Uzení masa

Zdravím, já osobně dělám kusy 1-1.5kg.Maso udím 10-12hod při teplotě 60-70C.rpstylle@seznam.cz

Zdravím.

Chci se zeptat,  Kolik máte cílovou teplotu uvnitř masa? B.

Myslíte, že se za 12 hodin kilový kus masa neprohřeje celý?  Teploměr jsem dostal spolu s troubou na pečení, ale v udírně mě nenapadlo ho používat.

Zdravím,

cílovou teplotu uvnitř masa Vám neřeknu.Nikdy jsem ji neměřil a myslím si že ji neměří žádný domácí uzenář.Že je maso hotové poznám podle barvy, rozkrojením a ochutnávkou.rpstylle@seznam.cz

Hlavně to měření teploty uvnitř masa nemá vůbec žádný smysl. To má význam u tepelných úpravy masa řádově v délce desítek minut, kdy potřebujeme vědět, že je již maso hotové, aby nebylo syrové ani zbytečně přepečené.  Uzení není prvotně tepelná úprava, ostatně udí se i studeným kouřem 20st C. Důležitá je doba expozice kouři. Pokud se udí kouřem teplým, není to proto, aby se maso řádně upeklo, nýbrž aby se zkrátila doba uzení, maso tolik nevyschlo a obsahovalo méně karcinogenů.

Ahoj všem. Vše tu pročítám, jakožto začínající amatér, co by se rád dopracoval ke slušnému výsledku. Mám naloženo cca 12kg, vetsinou bucek + kousek krkovice. Cca po 1kg kouscich, jen sul+ nekde cesnek, nekde ne. Inspiroval jsem se formou nalozeni nasucho, do vakua. Ted badam nad tim, jak po cca 20 dnech nalozeni vlastne udit. Nekde ctu: ohrivat pred uzenim ve vode, ususit a udit. Nebo jen oplachnout, osusit, ohrat na pokojovou teplotu pres noc, a dat do udirny... Priklanel bych se pro druhou variantu. A dal... Bylo mi porazeno udit cca 3hod na 80st.C a pak cca 9h do 60st.C. Chtel bych docilit uzeneho, ktere bude stavnate... Poradite mi? Moc dekuji..

Já bych se přikláněl spíš k první variantě (ohřát maso ve vodě), i když znám lidi, kteří to nedělají. Mně přijde, že maso je lepší -  možná právě šťavnatější, což je teoreticky dáno koagulací povrchových bílkovin (kuchařky maso před dušením taky osmahnou) a menším odparem. 
   Způsobů uzení je mnoho, ten svůj nejlepší si časem ověříte sám. Nepodcenil bych ověření, zda jsou kusy masa prosolené až ke středu. Zejména při použití pouhé soli.

Zdravím, maso před uzením rozvlažit v teplé vodě 80C cca 45min.Prohřeje se celý kus masa a bílkovina v mase.Maso se pak do uzáku nedává studené a lépe jím prostupuje kouř.

Udím 45min.na 80C, pak na 60-70C cca 10-11hod.podle velikosti kusů masa.

Každá udírna se chová jinak.

Topím suchým bukem, který může být s kůrou.

rpstylle@seznam.cz

A tim rozvlazenim se neztrati zadna chut? Porad si myslim, ze to bude vymachany maso ve vode... Jak kdybych zacal varit vyvar 😉 A to date maso do vlazne vody, a prihrivate az na tech 80st. A pak drzite 45min.? Jakou ma pak maso strukturu? Neni nejaka foto? Deekuji

Zdravím, žádná chut' se neztratí a maso nebude vymáchaný ve vodě jak píšete.Do velkého kastrolu dám teplou vodu, vložím maso a ohřeji na 75-80C.Nechám rozvlažovat cca 45min.Maso po rozvlažení má tuhou strukturu, není uvařené jak si asi myslíte.rpstylle@seznam.cz