla“ je diskutabilní, máme-li světlé, tak je to výborné, při tmavém je chuť až moc uzená. Mé přátele to rozdělilo na dva tábory.
Dále, všechny klobásy s obsahem skopového masa jsou většinou velmi dobré. Doporučuji. Jako třešnička na dortu může následovat sušení, případně kultivace ušlechtilé bílé plísně
typu“ uherák“. Viz. níže.(potom ovšem vyvstává problém se záhadným mizením klobás ze sušárny, není-li na klíč, mají veeeeeelmi malou trvanlivost.) Klobása je po sušení opravdu vynikající, s kompaktní stavbou, a nakrájená na plátky ukáže na řezu pěknou mozaiku.

Chalupářské klobásy.
2 kg zadního hovězího masa, 5 kg vepřové krkovičky, 3 kg vepřového výřezu, 1 l vody, vepřová střeva.
Koření: 2g sladké papriky, 4g kmínu, 1g pepře, 10g třeného česneku, 20g kompletní solicí směsi.
Čerstvou krkovičku a tvrdý vepřový výřez bez kůže nakrájíme na kostkyo hraně asi 1,5 cm.
Pak pokrájené maso vložíme do nádoby, nejdříve libové maso, pak výřez, přidáme solicí směs, třený česnek a polovinu koření, důkladně promícháme. Dáme do chladničky na 2 dny proležet.
V den výroby umeleme proleželé hovězí maso na jemno (a jak bylo namleté na proležení?), samostatně umeleme najemno část vepřového výřezu. Umleté hovězí maso s vodou, zbytkem koření a s jemně umletým vepřovým výřezem vymícháme v dobře pojivou spojku-prát. Do spojky pak vložíme proleželé kostky krkovičky a výřezu a vše řádně promícháme. Narážíme do vepřových střev, klobásy přetočíme, špejlujeme nebo zaštipujeme na kusy hmotnosti párku 300 g. Klobásy dáme na hole a vsazujeme do předem vyhřáté udírny, kde výrobek doudíme. Můžeme však klobásy pouze zabarvit a pak dovařit.
Bez hodnocení. Nedělal jsem.

Valašské klobásy.
5 kg libové vepřové plece bez kůže, 5 kg vepřového boku s kůží, 500-800 ml netučného hovězího vývaru (může být i z masoxu), vepřová střeva.
Koření: 25g solicí směsi, 3g pepře, 1g kmínu, 1g nového koření, 0,25g majoránky, 10g třeného česneku.
Plecko a vykostěný bok bez kůže nakrájíme na kostky o hraně 1,5 cm. Pak přidáme solicí směs a pečlivě promícháme.Vložíme do nádoby a necháme v chladničce 2-3 dny proležet.
V den výroby umeleme najemno kůže z vepřových boků. K proleženému nakrájenému masu přidáme vlažný hovězí vývar, ve kterém jsme rozmíchali koření, a najemno umleté kůže. Vše pečlivě promícháme. Narážíme do vepřových střev a děláme klobásy 200-250 g těžké na nožičku. Přetočíme a zaštípneme. Dáme na hole a do předem vyhřáté udírny. Klobásy douzujeme do tmavě hnědé barvy.
Bez hodnocení. Nedělal jsem.

Jarmareční klobása.
1 kg předního hovězího masa, 3 kg vepřového boku, 6 kg vepřové plece bez kosti a kůže,
400 ml vody, vepřová střeva.
Koření: 22g solicí směsi, 1g cukru, 3g pepře, 2g kmínu, 1g třeného česneku, 2g sladké papriky. 1 lžička „uzeného sádla“(nemusí být, začátečníkům nedoporučuji).
Vepřový bok a libové plecko nakrájíme na kostky o hraně 1,5 cm, Pak přidáme část solicí směsi a lžičku „uzeného sádla“ rozdělíme do bůčku a do plecka. Každé maso pečlivě prosolíme, dáme odděleně do nádob a necháme v chladničce 2-3 dny proležet. V den výroby umeleme najemno proleželé (jak je namleté před proležením?) hovězí maso a rozmícháme je s vodou. Pak v nádobě promícháme na kostky nakrájený bok s vepřovou plecí, přidáme koření, které jsme promíchali s trochou vody, zbytek solicí směsi a nakonec přidáme spojku z hovězího masa. Vše pečlivě promícháme. Připravenou sekánku narážíme do vepřových střev, děláme klobásy (pár) těžké asi 300 g, přetočíme, konce střev zaštípneme a nebo zašpejlujeme. Klobásy dáme na hůlky a douzujeme v hustém kouři z tvrdého dřeva do zlatohnědé barvy.
Bez hodnocení. Nedělal jsem.

