Uzeni bucek

Teplotou uzení, délkou uzení, dobou naložení, způsobem naložení (nasucho x v láku).

Po zkušenostech kupuji bůčky nízké hmotnosti (vcelku) do šesti kg.Při stejném naložení i uzení jsou bůčky s vyšší hmotností vždycky tužší.

Při stejném naložení i uzení jsou bůčky s vyšší hmotností vždycky tuhší.

Je to logické, že menší kusy masa se proleží a proudí dřív než ty velké.  Bohužel vysoké bůčky se už skoro nedají koupit, slanina z nich byla nenahraditelná. Bůček běžně prodávaný, 3 cm vysoký, když se zbaví kůže a žeber, to je o něčem jiném.

dnes som nalozil 10kil bočika zamerne kusy asi o vahe 700 gramov skor to presolim a pri rovnakom udeni to bude viac pachnut dymom ako dvojkilove kusy naco su vam velke kusiska kedysi som skusal aj take ale radsej mam tu prvu variantu, viktor

Nejde o to, kolik kilo má kus, ale jak vysoký bůček je. Ty placaté jsou sice libovější, ale není to ono.

miloši ja kozu nechavam davam prec len kosti riziko zasmradnutia este nikdy som na bokovine nedaval kozu prec pride mi to aj esteticky akesi ine ale tak kazdy ma ten svoj recept a postup, viktor

Ano, kůži lze ponechat. Já bůčky udím bez kůže proto, že uzenou kůži vyhazujem, kdežto vařenou použijem do tlačenky, huspeniny aj. Bez kůže se taky uzené líp krájí.

Ale taková odříznutá vyuzená kůže dá třeba zelňačce ten správný šmak.

bokovinu nasolujem 10kil masa 5 litrov vody+0.5kg soli(z toho 200g rychlosol)doba nalozenia 14-21dni teplota 4-8 stupne nad nulou, bokovina mi pride akurat slana, chcel by som nalozit krkovicu ale dat soli len 2 percenta z hmotnosti masa a nalevu teda 10kil krkovice+5litrov vody+300g soli, nezkazi sa to pri tak slabej koncentracii?aka je tam hranicna teplota pri nasoleni?pri tak nizkej koncentracii si myslim ze zakladna podmienka doby trvania celeho nalozenie musi byt konstantna na 2-3 stupne maximalne nad nulou akekolvek presiahnutie tejto teploty i kratkodobo asi sposobi zvrhnutie laku, co si myslite?viktor