Vyuzení hřbetního sádla (špeku)

Zdravím, hřbetní sádlo jsem nasolil na kilo 20-25g soli a pořádně vetřel.Dal do lednice na 3 dny.Po této době jsem sádlo zalil dobře vychlazeným lákem (na litr vody 35-45g soli) a dal zpět do lednice (3-5C) na 14 dní.Pak jsem sádlo rozvlažil v teplé vodě a vložil do dobře vysušeného a vyhřátého uzáku.Udil jsem bukem na 60-70C cca 6 hod.rpstylle@seznam.cz 

Já většinou hřbetní sádlo - na rozdíl od masa - nasoluji jen nasucho - bez láku. Při mokrém naložení je výsledný produkt hodně měkký, téměř jde natřít na chleba. Což, pravda, vždy nemusí být na škodu. Jinak postupuju stejně, solím možná o 5g méně.

Pane MV, Když solíte špek na sucho, jak dlouho necháváte naložený?

Obvykle ne víc než 1 - 2 týdny, protože sádlo bývá 3, maximálně 4 cm silné.

Dík. Zkusil bych to vakuováním jak píšou na Kulináři.

Já dělám slaninu uizenou za studena. Nakládám nasucho solí (bez dusičnanů, dusitanů) cca 4% váhových. Maso potřu česnekem, obalím solí, vetřu pečlivě do povrchu, přidám trochu rozdrcených jalovčinek. Posledně jsem zkusil vakuovat a byl jsem s celým procesem i výsledkem spokojen. Výhodou je, že se to dá naskládal do lednice bez jakých koli nádob, pěkne na sebe, čímž se využije prostor. Ale je dobré si předem rozdělit sůl na jednotlivé kousky, protože oproti běžnému nakládání se už koncentrace nesrovná. Cca 14dní podle velikosti kousků. Po vyndání ze sáčků jsem opáchl a vložil do studené vody na cca 1hod. Osušil a pověsil do udírny. Po cca 48 hod. jsem začal udit. To už je jiná kapitola. Pro velký úspěch budu vakuovat opět. Po vyndání ze sáčků maso mělo svěží vůni a to i vůni česneku.

FO

Sádlo cca 5 cm na výšku: zasypu solí v plastové řeznické bedně, poctivě vetřu do záhybů a zářezů a nechám 5 týdnů v garaži a každý třetí den kontroluji a přeskládám.Před uzením ometu sůl tvrdým štětcem a udím 2-3 dny bukem a ke konci 2 polínka švestky bez kůry na max 45 stupňů.Pak je to ten pravý špek