Uzení masa

Zdravím, nástřik masa solným roztokem je nejrychlejší způsob naložení.Místo v ledničce zabere jen na 2-3dny.Stačí 1-2dny a maso je po celém kusu naložené.

Z vakuování bych měl trochu obavy že se mi maso zkazí.Není ho jak zkontrolovat např.čichem.

Dříve když jsem nakládal do láku na 6-8týdnů, tak mi lák někdy vydržel celou dobu naložení a někdy jsem ho musel měnit.

rpstylle@seznam.cz

Nastříknuté maso lze teoreticky udit hned po nástřiku. Taky ho nechávám 2-3 dny po nástřiku ležet, aby se sjednotila prosolenost a barva masa (těžko zaručíte přesně rovnoměrnou distribuci soli v mase). 
   Maso naložené několik týdnů v láku změní ležením svoji konzistenci. Stává se měkším, takže i při nedostatečném vyuzení nebude tuhé a houževnaté. Naopak maso vyuzené po nástřiku se snadněji nakrájí na tenké plátky. 

Maso nakládám na 20% soli a3 % cukru. Voda musí mít stejnou váhu jako váha masa. Je to vyčteno z technologie zpracování masa. Nálev vydrží při teplotě 4° bez toho, aby zahnivala i když se maso po celý měsíc otáčí. Do nálevu nedávám česnek a pokud bylo maso natreno česnekem se solí, před naložením ho umyju v 50° teplé vodě. Před územním dám maso do vřelé vody, ale jen na 2 minutky a věšim do uzaku. Udim na 80 dvě hodiny a pak dle tloušťky masa. Špek pak ještě max. 3hodiny. Jak se začne vlnit ven sním. Hned do studené vody a zchladit. Pak pověsit a v chlazení. U masa je to po těch dvou hodinách na 65 - 70 °. Udim ještě 6- 10 hodin. Dle potřeby. Zařiznu do nejtlustšiho kusu a znej vyřežu plátek na zkoušku. Pak zase do studené vody a vychladit. A

   Jestlim tomu dobře rozumím, tak na 10 kg masa dáte 2 kg soli, 300g cukru a 10 litrů vody vody. To mi přijde hodně. Já dávám na 10 kg masa 200g soli nástřikem (s vyluhovaným rozmačkaným česnekem). Pak na pár dní zalévám vodou s 2,5% soli. Sneslo by to i trochu víc, ale nám to tak chutná.
    Dvě minuty v horké vodě je používaný postup. Zkoaguluje bílkoviny na povrchu a zahřeje povrchové vrstvy masa, takže na nich nekondenzuje pára z kouře. Já ohřívám maso déla a trochu nižší teplotou, ale je to asi jedno.
   Nerozumím, proč chladíte vyuzené maso ve studené vodě. Někteří naopak maso a klobásy po vyuzení dovařují ve vodě pod bodem varu. Já ne, nechám maso normálně vychladnout na vzduchu.

Zdravím, já nastřikuji 24% solným roztokem.To je 240g soli na 1l vody.Takto udělaným solným roztokem nastříknu 10kg masa.Na kilo masa 1dcl roztoku.Nastříknuté maso již nezalévám lákem.

Maso rozvlažuji v teplé vodě 70-80C po dobu 45min.Než se rozehřeje a vysuší udírna, tak je na to času dost.

Také nevím proč máchat (chladit) maso ve studené vodě.Vytáhnu ho z uzáku a nechám pozvolna vychladnout na vzduchu.

rpstylle@seznam.cz

Já nenastřikuji, ale poctivě ho máchám 4-5 týdnů v solném láku 20%, každý týden uvařím nový lák, jinak mám stejný postup jako vy. Maso vytáhnu a nechám ho do druhého dne vychladnout ve skleníku. Pokaždé je maso jako dortíček a s vodou už nepříjde do styku.

Taky nastrikuji 24% lak 1dcl/kg.Na digitálním teploměru nařídím 80 st. teplotu a prázdnou ji zahřívám asi 10 minut (je dřevěná) Jen než dam provázky na maso a oplachnu vodou. Pak to tam vložím a bez dýmu ohřivam asi 40 min. Stále na 80 st. Pak zapalim generátor a během 3 h sjedu na 65 st. Max udim 8 hod. Topím jediné bukem (drť frakce 1-5)To se doma nedá udělat.Briza a jiné nepoužívám.Nic nechladim.

Také napřed maso vytažené z láku prohřeji v elektrické udírně vyhřáté na 80 st. C asi hodinku. Pak zapálím vyvíječ kouře a jedu dál standartně.

Chci se ale zeptat - ten Váš lák 24 proc. je dost silný.  Za jak dlouho udíte? Není to přesolené? Je to pouze sůl + cukr, anebo je tam část Pragandy?

 R.