Lužická klobása.
2,5 kg předního hovězího masa (bez loje a blan), 7,5 kg vepřových boků bez kůže, 400 ml vody, vepřová střeva.
Koření: 27g solicí směsi, 0,7g třeného česneku, 20g syrové cibule, 3g pepře, 4g sladké papriky, 0,5g kmínu, 0,1g strouhaného muškátového oříšku.
Proleželé hovězí maso (stejně jako v předešlém, jak se mele na to naložení?) umeleme na
2 mm otvorech. Mleté maso vymícháme společně s kořením a vodou v dobře pojivou spojku.
Do takto připravené spojky vmícháme proleželé vychlazené vepřové boky nakrájené na kostky o hraně asi 2x2 cm.Vše dobře promícháme a uložíme na 24 hod do lednice (ta doba je divně krátká). Po vychlazení pak znovu umeleme na desce s otvory 13 mm. Ihned plníme do střev a zhotovujeme klobásy o délce 30-40 cm. Přetočíme zaštípneme nebo zašpejlujeme.
Dáme na hole a do vyhřáté udírny, udíme do sytější zlatohnědé barvy, pak dovaříme. Dovařené a vychlazené klobásy sušíme ještě 5-8 dní v udírně nebo sušárně za dostatečného množství studeného kouře. Není to však při okamžité konzumaci podmínkou.
Bez hodnocení. Nedělal jsem.

Horácká klobása.
1,5 kg předního libového hovězího masa, 3 kg vepřového boku bez kůže, 5 kg libové vepřové plece bez kůže a kostí, 500 ml vody, vepřová střeva.
Koření: 28g soli, 1g pepře, 7g sladké papriky, 2g pálivé papriky, 0,5g cukru, 0,2g kardamomu, 7g třeného česneku.
Předsolené hovězí maso (jak je předsolené v 0,5 kg kusech? Nebo nakrájené?) jemně umeleme přes otvory 2 mm. Předsolené vepřové boky a vepřovou plec bez kůže nakrájíme na kostky 1x1 cm. Umleté hovězí maso vymícháme s vodou a kořením v dobře pojivou spojku. Do takto připravené spojky přidáme nakrájené boky a plec, dobře vymícháme. Masovou hmotu necháme 24 hod. rozležet v chladničce. Pak ji plníme do vepřových střev. Děláme klobásy o délce asi 30 cm, přetočíme a konce zaštípneme. Udíme ve vyhřáté udírně do zlatohněda. Potom dováříme. Vychladlé klobásy pak vložíme zpět do udírny a douzujeme a sušíme studeným kouřem 3 dny.
Bez hodnocení. Nedělal jsem.

Klobásy k zapékání do těsta. Předpis
5,5 kg libového vepřového masa, ramínko apod., 4 kg tučného vepřového masa, ramínko s tučnými částmi a nebo bůček, 0,5 l pitné vody.
Koření na 10 kg klobás k zapékání do těsta: 15g pepře, 15g utřeného česneku, 200g soli.
Listové těsto podle potřeby.

Libové i tučné vepřové maso umeleme na desce s otvory 4-5 mm. Do libového dáme koření, část soli, pitnou vodu a promícháme. Vepřové tučné maso nasolíme a promícháme. Obě masné směsi dáme do chladničky každou zvlášť 4-5oC na 2 dny. V den výroby se obě směsi opět promíchají a spojí dohromady.
Spojená směs se promíchá jen natolik, aby tuk zůstal v zrnech.¨Plníme do tenkých vepřových střívek. Kusy o váze 120g buď zaštípneme na konci a nebo zašpejlujeme jako jitrnice.
Obalujeme do listového těsta tak, aby konce klobás trošku koukaly ven. Potřeme vajíčkem a pečeme na plechu v troubě při 180oC do zrůžovění.
Jsou dobré jak teplé, tak studené.
Takto vyráběné klobásy jsou specialitou v kraji okolo Liberce a sám jsem je tam dokonce jedl. Samozřejmě, že jsem vymámil i recept.
Nemá to chybu.

