Závady při výrobě domácích uzenin?

Jenom k tý "jedovatý bílkovině" - Botulotoxin

Nechte být, wikipedii si umí najít každý, Ivoš má v mnoha věcech pravdu. Při teplotě kolem 80 st se skutečně inaktivuje termolabilní botulotoxin a dokonce se hubí i živá Clostridia, která jej vyrábějí. Má to ovšem dva háčky. Tím prvním je, že klobásový jed botulotoxin se obvykle nenachází ve zpracovávaném mase,  nýbrž se tvoří až při skladování klobás (uzavřených ve střevě či dokonce v konzervě). Druhým háčkem je, že v syrovám mase obvykle nejsou ani živé bakterie (pro které je smrtící vzdušný kyslík), nýbrž jen jejich spory. No a ty spory běžně vydrží var 100 stupňů. Proto se masové konzervy zavařují buď v autoklávu nebo nadvakrát (aby za 48 hodin spory vyklíčily do vegetativní formy - a na tu již var účinkuje).
   Jinak postup p. Ivoše je správný a nelze k němu mít závažné výhrady. Jedině snad tu, že nemusí být jediný správný. Stejně dobrých výsledků dosáhneme při jiných způsobech nakládání, při kombinaci různých mas (s oblibou dělám spojku z hovězího, skopového či zvěřiny), s jinými poměry koření, bez rychlosoli, s rychlosolí a  bez papriky, bez "mezipřistání" v horké vodě, s delším časem uzení.
   Co by mě zajímalo, jestli někdo zkoušel předehřát klobásy v horké vodě ještě před tím, než je poprvé vložil do udírny (tak jak se to běžně dělá s kusy masa). Nejvíc nezdarů při výrobě klobás totiž vzniká špatným osušením a zahřátím klobás na začátku uzení, kdy se nedostatečně suchý kouř na studených klobásách sráží a předává jim dehtovou pachuť. Rychlé zahřátí klobás ve bvodě na 80 st. by mohlo výrazně usnadnit uzení i zkrátit jeho dobu.

Pozn 1.: Nemám nic proti vývaru z kůží, dokonce lze použít v menším množství i samotné vařené kůže najemno pomleté (ortodoxní uzenáři budou protestovat). Úniku tuku během uzení to ale nezabrání, při teplotě uzení je vývar stejně tekutý jako voda. Výrazně se ovšem zpevní klobásy za studena. Což může i nemusí být k dobru věci.

Pozn 2 DĚLAT S MASEM V ZIMĚ A MÍT VYCHLAZENÉ VŠECHNY NÁSTROJE VČETNĚ MLÝNKU JE ABSOLUTNÍ NUTNOST!!!
To je pravda ideální stav, ale ne vždy splnitelný. Absolutní nutnost to není.  Klobásy je někdy potřeba vyrobit i v létě. Je to náročnější, ale jde to.

Pozn. 3: Většina z nás vyrábí klobásy o víkendu a vytažení z udírny bývá společenskou - zapíjenou - událostí. Popsaná  třídenní technologie je proto  obvykle nepoužitelná.

Díky za kompliment, vzdělanče. Nepsal jsem nic o tom, že clostridiové bakterie vznikají v mase. Samozřejmě se tam mohou dostat jen jeho kontaminací.
   Dusičňany se dnes do uzenin nepřidávají (jen sem tam v domácnosti). Když tak dusitan. Jenže to zas neumí pobrat vaše hlava...

Když už se ta diskuze takto rozjela, tak doporučuji se podívat na tento odkaz. Je to anglicky, ale při troše námahy to je srozumitelné.

FO

Vepřový bůček je součástí prakticky všech receptur na výrobu klobás. Vzhledem k jeho oblibě však cena bůčku atakuje 100 Kč za kilo. A to je třeba počítat s jistým odpadem (chrupavky, kůže, kosti). Jaké máte zkušenosti s nahrazením bůčku levnějším masem? Myslím třeba plecko (v akci pod 60 Kč) v kombinaci třeba s lalokem či hřbetním sádlem.

