Uzení masa

Zdravím, nástřik masa solným roztokem je nejrychlejší způsob naložení.Místo v ledničce zabere jen na 2-3dny.Stačí 1-2dny a maso je po celém kusu naložené.

Z vakuování bych měl trochu obavy že se mi maso zkazí.Není ho jak zkontrolovat např.čichem.

Dříve když jsem nakládal do láku na 6-8týdnů, tak mi lák někdy vydržel celou dobu naložení a někdy jsem ho musel měnit.

rpstylle@seznam.cz

Nastříknuté maso lze teoreticky udit hned po nástřiku. Taky ho nechávám 2-3 dny po nástřiku ležet, aby se sjednotila prosolenost a barva masa (těžko zaručíte přesně rovnoměrnou distribuci soli v mase). 
   Maso naložené několik týdnů v láku změní ležením svoji konzistenci. Stává se měkším, takže i při nedostatečném vyuzení nebude tuhé a houževnaté. Naopak maso vyuzené po nástřiku se snadněji nakrájí na tenké plátky. 

   Jestlim tomu dobře rozumím, tak na 10 kg masa dáte 2 kg soli, 300g cukru a 10 litrů vody vody. To mi přijde hodně. Já dávám na 10 kg masa 200g soli nástřikem (s vyluhovaným rozmačkaným česnekem). Pak na pár dní zalévám vodou s 2,5% soli. Sneslo by to i trochu víc, ale nám to tak chutná.
    Dvě minuty v horké vodě je používaný postup. Zkoaguluje bílkoviny na povrchu a zahřeje povrchové vrstvy masa, takže na nich nekondenzuje pára z kouře. Já ohřívám maso déla a trochu nižší teplotou, ale je to asi jedno.
   Nerozumím, proč chladíte vyuzené maso ve studené vodě. Někteří naopak maso a klobásy po vyuzení dovařují ve vodě pod bodem varu. Já ne, nechám maso normálně vychladnout na vzduchu.

Zdravím, já nastřikuji 24% solným roztokem.To je 240g soli na 1l vody.Takto udělaným solným roztokem nastříknu 10kg masa.Na kilo masa 1dcl roztoku.Nastříknuté maso již nezalévám lákem.

Maso rozvlažuji v teplé vodě 70-80C po dobu 45min.Než se rozehřeje a vysuší udírna, tak je na to času dost.

Také nevím proč máchat (chladit) maso ve studené vodě.Vytáhnu ho z uzáku a nechám pozvolna vychladnout na vzduchu.

rpstylle@seznam.cz

Já nenastřikuji, ale poctivě ho máchám 4-5 týdnů v solném láku 20%, každý týden uvařím nový lák, jinak mám stejný postup jako vy. Maso vytáhnu a nechám ho do druhého dne vychladnout ve skleníku. Pokaždé je maso jako dortíček a s vodou už nepříjde do styku.

Také napřed maso vytažené z láku prohřeji v elektrické udírně vyhřáté na 80 st. C asi hodinku. Pak zapálím vyvíječ kouře a jedu dál standartně.

Chci se ale zeptat - ten Váš lák 24 proc. je dost silný.  Za jak dlouho udíte? Není to přesolené? Je to pouze sůl + cukr, anebo je tam část Pragandy?

 R.