Domácí uzené klobásy.
60% libového vepřového masa, ramínko, krkovice apod., 40% tučného vepřového masa, vykostěný bok, ořezy z kýty apod.
Koření na 1 kg masa: 22g soli, 0,6g dusičnanu draselného, 0,6g moučkového cukru, 2,5g třeného česneku, 2,5g pepře, 1g kmínu, 0,6-0,7 l vody, podle obliby sladkou a pálivou papriku, (do 10 g celkem).
Odleželé maso očistíme případně vykostíme. Tučné maso nakrájíme na kostičky s hranou 0,5 cm. Libové na kostičky 1x1 cm. Maso odděleně nasolíme posypeme příslušnou dávkou koření
a každé zvlášťuložíme do chladničky na 3 dny. Po proležení umeleme ¼ libového masa 2x na jemno a promícháme s vodou. Přidáme zbývající libové maso a promícháme. Nakonec přidáme tučné maso a opět promícháme. Hladce vymíchanou směs narážíme do vepřových střev. Klobásy neplnime moc, aby při uzení nepopraskaly. Děláme klobásy do 35 cm, konce zamáčkneme a necháme do druhého dne uzrát. Udíme 0,5 hod „při jasném plameni“(no to se nedivím, že se bojíš popraskání). Potom oheň zasypeme pilinami a douzujeme při teplém kouři 2 hodiny. Chceme-li vyrobit klobásy trvanlivé, udíme je hned zpočátku hustým teplým kouřem, a to delší dobu (jak dlouho?). Do ohně přidáme pro aromatizaci pár kousků měkkého dřeva, jalovce, rozmarýny, vavřínu. (To by mě zajímalo, jak ti bude chutnat ta pachuť po jehličnatém dřevu, jest-li to nevíš tak je to po asfaltu, „autore“).
Bez hodnocení. Ty chyby v předpisu jsou snad schválně.

Smetanová klobása I. Předpis
5,5 kg libového vepřového masa, 1 kg libového hovězího masa, 3,5 kg bůčku bez kůže,
0,25 l smetany (dle potřeby, ne šlehačka) na vymíchání, 20 žemlí, mléko na rozmočení žemlí
(cca 0,5 l), skopová střeva.
Koření: 25g soli, 2g bílého pepře, 0,5g nového koření, 0,5g muškátového květu, 0,25g muškátového oříšku, trocha citronové kůry (může být i naložená v cukru, dle babičky).
Naložené a proleželé vepřové maso, libové i bůček, velmi jemně umeleme. Zároveň nameleme i rozmočené žemle v mléce a dobře promícháme. Pak do hmoty přidáme jemně mleté nasolené a proležené hovězí maso a vymícháme se sladkou smetanou a kořením v dobře pojivou hmotu. Nesmí být příliš řídká. Solenou a kořeněnou hmotu plníme volně do skopových strunek a stáčíme do spirály. Klobása se potom stáčí na menší spirálky (jedna porce 120-200 g), napíchne na špízovou jehlu, obalí v hladké mouce a smaží na rozpáleném oleji do zlatova (lepší je domácí sádlo). Výrobek je určen k přímé spotřebě.
Je výborné chuti. Jemná a křehká po usmažení

Smetanová klobása II. Předpis.
Poměr surovin: 50% libového vepřového masa, 30% tučného vepřového masa, 5% tvrdých žemlí, 15% sladké smetany (20%),
Koření na 10 kg: 150g soli, 15g pepře, 3g muškátového květu, 2g muškátového oříšku,
4g citronové kůry. Čerstvé nesolené maso ořežeme od všech tvrdých částí a chrupavek a každé zvlášť umeleme dvakrát na strojku na maso s otvory 2 mm. Tvrdé žemle rozmělníme na části a namočíme ve smetaně. Rozmícháme tak, aby kůrky byly rozetřené. Potom přimícháme koření a mícháme tak dlouho, až vytvoříme celistvou hmotu, pak přídáme mleté tučné vepřové a zbytek smetany. Dokonale promícháme. Plníme do tenkých vepřových střev nebo lépe do skopových. Úprava do spirál je stejná jako u předchozího předpisu. Hodnocení totéž jako u Smetanová klobása.