Pane Vysloužile, děláme to tak. Plecko na šajbě 12mm, špek (hřbetní sádlo) na 8mm, část plecka na nejjemnější, na spojku. Ty průměry bereme jako odzkoušené, krájení něčeho na kostky nebrat. Ony nemají kdy změknout, když je naložení i uzení relativně krátké.  Hovězí žádné.  Poměr si teď nepamatuju, ale přiměřeně. Suchary nechceme. Suché= nemastné, jde ruku v ruce se suchým= bez šťávy. Nevím proč, ale je to tak.  Chuť závisí na koření, přípravě a uzení. Jen zanedbatelně na tom, jestli tam je plecko nebo bůček. Jen jsem se v tom utvrdil, když mě jeden řezník agitoval, že klobásy musí být z bůčku a kýty. Když jsem ty jeho ochutnal, už jsem mu nevěřil ani nos mezi očima. Špek se dá někdy koupit v Kaufu na hranici 30Kč za kg, ve vaničkách asi 2,5kg. Na pomletí by snad měl vyhovovat, zatím jsme ho nezkoušeli. To se pak člověk dostane na zajímavou cenu i při perfektních klobásách.    V prosinci bylo (v Ostravě) dost pěkného, vysokého bůčku za 70-75Kč. Šel na uzení. Žebra jsem odkrojil a po naložení udil s masem. Byly k svačině, pro schvácené udiče. To mi vnuklo myšlenku použít takovýto bůček do klobás a žebra vyudit po rychlonaložení společně s nimi. Naposledy sklidily nevídaný úspěch. Odkrojené kůže dám do mrazáku, daly by se zužitkovat až přijde na řadu tlačenka. Nevidím žádnou výhodu v tom, když známí kupují do klobás králíčí a pod. Ten rozdíl v chuti určitě nevyváží násobnou cenu. Takže plecko a špek doporučuji, nemá to chubu.      Rosťa

Díky, to jsem chtěl slyšet.  Třebaže klobásy vyrábím 30 let, dosud nikdy jsem je nedělal jen z jednoho masa (vepřového). Vždycky byla spojka dělaná z jiného (hovězí, skopové, krůtí, zvěřina, králík). Obvykle proto, že jsem nějaké takové maso dostal, ale občas jsem ho i koupil. Řezník, co mě učil, říkal, že spojka z vepřového tak dobře nelepí. Ale řada lidí říkala, že to úplně stačí.
   Krájení masa na kostičky taky považuju za zbytečnou práci - jen kvůli mozaice, kterou beztak nikdo neocení a při míchání a plnění (obzvlášť nemůžeme-li dodržet teplotu díla těsně nad nulou) ani nevynikne.

Pane Vysloužil,

Je zbytečná polemika o správném názvu klobasoveho jedu, my na Hané

To říkáme tak jinde zas jinak, jak uvádí ten pán. Hlavně že všichni víme o čem je řeč, a jak mě kdysi tata naučil tak dělám.

Krájení masa na kostičky je nutnost, pokud chcete,, klobásy "!!

Mleté jsou párky. Pamatují doby, kdy jsem jako kluk musel krájet i Buček.

Mlela se jenom, jak Vy to nazyvate spojka.

Klobásy bez kousků na s kousnutí, to je jako bych dal do,,zemlaku"

Strouhanku místo krásně o smažených kostiček rohlíku

To by mě děda i táta ruky urazili u samej pr...

Tu spojku udělejte z toho liboveho plecka.

Krásně to udrží, a když budete udit na 50 jako já, tak se Vám ani tuk nedostane ven.

To je totiž jeden z problémů toho pána co psal o těch vysušených, rozpadavajicich se klobasu.

V létě mám mlýnek+ostatní nářadí+maso v chladaku, zpracovavam rychle, rychle.

Teď už jsme s mamou doma jenom 2,tak dělám vždy jenom pár kilo

Přidávám foto v neděli douzenych cabajek dle rodinného receptu 

Rodiny Ferka M. z Nových Zámků

Hlavně, ať se Všem co sem píšou daří, ať nám chutná vše co si vyrobime

A nemusíme jíst ten mletý odpad z obchodu.

                 Ivoš

Nelze, než souhlasit, byť k jediné větě mám výhrady:
Krájení masa na kostičky není úplná nutnost. Můj mlýnek s průměrem 11 cm má největší otvory v šajbě asi centimetr, možná víc. Rozdíl oproti nakrájenému masu na kostičky je minimální. Chuť klobásy dělá kvalitní maso, správná technologie a dobré vyuzení. Jestli jsou kousky masa v klobáse hranaté nebo nasekané strojkem, to je fakt vedlejší.

Souhlasím s vámi. Aby byla pěkná kresba klobásy, je nutné ale mlet maso vychlazené na hodně nízkou teplotu a pomalu. Já maso nakrájím na kousky, které pobere můj strojek a postupně na přináším z chladničky a hned melu v chladné místnosti. To samé se týká míchání. Zase musí být teplota co nejnižší. Já dělám klobásy " na maďarský způsob", kde se používá jěmnější mletí (šajba 8mm - 10mm), než u klobás moravských.

FO