Vinná klobása I.Předpis.
Stejným způsobem jako smetanovou klobásu zhotovíme i vinnou, pouze s tím rozdílem, že žemle namočíme do dobrého přírodního vína (pokud možno nesířeného) a do masové směsi používáme na vymíchání totéž víno. Místo muškátového oříšku můžeme použít hřebíček.
Ostatní postup je stejný jako shora. Výrobek je určen k přímé spotřebě.
Hodnocení totéž jako u: Smetanová klobása I.

Vinná klobása II. Předpis.
Poměr surovin: 45% libového vepřového masa, 35%tučného vepřového masa z bůčku,
7% žemlí, 6% přírodního bílého vína, 7% mléka.
Koření na 10 kg vinných klobás: 10g pepře, 4g muškátového květu, 4g citronové kůry,
160g soli.
Libové vepřové maso 2x umeleme na jemno, tučné vepřové maso umeleme na jemno pouze 1x. Do větší nádoby dáme žemle, nalejeme na ně mléko a rozmočíme. Žemle utřeme do jemna, přidáme 2x mleté maso a rozmícháme, až se žemle spojí s masem. Do směsi přidáme koření, sůl a víno. Vymícháme jemnou tažnou hmotu. Nakonec přidáme jemně mleté tučné maso a zamícháme tak, aby směs byla stejnorodá a sádlo bylo ve směsi v jemných zrnech. Plníme do tenkých vepřových střívek a nebo, což je lepší, do skopových strunek. Děláme spirálky o hmotnosti 120-200g, které propíchneme napříč špičatou špejlí nebo špízovou jehlou.
Obalíme slabě v hladké mouce a smažíme na tuku do růžově zlaté barvy.
Hodnocení stejné jako u: Smetanová klobása.

Vepřové domácí klobásy, (se zvýšeným množstvím papriky).Upravený vl. předpis.
4,3 kg vepřového masa, kýta, plecko, bez kůže, 5,7 kg vepřového boku bez kůže, vepřová střeva, 300-500 ml vody.
Koření: 30g solicí směsi, 3g pepře, 2g pálivé papriky, 6-10g sladké papriky, 1g kmínu, 3g třeného česneku.
Očištěné maso nameleme na otvorech 10 mm. Oba druhy masa dohromady nasolíme, před smícháním část masa z kýty nebo plecka (0,5 kg) odložíme. Do masa přidáme koření, větší část solicí směsi, a s částí vody zamícháme. Do odložené části libového vepřového masa zamícháme zbylou část solicí směsi a vše dáme do chladničky uzrát na 2-3 dny pří 4oC. Po uležení se odložená část masa 2x umele velmi jemně na otvorech 2 mm. Smícháme s vodou a vymícháme vepřovou spojku- prát. Zamícháme do zbývající části a dáme do chladničky uzrát do druhého dne. Potom narážíme do střev. Klobása má dvě nožičky o souhrnné váze
cca 250 g. Dáme na hole a do vyhřáté udírny na teplý hustý kouř cca na 1 hod. Potom douzujeme studeným kouřem do hnědé barvy. To může trvat podle topení 12 – 48 hod.

Vyráběl jsem několikrát a vždy se povedly. Jejich chuť připomíná „ostravskou klobásu“
s paprikou. Doporučuji. V jednom případě jsem použil na výrobu prátu skopové maso a mám takový dojem, že byly mnóóóóóhem lepší (příležitost pro chovatele koz a ovcí). Dalo by se experimentovat s nahrazením ještě větší části libového vepřového, skopovým. To jsem již nestihl vyzkoušet.

Paprikový salám.
2,5 kg předního hovězího masa, 5 kg libového vepřového masa bez kůže, 2,5 kg vepřového výřezu, 100 ml vody, vepřová střeva nebo Cutizin většího průměru.
Koření: 30g soli, 2,5g pepře, 5,5g pálivé papriky, 4,5g sladké papriky, 3g kmínu, 4g třeného česneku.
Předsolené hvězí maso umeleme na řezačce s deskou o 2mm. K masu přidáme vodu, ve které rozmícháme koření, a promícháním vypracujeme jemnou pojivou spojku. Při míchání můžeme použít mixér, maso se ještě více zjemní. Předsolené vepřové libové maso a vepřový výřez umeleme na otvorech 13 mm a vmícháme je do připravené spojky z hovězího. Narážíme do vepřových střev nebo cutizinu a děláme klobásy cca 30 cm. Nebo narážíme do obalů na slabé salámy průměru do 5 cm. Udíme od začátku studeným kouřem, teplota nesmí přesáhnout 20oC. Doba uzení závisí na tloušťce klobás a salámů. Většinou se pohybuje mezi 50-70 hod. Jakmile jsme spokojeni s barvou, klobásy nebo salámy se nechají ve vyhaslé udírně ještě po dobu 2-3 hod zchladnout. Potom je dáme ke konzumaci nebo se dají do sušárny viz. níže.
Pominu-li, že v předpisu je zároveň použití soli a zároveň se používá i předsolené maso
(ale jsme už vzdělaní a víme, že obojí není možné) tak jde o velmi zajímavý předpis.
Bohužel jsem na něj jaksi zapoměl a nedělal jsem.

Trampský salám.
6,5 kg předního hovězího masa,3 kg vepřového výřezu, 500 g čerstvé slaniny, 500 ml vody,
hovězí kroužková střeva nebo umělá.
Koření: 23g soli, 4g muškátového oříšku, 12g pepře, 10g třeného česneku.

Nasolený a proleželý vepřový výřez umeleme na 2,5 mm najemno. Čerstvou slaninu nakrájíme na kostičky 1x1 cm. Proleželé hovězí maso nameleme rovněž najemno jako vepřové. Do hovězího postupně přidáme vodu s kořením a vymícháme, pak přidáme mleté vepřové a dobře vymícháme v jemnou pojivou a tažnou hmotu. Nakonec přidáme nakrájenou slaninu a stejnoměrně zamícháme. Plníme do hovězích kroužkových střev o průměru 37-43 mm.
Můžeme použít též umělá střívka. Vážeme salámky o délce 30 cm zakončené očkem. Věšíme na hole a dáme do teplé udírny. Udíme do zlatožluté barvy 1,5-2 hod. Dovaříme a druhý den doudíme v udírně nad studeným kouřem 1-2 hod.
Bez komentáře. Nedělal jsem. Jinak totéž jako předcházející předpis.

Debrecínský salám.
7,5 kg vepřového masa (výřez, boky, laloky), 2,5 kg libového hovězího masa, voda, umělá salámová střeva.
Koření: 22g solicí směsi, 2,5g pepře, 2g sladké papriky, 1g třeného česneku, 0,5g majoránky.
Poměr libového vepřového masa k tučnému by měl být 1:2.
Obojí nakrájíme na kostky o hraně 2 cm. Můžeme též pomlet na otvorech 15-20 mm. Přidáme solicí směs a promícháme. Dáme oděleně proležet do 4oC na 2-3 dny. Proleželé hovězí pomeleme na 2 mm, odebereme takto umletého 1 kg a s kořením a vodou v mixeru umícháme spojku. Zbytek umletého hovězího smícháme se spojkou a pak přidáme kostky vepřového, zamícháme. Necháme směs uzrát do druhého dne v chladničce. Plníme do umělých salámových střev (Cutisin). Narážíme a děláme salámy dlouhé 40 cm. Za očko pověsíme na hole a dáme do předem vyhřáté udírny. Vyudíme dozlatova.Salámy pak dovaříme1,5-2 hod. Po oschnutí vložíme znovu do udírny a udíme studeným kouřem 15 min. Hotový salám pak můžeme nechat na vzduchu jako jiné trvanlivé salámy. (No to bych to chtěl vidět za 2-3 dny při 20oC.)
Bez komentáře, nedělal jsem.

Selský salám.
1,5 kg předního hovězího (bez loje, šlach a krvavých částí), 1,9 kg vepřové kýty, 4,2 kg vepřového výřezu a boku, 0,9 kg vepřové plece bez kůže, 1,5 kg syrového vepřového hřbetního sádla, umělá střeva průměru 55-65 mm.
Koření: 28g solicí směsi, 2,5g pepře, 6g třeného česneku, 1g cukru, 0,2g koriandru, 0,3g muškátového oříšku, 10 ml vody.
Hovězí, vepřovou kýtu a plec umeleme na 2 mm otvorech, do umleté směsi dáme část solicí směsi a koření, které rozmícháme ve vodě. Promícháme a dáme do 8-10oC na 1 den rozležet. Zbytek surovin umeleme stejně a prosolíme společne s cukrem. Zamícháme a dáme též do chladničky rozležet jako shora. Před narážením obě směsi smícháme a plníme do umělých salámových obalů. Salámy zavážeme a zavěšené na hole vkládáme do vyhřáté udírny, udíme do zlatohněda. Dovaříme 1,5-2 hod. Vychladlé salámy sušíme v udírně 10-14 dní za občasného přivádění studeného kouře.
Bez komentáře, nedělal jsem.

Teď uvedu několik předpisů z jiného pramene (v závorce jsou moje „jedovaté“ poznámky):

Uzeniny
Trvanlivé uzeniny.
Při výrobě trvanlivých uzenin ve velkém se používá hovězího a vepřového masa čerstvého nebo naloženého. Používané sádlo musí být čerstvé nebo slabě solené. Slanina by měla být řádně naložená a vyuzená do zlatohnědé barvy.
Maso všeobecně má být zbaveno všech šlach, povázek, řídkého vaziva, chrupavek a tučných částí (šlachy, povázky, řídké vazivo a tučné části se používají po řáááádném naložení na výrobu klobás a čabajek, tak nevím?). Potom se nařeže na kusy o velikosti 5-10 cm a řádně nasolí směsí kuchyňské soli a dusičnanu draselného 100+3 váhové díly. Nebo se použije dusitanová nakládací směs: Obsahuje na 100 dílů kuch. soli 0,5-0,6 dílu dusitanu sodného (zde autor popisuje vlastně tzv. „Pragandu“, ta navíc obsahuje i malé množství cukru viz. M. šk. uzenáře). Maso se nechá zaležet při 3-4oC po dobu 3-5 dní. Předsolená masa se mělní na řezačce na různou velikost, hovězí pravidelně najemno a vepřové najemno a nebo na hrubší části. Masa se potom mělní na stroji - tzv. kutru dále (patrně dle předpisu). Zde se přidávají i přísady-voda a koření. Jestliže se přidávají i hrubší kusy masa, směs se míchá na míchačce. U některých druhů salámu (brněnského, trvanlivého, a turistického) se zamíchané dílo ještě řeže na řezačce, aby se zlepšila mozaika nákroje. Po zamíchání přichází dílo do narážecího stroje, kde se naráží do střev. Jako obalů se používá jednak přírodních (hovězích, telecích, vepřových, koňských, skopových, ovčích a kozích), jednak umělých střívek. Suroviny a přísady k výrobě uzenin: špek, skopové, vepřové, hovězí, telecí maso a vnitřnosti, voda, hrubá pšeničná mouka, pepř, kmín, paprika, česnek, zázvor, kardamomy, citronová kůra a další. Po naražení do střev se výrobky udí studeným kouřem ne teplejším než 20oC. Nebo teplým kouřem teploty 85oC, raději však 60. Některé výrobky se ještě dovařují. K uzení se hodí dřevo bukové, dubové, olšové, břízové, habrové, javorové, švestkové (se švestkou na celou dobu uzení bys teda dal zabrat svým chuťovým buňkám!!!) a hruškové. Tvanlivé výrobky se ještě dosušují různě dlouhou dobu, 30 dní i déle.

Trvanlivý salám.
3 kg hovězího masa, 4 kg vepřového masa, 3 kg solené slaniny uzené, 15g pepře,
4g kardamomu. (Kolik soli? Pozor, je použita solená slanina a není uvedeno na kolik masa je koření?). Předsolená masa se řežou na kousky o velikosti 5 mm. Slanina též na velikost 5 mm.
Přísady se rozmělní a protlačí do směsi přes síto, tj. do tzv. díla. Pak se dílo mělní na kutru společně s přísadami. Hovězí nebo vepřová tenká střeva se vkládají do studené vody, kde se očistí, zbaví loje, potom se vkládají do vlažné vody a šlemují na sdíracím stroji. Konzervují se sušením nebo solením. Po narážení do střeva se salám udí. Vhodné je ještě před uzením zavěsit salám na dva dny při teplotě 4-6oC na suchém místě. Udí se dva dny studeným kouřem při teplotě 20oC, až nabude málo červené barvy. Hotový salám se zavěsí do chladné větrané místnosti a ponechá se tam při 6-10oC 4 týdny.

Suchý krakovský salám.
1 kg hovězího masa, 6,5 kg vepřového masa, 2,5 kg slaniny, 15g pepře, 5g česneku, 2g kardamomu. Postup stejný jako u předpisu na trvanlivý salám (a je to, žádné cavyky okolo dalších udajů).

Surový bílý salám.
9 kg vepřového masa, 1 kg hovězího masa, 10g pepře, 10g majoránky, 7g česneku,
Nasolené hovězí se namele na 2 mm a zamíchá po přidání vody nebo ledu s hrubě mletým vepřovým masem a se slaninou nakrájenou na kostky. Pak se přidají přísady a vše se promísí. Dílo se na ráží do tenkých vepřových střev průměru 4 cm. Hotový salám se vaří nebo peče.
(jak se to může nazývat salámem, můj rozum nebere)

Pečené uzené výrobky

Hovězí a vepřové maso nakrájené na velké kusy se solí dusičnanovou solicí směsí a uloží se na chladné

Vážený pane.

Je dost neseriozní uvádět soubor předpisů, které vytvořil někdo jiný než Vy. Dále bych upozornil na to, že je to vytržené z kontextu a tím pádem i matoucí a třeba takový údaj o solení a přísadách koření je v předpisech úmyslně uváděn na dávku 1 kg masa kdežto suroviny jsou uváděny na dávku 10 kg výrobku. Uvádíte tímto případné čtenáře do omylu a przníte moji práci. Dále je nezbytné mít k dispozici i první díl pojednávající o všech aspektech nasolování a uzení masa a uzenin. Navíc na toto téma je tam i korespondence. Přesto pro případné zájemce nabízím zaslání obou dílů "Malé školy uzenáře"   mail: miki47v (zavináč)seznam.cz

Vladimír Šmíd . 

Pozdě ale přeci: Pane Šmíde, ať je to jak chce, uvedl velmi rozmanité množství receptů, které jsem vlastně pro rozmanitost hledal. Takže mu vlastně děkuji a ať jsou ty recepty jeho vlastní nebo ne, na tom vůbec nesejde. Jsou jen publikovány, nikomu nevnucovány. Možná, že vás štve to, že má po kupě tolik receptů a zkušeností. Jinak si nedokážu vysvetlit Vaše rozhořčení. uzenář amatér

Jistěže v tuto dobu vyrábět uzeniny lze. Ale v zimě to jde lépe. Zejména to platí pro ostatní vařené zabijačkové speciality náročné na rychlé zchlazení. 
  Pracovat s chladným dílem je důležité, jestli kvůli spojení nebo rychlejšímu kažení, to nevím. Drcený led bude asi dobrý, nepoužíval jsem jej ale, jen vychlazenou vodu.
  Je sice čas grilování, pravda, typický čas uzení ale spíš pro ryby.

Mám pocit, že všichni jste nějakým způsobem odbornící, ale pamatuji když, můj otec dělal klobásy používal pouze plecko, neexistovalo použití nejakých solí - urychlovačů, nepřidával žádna mletá hovězí, žádne ledové tříšte a klobásy vydržely na půdě celý rok, špek i tři roky v létě i zimě a klobáy drželi nádherně v celku a nebyly přesušeny.To co vy tady doporučujete je hrůza.

Zkuste někdo pustit recept z před 50-ti let.

Podle mně je velice důležité klobásky dělat z nasoleného masa. Sůl by totiž měla z masa uvolnit vodu s rozpustnými bílkovinami, takže maso se o to srazí a odvodní, takže je pevnější a sytější. Totéž vlastně je domácí uzené. Jinak to je jeden z prvních kroků pro výrobu šunky a dalších masných výrobků konzervovaných jen sušením. Maso se nasolí, tím jednak z něho vyteče voda, takže se před sušením zhustí a jednak sůl v mase zabrání jeho kažení po ten asi půlrok, co se volně zavěšené maso suší.

Maso na uzení nasolené být musí,  maso na klobásy být nasolené může, ale nemusí. Stihne se prosolit namleté a naražené za pár hodin - nejlépe odvěšené přes noc.

Tak dejte recept když je to tady taková hrůza. 

Všechny Vás Zdravím,

Úplně náhodou jsem otevřel tuto diskuzi a některé příspěvky mě i rozesmály.Nejsem sice řezník, ale klobásky a uzené maso dělám asi 50 let.

Takže recept na měkoučké a chutné klobásky:

5 kg plecko(pořádně odblanit a odkřupkovat)

5 kg bůček(co nejvíc libový)

20 g pepře

10 g mletého kmínu

25 g česnek

180 g rychlosoli(někdo solí víc, tak dá 200,příště podle chuti)

300 ml ledové vody

25 g sladká paprika(pokud chcete lepší barvu-není nutné)

POSTUP:

Bůček stáhnout z kůže, odřezat žebra(nechat na nich rochu masa, vyudíme je potom s klobáskami

Plecko 1.odblanit, odkřupkovat             

             2.cca.1/4 libového nakrájet na 1cm kousky

            3. cca.1/4 libového namlet na jemno(3mm šajba)

            4.zbytek libového masa namelte na 4-5 šajbě

           5. bůček namelte na 6-8 šajbě

Rozměr šajby píšu4-5,6-8,protože každý mlýnek to má jinak

V žádném případě nic nemixujte!!

Do nádoby dejte předepsanou vodu, přídejte všechno koření a sůl.

Postupně dávejte jemně namleté, potom namleté libové, namletý bůček

a nakonev kousky.Potom míchejte min. 20min.

Správně namíchaný prát se Vám udrží na obrácené ruce, když ho do ní naberete.

Poradím Vám jednu vychytávku(svoji, ne patlala Hrušky).

Pokud máte více tlustý bůček, a máte strach, že by se Vám klobásky v udírně,,pochcaly"tak staženou kůži z bůčku stočte do ruliček, postavte do hrnce, dolejte studenou vodu a uvařte kůže tak do měkka, až jdou proštípnout prstem.Fuj to je souvětí!?

Vývar necháte částečně vychladnout a část jí přidáte do prátu hned na začátku míchání.

Tím se prát zpevní.

Kůžičky posolíme(i křen) a sníme.Naše klouby nám poděkují.

Teď jme samozřejmě zmrzlí jako sobolí h... o, proto prát pěkně uhladíme, vytlačíme vzduch a jdeme na grog.

DĚLAT S MASEM V ZIMĚ A MÍT VYCHLAZENÉ VŠECHNY NÁSTROJE VČETNĚ MLÝNKU JE ABSOLUTNÍ NUTNOST!!!

 Druhý den narazíte prát do střev, pověsíte na hůlky a necháte viset v chladnu do dalšího dne.Koření krásně,,projde".

Doporučuji narážečku, v mlýnku se maso zbytečně pomačká.

Doporučuji koření namlet těsně před mícháním.Všechna vůně bude tam kde má být.

Třetí den ráno:

vytopíme udírnu na cca 60°C a udíme zhruba 3 hodiny(podle síly střev)

mezitím si dáme do hrnce vodu a ohřejeme asi na 80°C

Uzené klobásky dáme do vody a prohříváme cca 20min

Na teploměru na zavařování hlídáme teplotu 80°C, protože

při teplotě nad 74,5 stupně se odbourává škodlivá(jedovatá)

bílkovina botulin, a my přece chceme mít jistotu, že je vše v pořádku.

Klobásky si také,,natáhnou"zpět vodu, kterou pustily v udírně, takže nebudete mít žádné ztráty.

Po cca20-timinutách klobásky šupnem na asi 15 min.zpet do udírny osušit a je hotovo.

Vyndat a dát vychladit.

Pokud byste chtěli klobásky,,usušit",po vychladnutí je omejte ve vodě 

s octem, v poměru 1/3 octa a 2/3 vody.

Střívko klobásek si tak vyčistí póry od mastnoty a může dýchat.

Pověste do průvanu a vyschnou.

Doufám, že jsem na nic nezapoměl.

Klobásky nejsou míchané z žádným jiným druhem masa, mají jednotnou chuť a tuhost.

Neměte strach že se poš..í.Ne pokud uděláte všechno tak jak jsem Vám napsal.

                      Hodně zdaru a dobré chuti přeje Ivoš